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Grelhado de ova de camarão estilo caranguejo, búzio baigai grelhado com folha de sanshō, macarrão ajiro tricolor frito

O grelhado de ova de camarão estilo caranguejo é feito lavando em água a ova do camarão doce, escorrendo, salgando de forma um pouco mais intensa e…

Conserva de shio-kōji e mel, tapioca em conserva de vinho, amendoim aromático

Este é o shunsai (prato de estação) quatro. Para a conserva de shio-kōji e mel, em nosso restaurante costumamos usá-la para frutas dependendo da…

Taro estilo muro de pedra com pasta de edamame, enguia enrolada em talo de taro, bardana recheada com kenchin, entre outros

Para o taro estilo muro de pedra com pasta de edamame (zunda): descasco taro Ishikawa (uma variedade pequena de taro), fervo previamente, corto em…

Bonito de outono em rolo estilo Ōmi, barriga de salmão grelhada, maitake cozido estilo arima-ni, kuchiko tostado

No rolo de bonito de outono estilo Ōmi, o terceiro dos pratos da estação, o líquido usado para cozinhar em vapor tampado é composto por 5 partes de…

shinjo estilo hagi envolvendo ovo onsen, frito, kisu frito com cobertura aromática, karaage de camarão-de-braço-longo de água doce

O último prato é o frito. Para o shinjo estilo hagi envolvendo ovo onsen, frito, misturamos inhame yamato com massa de peixe e clara de ovo…

Carne da garganta de atum cozida

O nimono (cozido) é a carne da garganta de atum cozida. Essa carne da garganta só pode ser retirada em uma única peça de um atum inteiro, por isso…

Nabo em flor de crisântemo, bolinho de codorna envolto em berinjela de outono

O dashi de arroz torrado do owan é um caldo que usamos com frequência do início do outono até o inverno. Torramos o arroz uma vez, extraímos o sabor…

Sushi prensado em bastão de barracuda e jade

• ¥590

• Tempo de cozimento 1 dias

Peônia de kuzu, ovo de codorna em conserva de shiso

Para a peônia de kuzu, descasco camarões kuruma pequenos vivos, pico grosseiramente e refogo rapidamente no saquê. O bulbo de lírio é descascado…

Rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar, sushi kosode de salmão de outono, abalone no vapor, takuan em espiral estilo Naruto

O rolinho de yuba com camadas de ouriço-do-mar é feito envolvendo ouriço-do-mar cozido no vapor em folha de shiso, empilhando cerca de cinco dessas…

Hamo escaldado

Para o hamo escaldado (yubiki): o hamo tem as espinhas cortadas (hone-kiri) e é rapidamente curado em kombu por 30 a 40 minutos para que o sabor do…

Robalo selado na chama, marinado em ervas

O robalo selado na chama, marinado em ervas, grelhado: o robalo é filetado em três partes e cortado em porções, polvilhado com um sal de ervas…