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Saikyō-yaki de veado Ezo – daikon cozido em consommé, molho de agrião e wasabi

Depois de marinar de um dia para o outro em missô saikyō, é cozido em baixa temperatura em um forno de convecção e, então, finalizado com uma cor…

• 2 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Congro grelhado com missô vermelho, e molho de manteiga de shibazuke

Para o congro grelhado com missô vermelho, eu queria um molho que combinasse não só com carne, mas também com peixe e legumes, e foi assim que…

• ¥190

• Tempo de cozimento 35 min

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu grelhado sobre sal-gema, wagyu em conserva de vinagre

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥1.500

Sassami de frango defumado, molho bechamel de leite de soja

Em novembro, o frio da manhã e da noite se intensifica, e é a época em que pratos quentes são bem-vindos. Desta vez, pensei em um prato para aquecer…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 20 min

Kurobuta de Kagoshima assado ao chá verde

Para o kurobuta de Kagoshima assado ao chá verde, primeiro selamos o kurobuta de Kagoshima na frigideira para dar cor, depois esfregamos com chá…

• ¥154

• Tempo de cozimento 4 h

Lombo de pato macio, molho de maçã

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu sanshō-yaki, berinjela grelhada com manteiga e shoyu

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Motivo do apelo: leva o sabor do yakiniku a um novo patamar Pensei que muitas pessoas na casa…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Lombo de pato aigamo grelhado

No lombo de pato aigamo com berinjela kamo e vinagre preto, o umami do aigamo, a acidez do vinagre preto e o aroma característico do natto de…

• ¥495

• Tempo de cozimento 45 min

Camadas de ayu e berinjela, molho de uruka ao vinho tinto

No Amanemu, onde trabalho, recebemos muitos hóspedes do exterior, por isso criei este prato pensando neles. O ayu, ingrediente de verão, costuma ser…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Wagyu de três tipos, grelhado em baixa temperatura

Este prato grelhado, cuja apresentação e forma de servir foram elaboradas com cuidado, é o Wagyu de Três Tipos, Grelhado em Baixa Temperatura. A…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 3 h

Buri grelhado yūan com borra de saquê, mochi de raiz de lótus

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o yakimono (grelhado). Para o buri grelhado yūan com borra de saquê, o buri é…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 dias

Contrafilé bovino grelhado em shoyu aromático, e nabo cozido no vapor em manteiga e shoyu

P: Por favor, nos ensine um molho japonês saboroso que fique à altura da carne. R: O shoyu Hosokawa que aprendi com meu mestre é um molho japonês que…

• ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Teriyaki de buri de inverno

No prato quente teriyaki de buri de inverno, acompanhamos com cinco variedades de daikon para equilibrar os cinco sabores. Além da doçura do daikon…

• 1 porções · ¥420

• Tempo de cozimento 2 min

Contrafilé de wagyu

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) concebido como forma de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes. Trata-se do contrafilé de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Seiko-gani grelhado na carapaça

A deliciosidade da seiko-gani (caranguejo-das-neves fêmea) da estação é servida no menu, no aperitivo, de um jeito leve e refrescante, como “geleia…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 10 min

Tofu de noz / Salmão tokishirazu grelhado ao estilo Edo / Arroz takikomi de abalone e nozes de ginkgo

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Tataki de pato com sanshō

Ao cozinhar o pato, acho melhor aquecê-lo visando uma temperatura central de 56 °C. Ao perguntar a chefs franceses, muitos também mencionam uma…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 15 min

Managatsuo grelhado ao missô saikyō, vieira em conserva de shuto e sakekasu, camarão kuruma

Como o tema proposto foi o aroma, apresento esta releitura construída a partir do nosso trabalho cotidiano. Desta vez, é o aroma da defumação. No…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 min

Boi grelhado em baixa temperatura com óleo de carvão

Fiz óleo de carvão de serragem e óleo de binchotan. Em ambos os casos, aquece-se bem o carvão no fogão até ficar incandescente, deixa-se cair em óleo…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 15 min

Sawara curado em missô e grelhado com sabor cítrico, broto de fuki dengaku, broto de bambu grelhado com kinome

Pensando na apresentação do prato, desta vez quis expressar tanto o aroma vistoso das flores de cerejeira quanto uma coloração vibrante. O yakimono…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 2 dias

Pato selvagem grelhado no carvão (bulbo de lírio)

Depois de fritar rapidamente apenas a superfície do peito do pato selvagem em alta temperatura, aplico cocção a baixa temperatura e finalizo…

• 1 porções · ¥2.500

• Tempo de cozimento 1 h

Veado shintama assado

Este é o shiizakana (prato adicional), aproveitando ingredientes de outono. O Veado Shintama Assado usa “shintama de veado da estação”. Diz-se que é…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo fermentado grelhado com óleo de tade (Kanagawa, Yokohama, “Nihon Ryori Rakushi”)

O hishio tem menos sal que o shoyu, e desta vez o uso para temperar o aemono. Além disso, faço o amazake de duas formas, conforme o uso: uma doce e…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min