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Tofu de shirako

Hoje preparei um prato para harmonizar com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu local de trabalho. Primeiro, este é o sakizuke…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni), molho de nabo, kōsen de bottarga

No shiizakana (prato adicional), uso a lagosta japonesa inteira, de forma suntuosa e luxuosa. Expresso a imagem de “outono de brocado” – folhas…

• 1 porções · ¥2.020

• Tempo de cozimento 20 min

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

“Tofu” de broto de bambu, broto de bambu cozido em missô e pato-real cozido de forma doce e salgada

Este é um prato que expressa a terra natal através da cozinha. Meu local de trabalho é uma pousada situada à margem do rio Tanigawa, que desce do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão yakuzen grelhado marinado em saquê-kasu, com shira-ae hidratante (culinária japonesa e yakuzen)

Há sete ou oito anos, dei forma a uma receita da professora Taniguchi, especialista em yakuzen, e ela vendeu extremamente bem. Isso despertou meu…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 35 min

Caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, lombo de pato grelhado com pimenta-do-reino preta, nikogori de amadai com ponzu, hamaguri cozida com kuzu, camarão saimaki salteado em saquê, noshiume e borra de saquê estilo hakata, kinton de castanha, maçã e caqui seco em shira-ae

Para o caranguejo-das-neves grelhado em tábua de cedro, uso o caranguejo-das-neves no seu melhor momento, por volta do shōkan (frio menor, início de…

• ¥900

• Tempo de cozimento 30 min

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Linguado nameta-garei de Ishinomaki, takiawase de barbatana de tubarão de Kesennuma

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos) da culinária de Ano Novo de Miyagi. O linguado nameta-garei de Ishinomaki, um linguado valorizado por…

• 1 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 45 min

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Caqui grelhado marinado em conhaque

Este é o mizugashi (sobremesa de frutas). Quanto ao caqui grelhado marinado em conhaque, o caqui é preparado dessa maneira porque grelhá-lo realça…

• 4 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Salmão grelhado e marinado, cores da estação

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: salmão yaki-zuke Ao olhar novamente para a história dos pratos que são comidos desde…

• 4 porções · ¥198,3

• Tempo de cozimento 1 h

Caldo de suppon

O caldo de suppon é bem recebido em setembro, quando o calor do verão começa a diminuir, mas o calor residual ainda deixa o corpo cansado. O suppon é…

• 20 porções · ¥345

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo grelhado aromático

É o yakimono (grelhado). Nesta época do ano o robalo fica saboroso, por isso o usei. Para o robalo grelhado aromático, depois de filetar o robalo em…

• 1 porções · ¥690

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone entalhado, hamaguri (tiras de kuzu com artemísia, ouriço-do-mar cru), hama-bōfū, udo

Fiz tiras de kuzu com artemísia. Pensei se conseguiria criar algo que até os clientes que vêm várias vezes no mês pudessem apreciar sem se cansar…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).

Fukiyose (amadai grelhado em corte matsukasa, castanha, ginkgo em espeto de agulha de pinheiro, berinjela dengaku, taro-baby cozido na casca, pimenta Fushimi grelhada e marinada no dashi, fu em forma de folha de bordo, chips de batata-doce, chips de raiz de lótus, sudachi)

Em nosso restaurante, o “Nihombashi Oikawa”, damos atenção à teatralidade e à apresentação diante do cliente, oferecendo uma experiência gastronômica…

• ¥8.000

• Tempo de cozimento 30 min

Flan de ostra

Este é um prato que permite sentir, enchendo a boca, a textura firme e a untuosidade rica e cremosa da ostra, que atinge sua safra no inverno. Como é…

• 6 porções · ¥200

• Tempo de cozimento 20 min

Kinki grelhado com okara

Realçar o apelo dos vegetais hibernados de Hokkaido. Os vegetais hibernados usados são bulbo de lírio e repolho chinês hibernado. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 2 h

Nagaimo cortado em fios, kinshi tamago, tomate, mitsuba, gengibre em conserva de vinagre e shoyu, nagaimo

É um sunomono (preparo no vinagre) dentro de um menu degustação de verão. Quanto ao nagaimo em fios, corto o nagaimo fino e bem fininho com a faca, e…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Takiawase de hamaguri e broto de bambu

Um dashi extraído da parte da borda do hamaguri é combinado com o caldo usado para cozinhar o broto de bambu, e essa mistura é despejada por cima no…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h