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Costelinha cozida macia

Este é o kawaribachi (prato variado da estação). Para a costelinha cozida macia, parboilizar bem a costelinha ao reidratá-la facilita as etapas…

• ¥500

• Tempo de cozimento 3 h

Hiryōzu e moreia ao molho de mozuku

No hiryōzu e moreia ao molho de mozuku, como usei shima-dofu no hiryōzu, é possível sentir o sabor da soja de forma mais direta do que usando tofu…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Tudo de carpa: manju de sopa de carpa, carpa cozida em missô dourado, molho de missô de carpa

Em nosso restaurante em Naka-Karuizawa, Nagano, há um evento em que os hóspedes caminham pelas ruas que antes prosperaram como uma cidade-posto…

• 4 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Abalone fukura-ni

O nome deste abalone fukura-ni é escrito com caracteres auspiciosos e se lê “fukurani”. A forma de preparar abalone varia de chef para chef, mas…

Pargo cozido no vapor com tofu e legumes picados, ovas de pargo e nabo em chakin, barbatana de tubarão, e cogumelo tsukushitake

Este é o onmono (prato quente). O cogumelo tsukushitake também é conhecido por coprinus (o chapéu-de-tinta). Depois de amadurecer, ele se dissolve em…

Amadai com oboro-dofu

No amadai com oboro-dofu, faço eu mesmo o oboro-dofu com leite de soja e nigari, e o combino com o amadai, que está saboroso nesta época do ano. Não…

• ¥600

• Tempo de cozimento 10 min

Suppon cozido, tofu liofilizado

Reduz-se o suppon no dashi até que ganhe uma leve espessura, mas é preciso testar várias vezes para acertar o ponto exato.

amadai e tofu de crisântemo

Como prato complementar, salgo levemente a cabeça e a carne junto à espinha (nakaochi) do amadai, cozinho em caldo claro de peixe com sal, depois…

Iidako cozido com feijão dainagon, batatas novas polvilhadas, tara-no-me marinado no óleo e ovas de pargo cozidas no saquê

No takiawase (cozidos servidos juntos), experimentamos cozinhar o iidako (polvo-bebê) com feijão dainagon à maneira do daisen-ni. O feijão dainagon é…

“Kinki” levemente cozido – de Abashiri, Hokkaido

Desta vez, de acordo com o tema do estabelecimento, gostaria de propor pratos com os frutos do mar representativos de Hokkaido no início do verão…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Taro ebi-imo com molho kinshū

Para o taro ebi-imo com molho kinshū, cozinha-se o ebi-imo em shiro-ni (caldo claro) e frita-se coberto com farinha de arroz. A abóbora kabocha, a…

• ¥1.894

• Tempo de cozimento 2 h

Berinjela kamo frita coberta com ouriço-do-mar cru levemente tostado

Uma escolha infalível, o clássico dos clássicos.

Hortaliça tradicional de Shinshu, nezumi daikon cozido no missô

É o nimono (cozido). O nezumi daikon costuma ser ralado para o molho de mergulho do oshibori-soba, prato tradicional, mas desta vez idealizamos um…

• ¥480

• Tempo de cozimento 2 h

Congro e raiz de lótus no vapor, taro ebi-imo cozido para absorver o caldo, kinuta-maki de ostra com molho de missô e frango, suppon curado com vegetais

Para o congro e raiz de lótus no vapor, o congro é filetado, sua viscosidade é removida, e ele é cozido em um caldo temperado. Em seguida, raiz de…

Tofu de codorna

No tofu de codorna, misturo carne moída de codorna com cartilagem de frango moída duas vezes, formo bolinhas e envolvo em tofu; a cartilagem é…

• ¥850

• Tempo de cozimento 50 min

Shinoda-maki de kenojiru

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional “kenojiru”, transmitido nesta região, como uma releitura…

• 4 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake

No nimono (cozido), o daikon de primavera e mochi de raiz de lótus cozidos com shirozake: desta vez usei sakekasu (borra de saquê) para deixá-los…

Nodoguro grelhado e cozido

É um trabalho que fazemos no hotel quando estamos ocupados: o chamado niyaki, cozinhar um prato uma vez e depois grelhá-lo à brasa antes de servir…

• ¥1.760

• Tempo de cozimento 1 h

Royale de broto de bambu

Uma criação culinária com broto de bambu; este é um prato quente. Como eu queria permitir que os clientes desfrutassem de uma variedade de sabores…

• 1 porções · ¥650

• Tempo de cozimento 2 dias

Adaptação dos pratos regionais de Aomori “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi”

Este é um nimono (cozido), uma adaptação dos pratos regionais de Aomori conhecidos como “kayu-no-shiru, inari-zushi e jūne-mochi (mochi com semente…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 2 h

Taro pequeno cozido, pimenta Fushimi grelhada e jako cozido e embebido

É o hiyashi-bachi (prato frio). Para o jako da pimenta Fushimi grelhada com jako cozido e embebido, como desta vez é um hiyashi-bachi, o tempero é…

Carpa ao estilo de sopa grossa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: koi-koku Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥127

• Tempo de cozimento 1 h

Koya-dofu e zenmai ao estilo hakata

O nimono (cozido) de koya-dofu e zenmai (broto de samambaia) ao estilo hakata: para fazer a massa de tofu, pressiona-se o tofu até ficar mais firme…

Cozido no vapor com funa-konbu

Para o kishimen de nabo do inverno, quis usar funa-konbu, e moldei o prato de forma a extrair o umami junto com o nabo e o pargo.