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Sanma com oboro-kombu

É o prato individual um: sanma com oboro-kombu. Como não é a época do sanma, desta vez o substituí por carapau (aji). O peixe, filetado em três…

• ¥500

• Tempo de cozimento 20 min

Taro cozido no vapor com a casca, lombo de pato aigamo cozido no vapor com sal, sushi kosode de salmão defumado, cream cheese curado em sakekasu, figo com molho de vinagre branco

Para a entrada (zensai), preparei pratos com ingredientes representativos do outono. O taro cozido no vapor com a casca pode ser preparado com…

• ¥460

• Tempo de cozimento 15 min

Agedashi de raiz de lótus

Este é o 4º prato avulso: agedashi de raiz de lótus. A raiz de lótus ralada perde o sabor se for espremida demais, então acho que basta espremer…

• ¥490

• Tempo de cozimento 25 min

Abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor

Este é o prato à la carte três: abalone, ouriço-do-mar e wakame no vapor. Usamos abalone de cultivo de Hokkaido e, dependendo do tamanho, cozinhamos…

• ¥690

• Tempo de cozimento 15 min

Aspargo branco em shira-ae, sushi de repolho novo e salmão com maionese de mostarda, broto de fuki grelhado com missô de gergelim

Este é o prato quatro. No aspargo branco em shira-ae, o aspargo branco é escaldado em água com óleo e farinha de trigo – um método que aprendi com…

Favas recheadas com camarão fritas, shiro-uri e salmão defumado em rolo naruto com vinagre de gema, terrine de tomate com vinagre de tade, sushi de ayu jovem em folha de bambu, e tara-no-me frito simples com missô de gergelim

Nas favas recheadas com camarão fritas, favas – um ingrediente do início do verão – são descascadas e partidas ao meio, polvilhadas com farinha e…

Broto de bambu temperado com missô de kinome, sushi de shirauo, talos de flor de wasabi e daikon em tosazu

Este é o prato cinco. No broto de bambu temperado com missô de kinome, prepara-se um tama-missô (missô adoçado com gema) e tinge-se de verde com…

Barracuda grelhado e marinado em dashi

Este é o prato à la carte dois: barracuda grelhado e marinado em dashi (yaki-bitashi). A pele do barracuda fica dura quando grelhada, mas marinar em…

• ¥700

• Tempo de cozimento 20 min

Mottegiku temperado com vinagre e wasabi

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o mottegiku, um crisântemo comestível, temperado com vinagre e wasabi: como o mottegiku ainda não estava…

• ¥200

• Tempo de cozimento 10 min

Vegetais silvestres temperados com natane-ae, sushi de pargo e kinome, lula-vaga-lume com molho de tomate

Este é o prato três. Quanto aos vegetais silvestres temperados com natane-ae: a palavra “natane” (broto de colza) só pode ser usada na primavera, por…

Flores de colza e ouriço-do-mar cru temperados com tofu de gergelim, sushi de broto de bambu e kinome, kinpira de udo e tara-no-me

Este é o prato dois. Na flor de colza e ouriço-do-mar cru temperados com missô de gergelim, o tofu de gergelim é preparado numa consistência mole, as…

Senbei de espinha de carapau, senbei de espinha de congro, senbei de cabeça de camarão maki, bonito em corte bunsen, sasa-zushi de carapau, nikogori de pele de frango, abalone no vapor com junsai, shiro-uri e salmão defumado estilo hakata, e quiabo em conserva de moromi

O senbei de espinha de carapau é feito lavando em salmoura (tateshio) as espinhas que sobram ao preparar o sasa-zushi de carapau, polvilhando com…

Fuki temperado com molho de salada, sushi de hamaguri, himekawa de broto de bambu temperada com shiokara

Este é o prato um. Quanto ao sushi de hamaguri: no nosso restaurante, sempre incluímos sushi no sakizuke (aperitivo de abertura). Como os clientes…

Aspargo branco com folha de sanshō, berinjela em gelatina, tofu de ervilha com leite

No aspargo branco com folha de sanshō, aspargos que chegam no início do verão são escaldados em água quente com óleo e farinha de trigo, resfriados…

Ayu selvagem frito aromático, bardana nova frita ao estilo Rikyū, fava e camarão maki fritos em sanduíche, e chá novo da primeira colheita

Para a fritura, a bardana nova frita ao estilo Rikyū: corta-se a bardana nova, tempera-se ao estilo kinpira antes de fritar, deixa-se secar ao vento…

Batata nova cozida com shuto, broto de bambu gosanchiku grelhado ao molho de ameixa, e camarão maki cozido em saquê e sal

O prato do cozido, batata nova cozida com shuto, vem sendo servido desde o ano passado e tem tido boa aceitação entre os clientes. Lava-se a batata…

Carapau, azuki à moda Kokura e nagaimo

No carapau com azuki à moda Kokura e nagaimo, o carapau é filetado em três partes e picado, combinado com azuki à moda Kokura também picado, e…

Congro enrolado em pimenta verde, grelhado com missô de kagura-nanban

O kagura-nanban usado no prato grelhado, congro enrolado em pimenta verde grelhado com missô de kagura-nanban, é uma pimenta de polpa grossa parecida…

Tofu de ervilha em caldo leve de kuzu

Ochazuke de bolinho de arroz grelhado

Este é o 5º prato avulso: ochazuke de bolinho de arroz grelhado. Eu passo o molho de grelhar no bolinho de arroz, colo uma folha de shiso por cima e…

• ¥150

• Tempo de cozimento 15 min

Batatas novas fritas com molho de mostarda

Nas batatas novas fritas com molho de mostarda, as batatas novas são descascadas, cozidas até absorverem o tempero e então fritas simples. O…

Peixe-espada enrolado em myoga e grelhado

No peixe-espada enrolado em myoga e grelhado, o peixe-espada é filetado em três partes, verificado quanto a espinhas finas, e o lado interno da carne…

Kisu recheado com ouriço-do-mar frito, e pimentas shishito

No kisu recheado com ouriço-do-mar frito, o kisu – um ingrediente do início do verão – é filetado, recheado com ouriço-do-mar fresco, envolvido em…