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Zosui de enguia e colágeno – a sinergia de três caldos de colágeno

Como parte do esforço para lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, o conceito por trás deste prato de arroz é “sinergia”. Ao vaporizar a…

• 2 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 1 h

Café de arroz integral e petisco de chá torrado

Torrar até carbonizar é uma técnica antiga no Japão; conheci-a quando estudava macrobiótica, há um tempo. Carbonizar os ingredientes leva de uma a…

• ¥180

• Tempo de cozimento 5 min

Vegetais silvestres da montanha e papa de arroz com ovo (broto de bambu, udo, warabi, koshiabura, kogomi, myōga e gengibre ralado)

Desta vez, aprendemos sobre o shokuji (refeição) com o chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryori Kazahana). Desta vez, vamos tratar do kayaku…

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Wappa-meshi com trufa

Cozinha regional em versão contemporânea Prato regional original: wappa-meshi Buscando os pratos antigos transmitidos há muito tempo na região de…

• 2 porções · ¥879,3

• Tempo de cozimento 5 h

Okkirikomi sem caldo

Esta é uma reconstrução da culinária regional. É um nimono (cozido). O clássico prato regional de Gunma “okkirikomi” – udon plano cortado à mão…

• 1 porções · ¥330

• Tempo de cozimento 40 min

Ouriço-do-mar e abalone “ichigo mushi-zushi”

“Ouriço-do-mar e abalone ichigo-ni” é um prato regional tradicional de Aomori, e desta vez o adaptamos em um prato de arroz. O “ichigo mushi-zushi”…

• 1 porções · ¥2.200

• Tempo de cozimento 2 h

Iizushi de truta

Quisemos expressar novamente, com base nas técnicas da culinária japonesa, o prato regional transmitido nesta região, “masu no iizushi”, como uma…

• 4 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 dias

Tofu de fugu ao estilo uzumi

Quanto ao tofu de fugu ao estilo uzumi: o uzumi-dofu é um prato regional de Kyoto em que se coloca arroz recém-cozido sobre o tofu e se cobre com um…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo em tempurá dourada de gema sobre arroz

Nimen com caldo clarificado de missô Sanshu

No nimen com caldo clarificado de missô Sanshu (jōzumi), fervendo o sōmen com um pouco de ácido cítrico evita-se a perda de amido e obtém-se uma…

• ¥420

• Tempo de cozimento 2 h

Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)

A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…

Nimen ao estilo Kenchō

Para o nimen ao estilo Kenchō, quis fazer um prato usando o kenchin-jiru (sopa de tofu e vegetais), que se diz ter se originado no templo Kenchō-ji…

• ¥200

• Tempo de cozimento 2 h

Nigiri de lula branca, sal, sudachi

Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…

Nigiri-sushi de arroz com konjac

Prato de arroz (shokuji): nigiri-sushi de arroz com konjac. Como o arroz de konjac vem seco, basta lavar o arroz comum, acrescentar rapidamente o…

Arroz branco

O arroz branco é deixado de molho em água no dia anterior ao cozimento. Ao colocar gelo nele e cozinhá-lo assim, o arroz cozinha sem quebrar ou se…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 1 dias

Arroz com urui e noz de kaya

Este é o prato de arroz. Quanto ao arroz com urui e noz de kaya: o Kaze Sayaka é uma variedade de arroz original da província, com um umami e uma…

• ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Toshikoshi soba

Por fim, é o shokuji (prato de arroz ou macarrão). Por ser um evento de dezembro, fizemos como toshikoshi soba, um soba de três cores, com raiz de…

• ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Nigiri de enguia grelhada no carvão

Um prato de assinatura do cardápio, concebido a partir da terra natal do chef.

Berinjela Kamo agedashi

O takiawase gelado é o agedashi de berinjela Kamo. Na berinjela Kamo frita são recheados camarão kuruma pequeno, abóbora, cenoura, shiitake, taro…

Repolho chinês e arroz preto no vapor

A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…

Arroz de sazae

No shokuji (prato de arroz), o arroz de sazae não seria muito interessante cozido de forma comum na panela, então o cozinhamos dentro de uma concha…

Sushi de íris japonesa

Este é o prato pequeno (3). O camarão kuruma é fervido, curado em kombu desde o dia anterior, e pincelado com vinagre de sushi por cima. Este modo de…

Água quente

▽ Despeje água quente sobre uma pequena quantidade de arroz deixada de antemão na tigela de arroz, fazendo um arroz com água quente. Para o arroz…