Culinária kaiseki
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Este é o yakimono. Os clássicos: managatsuo (pampo-prateado) saikyō-yaki e caranguejo-rei grelhado com shuto. Ao diluir o missô branco com saquê e…
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
Concebi este prato usando a primícia do “nabo Tennōji” como forma de aproveitar um ingrediente de inverno. Foi uma transferência para o Hotel New…
6 porções · ¥680
Tempo de cozimento 40 min
MUTO Sendagaya
O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…
¥732
Tempo de cozimento 15 min
Hiroo "Japanese Cuisine Sassa" (Michelin one star, Japan 2026)
Como o fugu tem mais umami e sabor quanto mais se mastiga, em nosso restaurante o grelhamos na brasa com a pele. Ao grelhar, a carne firma na medida…
1 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 40 min
Nihonbashi Oikawa
Tomoomi Oikawa
Nasci e cresci em Tóquio. Depois de terminar o ensino médio, passei cinco anos numa loja de sushi em Shinbashi, e entrei num grupo de entusiastas de…
1 porções · ¥1.150
Tempo de cozimento 3 h
Yuji Sakurada
Uso um vinagre de carvão: vinagre vermelho no qual deixo de molho, por cerca de dois dias, arroz integral torrado até escurecer, para transferir seu…
1 porções · ¥300
Tempo de cozimento 15 min
KKR Hotel Tokyo Japanese Restaurant Takehashi
No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…
1 porções · ¥455
Tempo de cozimento 1 h
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
A carne premium de Shinshu, de Nagano, é cozida lentamente a baixa temperatura, o que extrai um umami úmido e macio. Combinada com a textura que se…
1 porções · ¥820
Tempo de cozimento 2 h
Yakumo "Yakumo Uezu" (Michelin one star, Japan 2026)
Naoki Uezu
No nosso mukōzuke (prato de sashimi), cuidamos da forma de saborear cada peixe. Em vez de servi-lo apenas com shoyu e wasabi, pensamos na…
Kokakurui to Watashi Sugano
Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…
1 porções · ¥800
Tempo de cozimento 30 min
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…
1 porções · ¥1.311
Tempo de cozimento 1 h
Nishi-Shinjuku Hilton Tokyo "Juni Hayate"
Este é o kobachi (prato pequeno). Para o tofu de nori fresca, adiciona-se um pouco de coagulante (nigari), mas o leite de soja é preparado tão denso…
Kagurazaka Marutomi (Michelin Guide selected, Japan 2026)
Kenichi Onodera
Estes são os pratos principais à escolha. Quanto ao tataki de filé, presto atenção não só ao sabor, mas também à segurança higiênica da carne…
No nimono (cozido), o daikon seco inaka-ni: cozinhar o daikon comum como está já resulta em um prato razoavelmente bom, mas secá-lo por cerca de 3…
Fussa Japanese restaurant Kourakuen
Este é um nimono (cozido) preparado com chá doce. (Chá doce, 60 g: 650 ienes.) Para a costela bovina cozida em chá doce, preparei o caldo de…
3 porções · ¥1.000
Tempo de cozimento 2 h
Ginza, Ginza Inaba
Como uma nova forma de servir frutos do mar, entendo o umami como riqueza = teor de gordura, então os quatro pratos que desenvolvi incorporam gordura…
1 porções · ¥400
Tempo de cozimento 30 min
Sapporo, Hokkaido Keio Plaza Hotel Sapporo Co., Ltd.
Atsuhisa Yamamoto
Este é um nimono de daikon conservado na neve, cenoura e cebolinha hibernados de Hokkaido. Tanto os frutos do mar estilo oden cozidos no vapor com…
1 porções · ¥200
Tempo de cozimento 3 h
Hakusantei
Este é o owan (caldo claro). Quanto ao “surinagashi de abóbora-d'água estilo vichyssoise com mekaja”, o mekaja (Lingula anatina, um braquiópode do…
1 porções · ¥700
Tempo de cozimento 2 h
Chiba - Hotel New Otani Makuhari Senbazuru
Aproveito, na estação, o nabo Tennōji, um ingrediente de inverno. Há 2 anos, uma transferência me trouxe para o Hotel New Otani Osaka, onde descobri…
2 porções · ¥3.500
Tempo de cozimento 2 h
Kamenoi Hotel Ako
Este é um prato de hot pot individual construído em torno do chá preto do Ceilão. (Referência: chá preto do Ceilão, 100 g: ¥570.) No caldo do frango…
1 porções · ¥350
Tempo de cozimento 30 min
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Desta vez, recebi um prêmio chamado Chevalier. Há vinte e três anos, em agosto, abri o meu restaurante atual, e naquela época praticamente não tinha…
20 porções · ¥1.500
Tempo de cozimento 30 min
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do missô misto (awase-missô). Uso a…
1 porções · ¥500
Tempo de cozimento 3 h
Hideo Kase
É o sashimi. Tanto o polvo em arai quanto o robalo em arai ficam com um sabor leve e delicioso quando servidos com wasabi e o vinagre-missô com polpa…
Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…
1 porções · ¥450
Tempo de cozimento 1 h
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