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Pato aigamo sous-vide

É o shiizakana (prato adicional). Para o pato aigamo sous-vide, o pato é deixado de molho por quinze minutos no “shio-kōji líquido” da Kankyō Shuzo e…

Nagaimo cortado em fios, kinshi tamago, tomate, mitsuba, gengibre em conserva de vinagre e shoyu, nagaimo

É um sunomono (preparo no vinagre) dentro de um menu degustação de verão. Quanto ao nagaimo em fios, corto o nagaimo fino e bem fininho com a faca, e…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Barracuda em forma de crisântemo, ayu arima-ni, senbei de raiz de lótus, castanha e fígado de frango, akebia com bulbo de lírio, ovo centenário e queijo com missô de yuzu, hamo frito em massa de kuzu, ginkgo em nó, caqui e ovo

Este é um prato combinado de petiscos. Para a barracuda em forma de crisântemo, filetamos a barracuda em três partes (sanmai-oroshi), salgamos e…

Tofu de ovo (junsai, rareshi, myōga, mitsuba, yuzu, umi-dashi)

Desta vez, aprendi sobre o “mushimono” com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Hattori Nutrition College). Abordo o “tofu de ovo”.

Três pratos com wagyu kuroge (filé defumado, coxão com missô vermelho, sirloin grelhado com sakekasu)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: uso generoso de vários cortes do wagyu. Com o lema “o óbvio para o…

• 1 porções · ¥670

• Tempo de cozimento 40 min

Shirako de fugu tigre grelhado no carvão, molho de aonori fresco, wasabi

Criei este prato com a imagem de um “risoto à japonesa” refinado: o shirako, com um sabor encorpado e único desta época que derrete suavemente na…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 40 min

Amadai matsukasa-age, com molho agridoce engrossado

O matsukasa-age (fritura em corte matsukasa (pinha)) de amadai é um prato clássico, mas quis criar uma pequena variação de sabor. Pensando em…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 20 min

Vegetais silvestres da montanha e torigai, em vinagre e gelados (urui, tara-no-me, warabi, rareshi em corte de agulha, kimizu e vinagre de wasabi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono (preparo no vinagre) com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do vinagrete de vegetais…

“Misaki-gazami” frito em massa de mochiko

Quanto ao “misaki-gazami” frito em massa de mochiko, como o umami do caranguejo se torna mais fraco no período de fim de estação, pensei em fazer um…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Vôngole asari e flores de colza em aemono com mostarda (bulbo de lírio)

Assim como o hamaguri, o ponto principal com o vôngole asari também é não cozinhar demais, deixando-o macio ao finalizar.

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Tempurá (arroz com ovas de salmão marinadas em shoyu; pargo e arroz dōmyōji cor de sakura no vapor; salada de batata com iburi-gakko, acompanhada de vegetais coloridos de Akita; caranguejo-das-neves tomo-ae em kinuta-maki; espetinho de pato aigamo com shoyu de gema e sanshō)

O pargo com arroz dōmyōji cor de sakura no vapor é feito reidratando o dōmyōji em dashi e tingindo-o de rosa-sakura, resultando em um prato com cores…

Temari de kisu e vegetais de verão

O temari de kisu e vegetais de verão é também bonito de ver; pensei que combinar kisu curado entre folhas de kombu (kombu-jime) com berinjela frita e…

• ¥590

• Tempo de cozimento 45 min

Gelatina de consomê com tsukune-imo

É um sunomono (preparo no vinagre). É uma gelatina moldada feita com tsukune-imo, um inhame que, comparado ao nagaimo, tem uma viscosidade mais forte…

• ¥1.800

• Tempo de cozimento 1 h

Wagyu de Hakata assado

O que busco na carne bovina é que a própria carne tenha um umami firme. No wagyu de Hakata assado que servimos desta vez, usamos a peça de alcatra…

• 2 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 3 h

Frango cozido no vapor com geleia de tosazu

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o frango cozido no vapor com geleia de tosazu: coloco sal, gengibre e a parte verde do alho-poró japonês…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Mizudako vivo, cozido a vácuo em baixa temperatura

Como isso leva tempo de preparo, começamos pelo prato em vinagre (sunomono). É o mizudako (polvo-gigante-do-pacífico-norte) vivo, cozido a vácuo em…

• 1 porções · ¥280

• Tempo de cozimento 1 h

Truta sakuramasu grelhada com kōji

A raiz de lótus cortada em flor fica em conserva de vinagre e pode ser guardada assim mesmo, o que é prático. No dōmyōji grelhado com missô de broto…

Alface dos planaltos e isaki em estilo hakata

Fiz a alface dos planaltos com isaki em estilo hakata pensando em aproveitar a combinação entre o isaki grelhado com sal, a mamão e o rakkyō em…

• ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Caqui shira-ae, congro grelhado sobre folha de bambu, ankimo tosa-ni, sushi envolto em folha de bambu

Este é o hashi-osame (prato de encerramento antes do arroz). Para o caqui shira-ae, ponho uma quantidade adequada de sal em leite de soja bem…

• ¥169

• Tempo de cozimento 30 min

Rolinho primavera de nibitashi de ayu

O nibitashi (cozido e marinado no dashi) é uma técnica antiga, e acredito que resulta em um prato muito saboroso, apreciado por muita gente. Desta…

• 10 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 3 h

Rosbife de wagyu preto de Joshu, cozido em baixa temperatura

Este é o shiizakana (prato adicional). É um prato inspirado na Fábrica de Fiação de Seda de Tomioka, em Gunma, famosa pela sericultura. Trançando o…

• 1 porções · ¥2.120

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone cozido no saquê e marinado em hishio e shoyu, sōmen com fígado de abalone, camarão kuruma pequeno com nozes de ginkgo, crisântemo amarelo e shungiku temperados com hishio, ayu com ovas seco de um dia para o outro, pato aigamo cozido em hishio e shoyu, sassami de frango em molho tártaro

Preparei cinco acompanhamentos para o saquê (shukō). Para o abalone cozido no saquê e marinado em hishio e shoyu, cozinho o abalone no vapor com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Berinjela hakata em geleia, aspargo grelhado em duas cores, wagyu em shabu-shabu estilo Mineoka envolto em alface, camarão saimaki com wasabi em conserva de Okutama

Este é o hassun (sortido da estação). Para a berinjela hakata em geleia, a berinjela é descascada, cortada e frita lentamente em óleo a 150 °C…

• ¥716

• Tempo de cozimento 1 h