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Akudo-imo grelhado com molho de missô, hokkigai e maitake branco grelhados estilo Kōshū, bife de ankimo, karukan-age de caqui seco, camarão-doce em shiokara coberto com ikura, owan de shirako de fugu

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao Akudo-imo grelhado com molho de missô, o Akudo-imo, seja cozido ou no vapor, tem sempre um sabor…

• ¥4.000

• Tempo de cozimento 15 min

Carne bovina preparada em baixa temperatura

Esta é a carne bovina preparada em baixa temperatura. Uso o corte zabuton (acém), grelhado a cerca de 63 °C por cerca de quatro horas. Depois…

Caqui seco com molho de vinagre branco

Para o caqui seco com molho de vinagre branco do sakizuke (aperitivo de abertura), o ideal seria usar caqui seco, que não solta água, mas como não…

Nabe de atum e alho-poró com um toque diferente

Este é o nimono (cozido). É um nabe especial de atum e alho-poró com um toque diferente. O alho-poró Shimonita é delicioso. Uso ōtoro (a parte mais…

Tainha grelhada com okara, tainha grelhada com noz

Este é o yakimono (grelhado). Pensei em tainha marinada em shio-kōji e tainha grelhada com missô de noz.

Owan de shirako de fugu

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan de shirako de fugu, nesta época o shirako ainda não está muito grande. Como a cor fica um pouco pobre…

Manju de caranguejo em surinagashi de castanha

No manju de caranguejo servido no surinagashi de castanha do prato de sopa clara, acrescentei pétalas de crisântemo na superfície para trazer um…

Abobrinha frita recheada com camarão

Depois que a abobrinha é recheada com um recheio de shinjo (bolinho de pasta de peixe) de camarão, ela é primeiro cozida por completo num forno de…

Surinagashi de aspargo cru

Isto é uma sopa cremosa (surinagashi) de aspargo cru. Preparei-a como um zatsuki (prato servido primeiro assim que os convidados se sentam), para ser…

Tainha frita

Como prato de referência entre as frituras, esta é a tainha frita (karaage), servida com molho de camarão, para ser apreciada. Para o molho de…

Sashimi de tainha estilo akebono com ovas

A seguir, o sashimi. Imagino que a maioria não costuma usar muito o peixe chamado tainha, mas é um peixe realmente interessante. É um peixe…

Amadai no vapor com soba novo

Para o prato no vapor, pensei em usar o soba novo do outono e o amadai (peixe-telha). Primeiro, quanto ao amadai no vapor com soba novo: estico a…

Kinki grelhado – corte matsu-no-mi, lagosta japonesa grelhada com glaze de gema e shuto, porco ibérico

Ultimamente tenho me apaixonado pelo porco ibérico que usei no prato grelhado. Como posso dizer – tem uma certa maciez untuosa ao descer pela…

Sortido estilo fukiyose

Amadai no vapor com grãos inteiros de soba

Para o amadai (peixe-telha) no vapor com grãos inteiros de soba, combino o soba novo cozido no vapor com inhame tsukune ralado, ajusto o tempero…

Batata e nabo em corte crisântemo recheados em formato de estojo, berinjela Orido rikyū

A berinjela Orido usada no prato cozido é a berinjela do distrito de Orido, em Shimizu, que Tokugawa Ieyasu apreciava especialmente e que se diz ser…

Ainame polvilhado com fécula de kuzu

Este também é um clássico do verão: ainame polvilhado com fécula de kuzu. O junsai (planta aquática gelatinosa) fresco é rapidamente escaldado, e é…

Abalone cozido até ficar macio, seri de arrozal grelhado com pinhões, variedade de ervas silvestres da primavera, ayu jovem grelhado com molho de vinagre, ovas de pargo fritas e cozidas

O primeiro prato é o abalone cozido até ficar macio. É um prato clássico, mas o abalone realmente é a escolha certa para o verão. Não descartei as…

Robalo arai cortado em bastão

Para o prato de sashimi, fiz um arai de robalo cortado em bastão. É refrescante e leve, para ser apreciado com irizake (saquê reduzido com ume) e…

Cogumelos variados cozidos à moda rústica

Para os cogumelos variados cozidos à moda rústica: nesta época do ano, cogumelos de vários tipos misturados aparecem no mercado como cogumelos…

Camarão doce uzui-ae

Para o camarão doce uzui-ae, uso a pasta da cabeça (miolo) do camarão maki curada em sal forte e conservada. Isso se conserva bem por seis meses ou…

Salmão defumado com cura de crisântemo

Amadai wakasa-yaki

O yakizakana (grelhado) é o amadai (peixe-telha), preparado em wakasa-yaki (grelhado com glacê de saquê e shoyu). O udo cozido claro é arrumado em…

Tofu kurakake com uni grelhado