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Gozen soba ao estilo massa fria

Desta vez, apresento um prato feito com farinha de trigo-sarraceno: o gozen soba ao estilo massa fria. O gozen soba, um soba fino e refinado, não se…

• 1 porções · ¥565

• Tempo de cozimento 10 min

Soba-gaki grelhado

Este é o soba-gaki grelhado. Falar em “soba-gaki” normalmente significa comer a massa de trigo-sarraceno regada sobre algo quente, mas aqui a salteei…

• 1 porções · ¥319

• Tempo de cozimento 15 min

Nanzenji-mushi (yuba colhido à mão, ouriço-do-mar, bulbo de lírio, mitsuba e gin-an)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono com o chef Yamamoto (Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Vamos tratar do Nanzenji-mushi.

Soba ao estilo canapé

Quanto à soba ao estilo canapé, como sobra bastante carne junto à espinha do peixe, entre outros aparos, eu os cozinho no vapor, desfio e uso como…

• 1 porções · ¥172

• Tempo de cozimento 30 min

Vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina

Quanto à vieira envolta em arroz dōmyōji, estilo sarashina, uso dois tipos de dashi: o líquido de reidratação das vieiras secas e o dashi de galinha…

• 1 porções · ¥553

• Tempo de cozimento 30 min

Ostra estilo Nanzenji (ostra defumada, cebolinha grelhada, wasabi)

Aprecia-se o umami da ostra, sabor do inverno. Ao adicionar pasta de ostra ao tofu peneirado e pilar tudo junto, o odor característico da ostra…

Kabura-mushi de amadai (nozes de ginkgo, shimeji, kikurage e arroz dōmyōji)

Desta vez, aprendemos sobre o mushimono (prato no vapor) com o chef Yamamoto (Azabu-Jūban, Azabu Nagasaka Sarashina Honten). Desta vez, vamos tratar…

Berinjela redonda cozida com limão-siciliano, congro teriyaki, camarão cozido com brilho, tomate cozido no mel, raiz de lótus cozida em caldo claro, quiabo saboroso, milho cortado em leque branco, limão-siciliano ao mel

No milho cortado em leque branco, descascar o milho ainda cru faz os grãos se soltarem, mas deixar o milho cozido no vapor descansar de um dia para o…

• ¥550

• Tempo de cozimento 20 min

Barracuda grelhada estilo tanba, fígado de peixe-sapo estilo ninho, moela de frango com molho estilo crisântemo, redemoinho naruto em folha de bordo frito empanado, sushi de soba, figo frito com gergelim estilo rikyū, crepe de namerō

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥950

• Tempo de cozimento 1 h

Fukko wakasa-yaki, cebola moromi-yaki, coco yose, moela de frango shira-ae, bottarga shinshū-age, salmão Ogawa, fígado estilo muro de pedra, dorayaki de matcha

É o hassun grelhado (sortido grelhado da estação). Para o fukko wakasa-yaki: o fukko (robalo jovem) é filetado em três partes, marinado por cerca de…

Enguia cozida no vapor, estilo Shinshu, cenoura em forma de cabaça, abóbora-d'água em forma de folha de bordo, kabocha em forma de folha, soba-fu

Na enguia cozida no vapor, estilo Shinshu, cubro o prato com soba-gaki (massa de trigo-sarraceno) para trazer um toque característico de uma casa…

• ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Kabura-mushi estilo ocidental (amadai, ouriço-do-mar, cream cheese, nozes de ginkgo, azeitonas, shimeji e ume-fu)

Usamos azeite de oliva no lugar do wasabi. Adicionando uma quantidade generosa, ao estilo salada, o sabor é realçado. Pensando no que agradaria às…

Konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre

O konjac de trigo-sarraceno com aemono de missô e vinagre usa tubérculo de konjac cru. Se batido no liquidificador com casca vira konjac preto; se…

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Caldo de missô branco

Este é o owan (caldo claro). No daifuku de ostra, limpo ostras cruas e as cozinho de forma doce e salgada, como se fizesse um tsukudani (conserva…

• ¥400

• Tempo de cozimento 20 min

Ayu grelhado de outono, marinado em vinagre

Este é o su-zakana (prato ao vinagre). Para o ayu grelhado de outono marinado em vinagre, grelhamos o ayu sem tempero, removemos a nadadeira dorsal…

• ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Tempurá em caldo claro

Este é o prato de owan (caldo claro). Muitos clientes pedem, no cardápio da casa, o item chamado “tenuki”, em que o soba é deixado de lado e…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Shabu-shabu de hamo

Este é o prato de nabe pequeno. O tofu congelado, ao ser descongelado na geladeira depois de congelado uma vez, perde umidade e ganha um sabor mais…

• ¥720

• Tempo de cozimento 45 min

Fukko grelhado com shuto, tomate recheado, lombo de pato cozido com sal, e mais

Este é o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com shuto, depois de preparar o fukko, pensando em amaciar a carne, primeiro o…

Surinagashi de yuba

É o owan (caldo claro). O yuba é transformado em pasta e preparado como surinagashi (sopa cremosa). Para o hamo perfumado com ameixa e polvilhado com…

Sarashina-jitate, caldo de ouriço-do-mar e abalone, abalone polvilhado com kuzu, ouriço-do-mar cru

Para o abalone polvilhado com kuzu, limpo o abalone, tempero com saquê e sal, cubro com daikon e cozinho no vapor por duas horas. Quanto ao tofu de…

Amadai, vapor Shinshu

Este é o susumezakana (prato adicional). Para o amadai (peixe-telha) vapor Shinshu, grelhamos o amadai primeiro e depois cobrimos com soba-gaki…

• ¥280

• Tempo de cozimento 40 min

Trouxinhas de berinjela em corte ajiro, três variações

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Nas trouxinhas de berinjela em corte ajiro, três variações, eu esfrego a berinjela com alúmen para evitar…

• ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone cozido no vapor, rolinho de pepino e wakame

É o suzakana (petisco no vinagre). O abalone cozido no vapor é cozido lentamente por duas horas em uma panela com daikon e saquê, até ficar macio. O…