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“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu arai, geleia nanban de polvo e vegetais de verão, purê frio de vieira e couve-flor

Quis, claro, que se apreciasse a estação, mas também oferecer uma espécie de cuidado psicológico – aliviar o cansaço do verão e trazer uma sensação…

• 1 porções · ¥700

• Tempo de cozimento 30 min

Abalone grelhado à beira-mar

Berinjela lápis-lazúli, berinjela com soja amassada, berinjela em conserva amadurecida no pé (o mito da berinjela)

Este é o mito da berinjela. A berinjela lápis-lazúli é cozida junto com umeboshi até perder a umidade, tornando-se uma berinjela cozida e colorida…

• ¥760

• Tempo de cozimento 25 min

Sushi prensado de kinmedai, sushi de cavala, sushi de caranguejo em trouxinha de omelete torcida

É um o-iwai-jū, mas foi pensado para ser colorido e durar bem, de modo que, quando a família se reunisse, pudesse desfrutar com calma de um Ano Novo…

• ¥3.200

• Tempo de cozimento 1 dias

Nigiri de lula branca, sal, sudachi

Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…

Lagosta japonesa grelhada no carvão, estilo shabu

Este é a lagosta japonesa grelhada no carvão, estilo shabu, com molho toma-missô. O molho toma-missô é feito cozinhando o tomate lentamente e…

• 1 porções · ¥1.620

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone refogado no saquê até o ponto fofo

Este é o prato pequeno (1). O ovo em temperatura controlada (estilo onsen tamago) é quebrado cerca de três horas antes do serviço; polvilha-se um…

Camarão sakura

Pode parecer que o repolho da primavera não combina com sōmen, mas se tirarmos o miolo, cortarmos na espessura de um kishimen, polvilharmos com sal…

Kinmedai kenchin, tarako hi-no-de-maki, bōdara tsuya-ni

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Preparamos três tipos. Primeiro, um dos pratos mais famosos da culinária de Kyoto, o imobō: bōdara…

Peito de frango no vapor com seri e Inca no Mezame em aemono com mostarda, costela bovina polvilhada com kuzu, contra-filé bovino em julienne fino

Em vez de sashimi fatiado, criei três pratos que podem ser comidos com uma textura quase crua, como substitutos do sashimi: os três omukai (pratos…

Awayuki-age

O awayuki-age do aizakana é feito ralando nabo, misturando clara de ovo, moldando com o recheio dentro, e cobrindo com fécula de batata. Cozinha-se…

Senbei de hamo de fim de estação, senbei de camarão, senbei de fu em forma de folha de bordo, senbei de batata-doce em forma de folha de ginkgo

O senbei de camarão, o primeiro dos pratos da estação, usa camarão kuruma. Descascamos, abrimos a carne borboleta, polvilhamos com amido, batemos e…

Taro, polvo e kabocha: combinado refrescante de verão

Combina maravilhosamente bem com champanhe bem gelado.

Berinjela kamo frita coberta com ouriço-do-mar cru levemente tostado

Uma escolha infalível, o clássico dos clássicos.

Sakura shinjo

A sopa clara é o sakura shinjo. A carne crua de peixe é diluída com dashi de kombu, adiciona-se inhame yamato (yamato-imo) ralado, e nessa mistura…

Raiz de lótus, bardana, cenoura, batata-doce, camarão kuruma pequeno e congro

No sunomono (preparo no vinagre), os ingredientes primeiro são cozidos em um caldo leve temperado com vinagre, como preparo inicial. Em seguida, são…

Pato aigamo grelhado no suco de frutas

O pato aigamo grelhado no suco de frutas é feito lavando o pato aigamo já preparado numa mistura de sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e…

Nabe de queijo Shinsei Rakuno, e mais

O prato que substitui o cozido (nimono) é o nabe de queijo Shinsei Rakuno. O Shinsei Rakuno é um queijo que venceu em primeiro lugar por dois anos…

Tofu de gergelim com hamaguri e flor de cerejeira

No owan (caldo claro), o tofu de gergelim com hamaguri e flor de cerejeira é feito aquecendo rapidamente o hamaguri, cortando-o com a faca e…

Amadai no vapor, com tema de brotos

O mushimono (prato no vapor) de amadai (peixe-telha) com tema de brotos é feito moendo por completo o osso do amadai, até os mais finos, e cozinhando…

Um copo antes da refeição, gota de tomate

Como minha família administra um ryokan, tomei como ponto de partida a criação de um cardápio de café da manhã voltado aos hóspedes do ryokan…

• 2 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Primeiro vento da primavera, sopa estilo mizore

É o owan (caldo claro). No primeiro vento da primavera, sopa estilo mizore, tentamos representar a aguaneve adicionando ao caldo urui (broto de…

• ¥290

• Tempo de cozimento 20 min

Hortaliça tradicional de Shinshu, nezumi daikon cozido no missô

É o nimono (cozido). O nezumi daikon costuma ser ralado para o molho de mergulho do oshibori-soba, prato tradicional, mas desta vez idealizamos um…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 h