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Terrina de aspargo branco – ushio-an de hamaguri, flor de wasabi picante, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Quando os hamaguri abrem, acrescenta-se kuzu e resfria-se a panela inteira, tomando cuidado para que a carne não fique dura. Ao bater o aspargo no…

Nibitashi: aspargo branco, hamaguri, flor de wasabi, ovas de salmão marinadas em shoyu, espigas de flor de shiso

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Fuki temperado com missô, ouriço-do-mar, broto de bambu, brotos de cebolinha, flor de cerejeira salgada e gergelim torrado

Desta vez, aprendi sobre o sakizuke (aperitivo de abertura) com o diretor técnico Masumoto (Norinchukin Bank, Filial de Meguro). Desta vez, trato do…

Tofu de leite de gergelim ao estilo kintsuba, com missô de fuki, ouriço-do-mar chamuscado, broto de bambu grelhado, cebolinha frita e pétalas de flor de cerejeira

Ao preparar o tofu de gergelim, deixar o gergelim de molho no dashi de kombu durante a noite antes de bater no liquidificador faz com que ele volte a…

Consomê gelado, tofu daigo

É o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). Como é a época quente do verão, eu queria refrescar a garganta com líquido, por isso fiz um prato…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Caranguejo peludo e nabo de verão em forma de chapéu trançado

É o sunomono (preparo no vinagre). Por ser Tanabata, eu queria incorporar ao cardápio o caractere para “agulha”, por isso usei botões de…

• ¥2.400

• Tempo de cozimento 50 min

Enguia grelhada, raiz de lótus cozida no vapor em chakin

É o owan (caldo claro). Desta vez, usei raiz de lótus e enguia para criar um prato com a imagem do lótus. Os botões de flor de sanshō cozidos em…

• ¥925

• Tempo de cozimento 40 min

Vieira seca e barbatana de tubarão desfiada, tōji-mushi com molho de inhame ralado, camarão cozido em saquê e curado em papa de arroz com shuto, berinjela pequena frita e cozida, fuki kyara-buki em feixes ōharagi com folha crocante, batata-doce cozida com limão-siciliano

É o hiyashi-nimono (nimono servido frio). Para o camarão cozido em saquê e curado em papa de arroz com shuto: cozinhar o camarão em saquê e depois…

• ¥880

• Tempo de cozimento 45 min

Amadai pequeno grelhado com cebolinha, lombo branco de pato

É o yakimono (grelhado). Para o amadai pequeno grelhado com cebolinha: uso uma variedade de cebolinha fina e muito doce chamada shiro-bijin negi…

• ¥3.950

• Tempo de cozimento 40 min

Ayu levemente seco ao sol

É o prato de arroz. O karikari-ume (ameixa em conserva crocante) fica de molho em vinagre de shiso vermelho, e o ideal é deixá-lo descansar por cerca…

• ¥650

• Tempo de cozimento 50 min