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Caranguejo e kikuna com shoyu de yuzu

Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…

Nabe de sansai

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Udo da montanha ao molho de gergelim

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Sardinha seca ao vento

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…

Nagaimo e lula aori com konowata, sanma marinado em crisântemo

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para o sanma imerso em flor de crisântemo, o sanma filetado em três partes é salgado e deixado descansar por…

Terrine de gelatina de hamo

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Hamo seco ao vento

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…

Congro seco ao vento

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Todos os peixes são salgados e levemente secos ao vento. Além disso, testamos combinar vegetais secos com…

Cozido no missô

Dois tipos de batata nova

Taro ebi-imo frito em sementes de papoula, e ostra frita em crosta de arare

No ebi-imo frito com sementes de papoula, cozinhamos o ebi-imo no vapor com a casca ainda intacta. Isso não só melhora o aroma, como também permite…

Bardana, mitsuba e cenoura em kakiage, uma variação diferente

Para o kakiage de bardana, mitsuba e cenoura com um toque diferente, mantivemos a textura picando grosseiramente à mão pequenos camarões kuruma…

Pele de fugu com molho ponzu

Desta vez é um prato de vinagre (sunomono), mas no nosso restaurante não inserimos um sunomono à força em todo o cardápio – nós o servimos dentro do…

Tsumire de cavala, caldo claro de peixe com sal

Como estas são as sopas que normalmente servimos no restaurante no outono, fiz três: caldo claro de peixe com sal, sawani-jitate (sopa clara com…

Refogado e cozido

Dois tipos de broto de bambu

Rolo de kombu de ayu com ovas

É o nimono (cozido). Para o rolo de kombu de ayu com ovas, o ayu com ovas é grelhado sem tempero, depois cozido em chá hojicha e saquê, finalizado ao…

Berinjela de outono e matsutake, sumashi-jitate

A berinjela de outono e matsutake em sumashi-jitate é algo que uso sempre que chega o outono: cozinho rapidamente o matsutake e a berinjela e sirvo…

Hamo de fim de estação, sawani-jitate

O sawani (preparo) é versátil, por isso o uso o ano todo. Aqui usei hamo de fim de estação, e ouço dizer que, em Ōita, come-se hamo o ano inteiro; em…

Broto de bambu cozido com aroma de ume

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e ervas de montanha (sansai), ambos ingredientes da primavera. Em nosso…