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Frango jovem em molho branco leitoso

Para o frango jovem no vapor e depois frito em molho branco leitoso, como cozinhar o frango apenas no vapor não traz grande mudança, depois de…

• ¥145

• Tempo de cozimento 40 min

Wagyu Koshu grelhado no carvão, berinjela kamo oranda-ni, furofuki de figo

Quanto ao wagyu Koshu grelhado no carvão: para valorizar a qualidade do wagyu Koshu, especialidade da província, grelhei-o de forma simples no…

• ¥1.058

• Tempo de cozimento 30 min

Gratinado de maçã

Esta é uma reconstrução da culinária regional de Gunma. Este é o yakimono (grelhado). O gratinado de maçã é uma tentativa de deixar que a maçã…

• 1 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Prato de aproveitamento: fukura-yaki de yuba plano

Durante a pandemia houve um período em que os ingredientes ficavam em falta, e eu tive que cozinhar com o que tinha à mão em quantidade limitada;…

• 1 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 20 min

Hōraku-yaki de ovo (usando “pó de surimi multiuso”)

Este é o hōraku-yaki de ovo. O hōraku-yaki é um prato japonês de longa tradição, mas desta vez me inspirei em um prato francês de peixe da região de…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 20 min

Filé-mignon de boi grelhado na pedra, ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). O filé-mignon grelhado na pedra segue o conceito de “comer a carne temperada com ouriço-do-mar em água salgada da…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 3 min

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Pargo grelhado ao yuzu, molho de feijão-preto de “Akaushi de Tosa”

Este é o yakimono (grelhado) da culinária de Ano Novo de Kochi. Aqui montei o prato reunindo fartamente ingredientes da província: Akaushi, ovos Tosa…

• 1 porções · ¥820

• Tempo de cozimento 50 min

Pargo pequeno da primavera grelhado com molho de colza, ainame grelhado com folha de sanshō

Pensei na bela estação de abril no restaurante onde trabalho, em Chiba, com as cerejeiras e as flores de colza em plena floração, e expressei o prato…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho vermelho e branco de sawara

Nenhum

Buri grelhado com duas coberturas

A partir do nosso aproveitamento do buri, ingrediente de inverno, este é o yakimono (grelhado), o buri grelhado com duas coberturas. A cauda e o…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 40 min

Lagosta japonesa ao molho de kanzuri, iwatake cozido rápido, veado assado, queijo Mimolette curado em missô, figo em nukazuke

Como sou originário da província de Niigata, no molho de kanzuri para a lagosta japonesa combinei o kanzuri (pasta de pimenta fermentada típica de…

• ¥1.150

• Tempo de cozimento 30 min

Ayu jovem grelhado no carvão

É um prato que usa vários tipos diferentes de óleo já na etapa de preparo. Lavo o ayu jovem em água, embalo a vácuo com azeite de oliva e tade, e…

• 1 porções · ¥385

• Tempo de cozimento 15 min

Alface dos planaltos e isaki em estilo hakata

Fiz a alface dos planaltos com isaki em estilo hakata pensando em aproveitar a combinação entre o isaki grelhado com sal, a mamão e o rakkyō em…

• ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Robalo selado no óleo (pimenta verde Manganji grelhada e marinada no dashi, gengibre polvilhado, botão de myōga em vinagre, tade-zu)

Desta vez, sobre o yakimono (grelhado), aprendi com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Trato do “abura-yaki”.

Isaki em yawata-maki

O isaki em yawata-maki (enrolado com raiz de bardana) usa a carne que sobra ao fazer sashimi e outros preparos, sob a perspectiva de reduzir o…

• ¥570

• Tempo de cozimento 1 h

Matsutake grelhado, hamo selado na chama

Apelo visual – ver a grelha em ação é um banquete para os olhos. Ver o matsutake e o hamo, dois ingredientes nobres que representam o outono, sendo…

• 1 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Porco Maboroshi marinado em missô de Iida, sul de Shinshu, e isaki grelhado estilo yūan

É um yakimono (grelhado). No porco Maboroshi marinado em missô de Iida, sul de Shinshu, quis divulgar o porco Maboroshi, uma especialidade da…

• ¥370

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta e abalone grelhados com aroma de chá, dengaku de berinjela pequena

O yakimono (grelhado) é a “lagosta e abalone grelhados com aroma de chá”. Uso Darjeeling, conhecido por sua cor laranja-clara e aroma frutado…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Cordeiro assado com missô de maçã

Tomei a expressão “culinária de abertura do país” como a imagem de um país que estava fechado abrindo-se e recebendo clientes do exterior. Pensando…

• 3 porções · ¥930

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu assado em baixa temperatura com foie gras

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wagyu assado Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 1 porções · ¥1.056

• Tempo de cozimento 5 h

Pargo grelhado com vegetais ocidentais

Esta é uma apresentação de um yakimono (grelhado) feito com pargo. Quanto ao pargo grelhado com vegetais ocidentais, como o pargo na fase de nagori…

• 1 porções · ¥2.050

• Tempo de cozimento 30 min

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min

Kinmedai grelhado com tofu marinado no missô, matsukaze-dofu

No kinmedai grelhado com tofu marinado no missô, propositalmente não marinei o próprio kinmedai no missô; em vez disso, intercalei-o com tofu…

• ¥520

• Tempo de cozimento 2 h