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Sashimi fino de samegarei

É o sashimi, e a partir daqui é o trabalho que faço no meu restaurante atual. Como o restaurante fica bem acima do mercado, compro diariamente no…

Broto de bambu grelhado com folhas de sanshō; kamaboko em forma de losango; sushi de hamaguri e flores de colza; broto de bambu cozido em shirozake; shirauo grelhado estilo bonbori; chakin de bulbo de lírio e tachibana; sayori seco à flor de cerejeira; dango de três cores

Sob o título “Entrada, grelhados e cozidos de início da primavera”, começamos pela entrada (zensai). Preparei um prato quente único, um prato ligado…

Manju de abóbora kabocha do solstício de inverno

É o mushimono (prato no vapor). No manju de abóbora kabocha do solstício de inverno, seguindo o costume do solstício, recheio com ingredientes cujos…

Camarão e zenmai em molho verde; pargo em shiokara com sōmen de nagaimo; lula com bottarga fresca; sayori; arca com suizenji-nori

Estes são cinco tipos de aemono (preparo temperado): o camarão e zenmai em molho verde são finalizados à maneira do shira-ae (aemono com tofu). Para…

Taro yatsugashira cozido em calda doce

É o nimono (cozido). Lavo o yatsugashira (um taro grande e ramificado), deixo secar de um dia para o outro e depois cozinho. Assim que ferve, junto…

Faisão kotori-yaki, faisão salteado coberto com fígado de faisão peneirado

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Quanto ao faisão kotori-yaki, o faisão vem de um produtor especializado em Ehime. Pico bem a cartilagem e a…

Faisão marinado em sakekasu de ginjō, sabor de tomate

Para o faisão marinado em sakekasu de ginjō, sabor de tomate, misturo ao sakekasu de saquê ginjō o saquê reduzido (nikiri), o mirin reduzido, missô…

Barbatana de arraia karaage, broto de bambu, alface-caule

É o agemono (fritura). A barbatana de arraia karaage é feita fritando a barbatana crua, o que acho bem incomum. A barbatana de arraia tem uma textura…

Faisão surinagashi

Haya grelhado em três sabores

Pargo da primavera grelhado com iriwata

Este é o yakimono (grelhado). Para o pargo da primavera grelhado com iriwata, fileta-se o pargo em três partes (sanmai-oroshi), espeta-se com…

Polvo cozido estilo dainagon

O polvo cozido estilo dainagon é amaciado batendo-o com daikon e depois cozido até ficar macio. O “asukko” preparado como ohitashi é um vegetal de…

Broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu

O broto de bambu e warabi em molho de missô com chá de tochu é feito deixando o broto de bambu e o warabi absorverem um tempero leve, e depois…

Taro yatsugashira, cozido doce

O taro yatsugashira, cozido doce, é preparado usando um caldo rico obtido a partir dos ossos grelhados de congro como base. Todo mês de dezembro ouço…

Barbatana de raia cozida inteira, com vegetais silvestres

É o nimono (cozido). Para a barbatana de raia cozida inteira com vegetais silvestres, esfrego sal na barbatana de raia crua, lavo bem em água, faço o…