SEARCH

Broto de bambu grelhado com missô em três versões – missô de folha de sanshō, missô dengaku e missô de yuzu –, yagara e alface-caule em masago-ae, sushi de shirauo em folha de sakura, sazae-baby coberto com ouriço-do-mar, foie gras em kohaku-kan, salmão em nishiki-maki

O hassun grelhado é o dengaku de broto de bambu em três versões. O broto de bambu é reidratado com farelo de arroz e pimenta seca, depois descascado…

• ¥1.340

• Tempo de cozimento 40 min

Estilo folhagem nova, tofu de shirako de pargo

Este é o owan (caldo claro). Depois de refogar o espinafre, acrescento uma pitada de sal, ligo com clara de ovo, esfrio rapidamente, bato no…

Shinjo de hamaguri

Este é o owan (caldo claro). O caldo obtido do hamaguri cozido no vapor com saquê é combinado com dashi de bonito para formar o caldo do owan.

• ¥312

• Tempo de cozimento 25 min

Caranguejo peludo

Servido no lugar do sunomono (preparo no vinagre). Uso apenas a parte verde e bem colorida da couve-de-bruxelas. O molho de aipo usado como base é…

Arca e tairagai

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Os vegetais da primavera – urui, samambaia kogomi e ervilha usui – são fervidos para realçar sua cor. O…

• ¥370

• Tempo de cozimento 20 min

Shinjo de adutores de mactra em naruto-age, senbei de caranguejo, senbei de pargo

Este é o agemono (fritura). Para o shinjo de adutores de mactra, mistura-se pasta de peixe cru com tamago-no-moto (emulsão de gema e óleo) e adutores…

• ¥420

• Tempo de cozimento 20 min

Sazae dengaku variado, polvo chirimen e edamame com polpa de umeboshi, queijo e daikon defumado em espiral naruto, gelatina de ovas de pargo, sushi de congro enrolado em folha de bambu, batata-doce cozida com limão, sanduíche de nagaimo e raiz de lótus

Este é o hassun grelhado (yakimono). Para o sazae dengaku variado, uso exemplares grandes de sazae, de 350 g a 400 g, grelhados na manteiga. Aspargos…

Nagaimo em sōmen, gisei-dofu, congro em yahata-maki, ayu jovem em batata-doce estilo cesto, taro Ishikawa com missô de queijo

Este é o zensai (entrada). Para o gisei-dofu (tofu simulado), tofu passado por peneira fina, bardana, cenoura, shiitake e ervilha-torta são salteados…

Hijiki longo em shinoda-ni, iidako em sakura-ni, camarão maki em tsuya-ni, taro ebi-imo, berinjela pequena em oranda-ni

Este é o nimono (cozido). Para o hijiki longo em shinoda-ni, abre-se um pedaço de tofu frito (aburaage) previamente escaldado para remover o excesso…

Ichibo envolto em massa folhada

Este é o aizakana (prato servido entre o grelhado e o cozido). Para o ichibo (corte de alcatra do wagyu) envolto em massa folhada, em vez de…

Surinagashi de bardana nova

Owan (caldo claro). No surinagashi de bardana nova, adiciono um pouco de cacau como tempero secreto para dar profundidade – combina…

Filhote de ayu frito envolto em fios (duas cores), broto de bambu em camadas frito

Agemono (fritura). No filhote de ayu frito envolto em fios, corto batata e batata-doce roxa em fios longos e finos, deixo de molho e fervo…

Broto de bambu grelhado, ainame grelhado com folha de sanshō

Este é o yakimono (grelhado). Para o broto de bambu grelhado, limpo brotos de bambu reidratados com farelo de arroz, corto-os e grelho-os pincelados…

Lagosta japonesa e torigai

Este é o henka-zakana (prato especial). A lagosta japonesa é preparada e salteada em saquê até ficar malpassada. O torigai também é retirado da…

• ¥540

• Tempo de cozimento 15 min

Berinjela redonda como vasilha, com polvo miúdo e caranguejo

Este é o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Na berinjela redonda, corta-se 1/3 a partir do cabo, esvazia-se o miolo e frita-se em óleo. Os legumes…

Abóbora-d'água no vapor, noppei-jitate

Nimono (cozido). A abóbora-d'água no vapor, noppei-jitate, é cozinhada quase inteiramente na vaporeira. Primeiro escaldo na vaporeira, depois de…

Hamo e shiro-uri kaminari-boshi, mizore-ae

É o sunomono (preparo no vinagre). No hamo e shiro-uri kaminari-boshi em mizore-ae, lava-se o hamo em água, remove-se a espinha central e as espinhas…

Lagosta japonesa com favas e warabi ao bottarga, kisu em chimaki-zushi

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). No kisu em chimaki-zushi, em vez de wasabi, enrola-se um pouco de sanshō de Arima (grãos de sanshō cozidos…

Hamo frito estilo karaage, senkawa-dofu de pele de fugu

Sakizuke (aperitivo de abertura). O hamo frito estilo karaage é um prato que aprendi há 32 anos com meu mestre, já falecido. Ele me ensinou que a…