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Shinshū-mushi (amadai, cha-soba, shiraga-negi, wasabi, umi-an)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o mestre cozinheiro Shimada (Ginza Kasuga). Abordo o “Shinshū-mushi”.

Prato no vapor estilo Shinshu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Temari de kisu e vegetais de verão

O temari de kisu e vegetais de verão é também bonito de ver; pensei que combinar kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime) com berinjela frita e…

• ¥590

• Tempo de cozimento 45 min

Aemono de cream cheese

Kisu e shinjo de milho no vapor

Quanto ao kisu e shinjo de milho no vapor: combinando o shinjo de camarão, de umami forte, com o kisu, mais suave, o prato ganhou um sabor delicado…

• ¥1.300

• Tempo de cozimento 45 min

Kabura-mushi

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Bolinho de sardinha

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Tofu de congro

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Sardinha grelhada com pasta fermentada, congro enrolado com bardana, hamo grelhado com shoyu de ameixa

É o yakimono (grelhado). Quanto à bardana do segundo yakimono, o congro enrolado com bardana, desta vez finalizei em estilo kinpira (bardana refogada…

Nozes de ginkgo e ovo curado em missô com aemono de ouriço-do-mar, maçã e caqui em xadrez cobertos com véu branco, taro Ishikawa com nori, shimeji cozido picante, temari-zushi de camarão e pargo, lâmina de sardinha prensada e seca, pernas de camarão e raiz de lótus fritas

É o shukō (petisco para o saquê). Reunimos, em uma apresentação estilo mostruário, os petiscos que normalmente servimos entre os pratos para…

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Kisu seco ao vento

Quanto ao kisu seco ao vento: combinei com uma mistura de cream cheese – algo que não costumo usar nos pratos que sirvo normalmente – com legumes e…

• ¥725

• Tempo de cozimento 45 min

Hamo polvilhado com fécula de kuzu

É o owan (caldo claro). Quanto ao bolinho de sardinha do primeiro owan, lembrei de algo que o professor Ishikawa, presidente honorário do nosso grupo…

Legumes da primavera marinados em dashi

Sardinha cozida em azeite, congro enrolado em kombu, hamo enrolado com abóbora-d'água

É o nimono (cozido). Quanto ao primeiro nimono, a sardinha cozida em azeite: a sardinha é deixada de molho em azeite de oliva como se fosse uma…

Nabo fatiado fino ao molho de gergelim e vinagre

Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…

Tofu de milho

Em nosso restaurante, o sakizuke (aperitivo de abertura) costuma ser servido em três partes: algo suave como tofu, algo salgado com um toque picante…

Codorna grelhada com sanshō, barracuda seca em shuto, daikon grelhado com missô de noz

É o yakimono (grelhado). Para a codorna grelhada com sanshō, uma mistura de frango moído com grãos de sanshō triturados e missô é passada sobre a…

Sushi de hamo

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Shinjo de camarão, matsutake grelhado

É o owan (caldo claro). Para o shinjo de camarão, o camarão kuruma pequeno (saimaki) é picado grosseiramente com a faca e misturado com inhame…

Sushi de sardinha grelhada

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Sushi de congro

São as três peças de sushi. Em nosso restaurante, temos o cuidado de sempre servir sushi junto com o sakizuke (aperitivo de abertura), e isso tem…

Hiryōzu de broto de bambu com molho de wakame

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…