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Prato variado: barracuda grelhada nanban, kabosu em calda leve, bardana Uda-kin, amadai com arroz preto-roxo, abacate assado na casca, três tipos de rolinho frito

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥1.570

• Tempo de cozimento 50 min

Ayu cozido no missô e perfumado, mousse de kabocha castanha, mousse de berinjela kamo, mousse de tomate, hamo ao molho de ameixa ralada

Quanto ao ayu cozido no missô e perfumado, remove-se a espinha central do ayu e recheia-se a cavidade com myōga e gengibre picados; por isso, o caldo…

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min

Abacate grelhado com missô, robalo grelhado com flor de sanshō

No abacate grelhado com missô, usa-se o tama-missô (missô adoçado com gema) que mantemos sempre à mão; a “untuosidade” do tama-missô combina bem com…

Prato de aproveitamento: surinagashi de bardana Uda-kin

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥445

• Tempo de cozimento 30 min

Prato de aproveitamento: hōraku-mushi

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥835

• Tempo de cozimento 20 min

Porco Berkshire cozido no vapor com shio-kōji

É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao taro pequeno cozido no kōji e salteado na panela, quando o caldo da panela diminui enquanto se…

Prato de aproveitamento: arroz preto-roxo crocante

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥575

• Tempo de cozimento 20 min

Amadai ginjō-yaki, tokobushi umani, bolbilhos de inhame estilo muro de pedra, cebola baby recheada, sushi de camélia sazanka, abóbora kabocha moldada como yuzu, bardana estilo karintō

O amadai ginjō-yaki do yaki-hassun leva sakekasu (borra de saquê) equivalente a 40 % do missô saikyō. Usar uma quantidade generosa resulta em um…

Pato aigamo com missô de frutas

O pato aigamo com missô de frutas pode ser selado a vácuo para conservação e, em caso de urgência, também pode ser montado com os vegetais que…

Surinagashi de bardana nova

Quanto ao hamo ao molho de ameixa ralada, desta vez usamos a parte da cauda do hamo que não é usada no escaldado rápido (yubiki), mas essa técnica…

Temari de pargo, aemono de arca e pargo jovem, rolo de repolho chinês

Este é o entrada (zensai). Para o shiokara de pargo do temari de pargo, os intestinos do pargo são salgados e guardados em um vidro por pelo menos um…

Awayuki-age

O awayuki-age do aizakana é feito ralando nabo, misturando clara de ovo, moldando com o recheio dentro, e cobrindo com fécula de batata. Cozinha-se…

Taro ebi-imo cozido até absorver o sabor, hiryōzu de barbatana de tubarão, camarão shiba-ni, shiitake enrolado em finas camadas sobrepostas

Este takiawase é montado para três porções. Para o taro ebi-imo cozido até absorver o sabor, corta-se o ebi-imo em quadrados, arredondam-se os…

Nabe de casca de caranguejo

Para o shiizakana nabe de casca de caranguejo, usei a própria casca do caranguejo como panela, achando a forma interessante. Um fogareiro é trazido à…

Shinjo de codorna

Este é o owan. Dentro do shinjo, misturei osso de codorna finamente picado à faca, inhame yamato, tamago-no-moto, missô vermelho, shoyu e akazake…