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Managatsuo saikyō-yaki, caranguejo-rei grelhado com shuto

Este é o yakimono. Os clássicos: managatsuo (pampo-prateado) saikyō-yaki e caranguejo-rei grelhado com shuto. Ao diluir o missô branco com saquê e…

Ovas de arenque em cortes quadrados, na conserva bekko; ovas de salmão em conserva de borra de saquê; tokobushi em corte matsukasa, cozido estilo Kōshū; peixe-moroko em hōsho-maki; datemaki recheado com enguia; salmão e nabo em ichimatsu; raiz de lótus recheada com mentaiko; caqui seco korogaki com sushi de gema; bulbo de lírio e noz em chakin; alface-caule curada em missô saikyō

São os pratos festivos, dez tipos ao todo. Combinei itens auspiciosos como o datemaki e as ovas de arenque com itens ácidos, como a conserva de missô…

Rolinho de sukeko em forma de nascer do sol, rolinho de congro em espiral naruto, polvo cozido macio, bacalhau seco cozido com brilho

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.000

• Tempo de cozimento 2 dias

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Hirame prensado estilo hakata, salmão defumado e nabo em xadrez

O segundo, hirame prensado estilo hakata com salmão defumado e nabo em xadrez, incorpora as técnicas tradicionais hakata e ichimatsu, e é montado em…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Pargo pequeno frito em forma de saco de arroz da sorte

É um agemono (fritura). Para o Ano Novo, moldamos o pargo pequeno para lembrar um saco de arroz da sorte, e servimos ao lado senbei de camarão frito…

• ¥850

• Tempo de cozimento 1 h

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Camarão kuruma vivo frito, kisu seco ao vento, abalone selado com saquê e pimentões tricolores, tomate recheado com molho de kuzu

Como a polpa de ameixa sozinha deixa o sabor forte, o molho de ameixa é feito combinando dashi de kombu e tosazu (vinagre com dashi de bonito) na…

Manju de hamo e abóbora, manju de hamo e abóbora-d'água, peixe-espada makisen, berinjela frita e cozida, bok choy baby

No prato quente, preparei dois tipos de manju de hamo. O manju de abóbora: cozinhar a abóbora no vapor, passá-la por peneira fina, colocar na panela…

Sushi prensado de kinmedai, sushi de cavala, sushi de caranguejo em trouxinha de omelete torcida

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 1 dias

Kinmedai kenchin, tarako hi-no-de-maki, bōdara tsuya-ni

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Preparamos três tipos. Primeiro, um dos pratos mais famosos da culinária de Kyoto, o imobō: bōdara…

Shinjo de caranguejo

É o owan (caldo claro). Por ser Ano Novo, foi feito pensando no o-zōni (sopa de mochi de Ano Novo). O que está embaixo é o shinjo de caranguejo:…

Ayu dengaku frito em shinbiki-ko, enguia tatsuta-age com mostarda, senbei de camarão, aspargo frito em farinha de okaki

Para o ayu dengaku frito em shinbiki-ko, retirar as escamas e guelras do ayu, cortar pelas costas para remover a espinha central, aparar as espinhas…

Senbei de kasugo-dai, senbei de camarão

Este é o agemono. Também no agemono, dispusemos senbei em duas cores – um de kodai, outro de camarão – sobre um pargo frito inteiro, em sua forma…

Amadai em cascata branca

Para o amadai em cascata branca, abrir o amadai em borboleta e envolvê-lo em sōmen. O caldo claro é temperado combinando o líquido do amadai cozido…

Sopa fria de soja moída

A sopa fria de soja moída usa edamame: dissolver missô branco para temperar a base, misturar com edamame passado por peneira fina, engrossar…

Amadai fatiado fino, temperado com daikon em conserva; camarão kuruma passado pelo óleo e recheado com tera-nattō

É o sashimi. Mais do que um sashimi propriamente dito, no sentido de um sakizuke, misturamos amadai (peixe-telha) levemente salgado com daikon em…

Moroko com ovas grelhado no carvão, managatsuo grelhado ao missô saikyō

É um yakimono (grelhado), escrito com os caracteres festivos. As postas levemente salgadas são espetadas e assadas em um fogareiro a carvão, servidas…

• ¥3.300

• Tempo de cozimento 1 semanas

Ovas de arenque sobre kombu, sayori

Preparamos três bandejas de sakizuke (aperitivo de abertura) como o-hashizome, o prato de abertura dos hashi. A primeira combina ovas de arenque…

• ¥350

• Tempo de cozimento 3 h

Onaga-dai, variação do mizore-yaki

Para o onaga-dai (pargo-de-cauda-longa) em variação do mizore-yaki (grelhado com daikon ralado), cortar o peixe e salgar levemente, espetá-lo e…

Papa de arroz quente

Este é o o-hashizome (prato que abre a refeição). Como o Ano Novo é uma época de muitas ocasiões para beber saquê, preparei um sakizuke (aperitivo de…