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Linguado marmoreado grelhado com bottarga, frango jidori grelhado com moromi-missô, sushi de hamo, iwatake em aemono com wasabi

Yakimono (grelhado). Para o frango jidori grelhado com moromi-missô, misturo uma lata de moromi-missô, 1 gō (cerca de 180 ml) de saquê, 1 gō de caldo…

Isaki grelhado com fuki, camarão kuruma grelhado yamabuki, pato aigamo no vapor com molho de cebolinha grelhada

Yakimono (grelhado). O isaki grelhado com fuki e o camarão kuruma grelhado yamabuki são um jogo de palavras. Na castela de adutores de mactra, como…

Porco nuka-zuke assado crocante, vieira grande e enguia cozidas em óleo

A superfície do porco nuka-zuke assado crocante foi feita estourando a pele do porco em alta temperatura até ficar crocante. A vieira grande e enguia…

Filé bovino selado em óleo com aroma defumado e molho de mostarda, peixe-espada kenchin-yaki, senbei de camarão sakura e queijo

Embrulhado e grelhado em folha de magnólia

Contrafilé bovino saikyo-zuke

É um pouco mais caro, mas marinamos o contrafilé de wagyu em saikyo-zuke (marinada de missô) e o grelhamos.

Berinjela kamo dengaku com missô de ervas

Na berinjela kamo dengaku (grelhada com missô) com missô de ervas, uso dois tipos de missô. O missô de rosa-mosqueta: como a rosa-mosqueta contém…

Buri teriyaki de inverno, lombo de wagyu selado na chama, picles de legumes

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado). O teriyaki de buri de inverno costuma ser grelhado com tare, mas desta vez usei vinagre balsâmico. Reduzo…

Nodoguro marinado em kōji-missô, caranguejo-das-neves com geleia de vinagre

O yaki-hassun foi servido dentro de uma caixa de madeira quadrada (masu). Colocamos um papel por cima ao servir. Para o nodoguro (perca de garganta…

Kinmedai grelhado estilo flor de neve, abalone pequeno grelhado em formato de pinha, casca de yuzu com preparo de primeira geada

No prato grelhado, o abalone pequeno grelhado em formato de pinha é marcado com a faca em um padrão de losango (kanoko) e cozido gentilmente –…

Barracuda grelhada com flor de colza, abacate assado na própria casca

No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…

Fukko selado na frigideira com azeite, pimenta Manganji temperada com pó de katsuobushi, figo coberto com presunto cru

Quanto ao fukko (robalo jovem) selado na frigideira com azeite, como o fukko tem pouca gordura natural, acrescentamos gordura com azeite de oliva…

Nodoguro defumado, grelhado yūan, caqui seco recheado, lombo bovino grelhado com missô-kōji

Este é o hassun grelhado (yakimono). O nodoguro (perca de garganta negra) defumado, grelhado yūan, é preparado filetando-o em três partes e…

• ¥1.630

• Tempo de cozimento 2 h

Kinmedai grelhado com aroma de camarão, ainame grelhado em estilo yoshino

É o yakimono (grelhado). Quanto ao kinmedai grelhado com aroma de camarão, o kinmedai fica macio e suculento mesmo grelhado, e é delicioso assim, mas…

Truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, broto de bambu grelhado com folha de sanshō

Yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu defumada grelhada com missô de fuki, deixo a truta de molho em óleo de gergelim taihaku. Curar em óleo…

Ostra assada em casca de abóbora kabocha, peixe branco grelhado ōharagi, fugu grelhado com shichimi, kisu grelhado com recheio de tofu e vegetais

No prato grelhado, a ostra assada em casca de abóbora kabocha leva as ostras salteadas na manteiga, combinadas com purê de abóbora, molho tártaro e…

Peixe-espada grelhado com salga leve, camarão kuruma grelhado com shuto, abalone recheado com missô de wasabi

O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…

Barracuda seca ao ar, estilo noz / caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae / matsumae-zushi de hirame / polvo gigante defumado / língua bovina shigure-ni / nabo em corte kikka / tsukudani de kombu

No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…

Ayu grelhado com tade, carne bovina grelhada com wasabi, berinjela kamo grelhada com foie gras

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, usei ayu do Lago Biwa para fazer o ayu grelhado com tade. A carne bovina grelhada com wasabi é grelhada na…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta japonesa

Este é o yakimono (grelhado). Desta vez, a lagosta japonesa foi preparada sous-vide. A lagosta é filetada, salgada e escaldada rapidamente…

• 5 porções · ¥9.500

• Tempo de cozimento 1 h

Pargo haruyama-yaki, lagosta japonesa grelhada em azeite, broto de bambu tosa-yaki, bife de daikon

Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…

Nodoguro grelhado com missô saikyō, ostras grelhadas com yuzu, camarão kuruma tanba-age, boi yawata-maki, crisântemo escaldado (servido em casca oca de laranja-amarga)

O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…

Codorna grelhada com sanshō, barracuda seca em shuto, daikon grelhado com missô de noz

É o yakimono (grelhado). Para a codorna grelhada com sanshō, uma mistura de frango moído com grãos de sanshō triturados e missô é passada sobre a…

Amadai grelhado estilo wakakusa envolto em papel hōsho, kinton de bulbo de lírio

O yakimono (grelhado) é o amadai grelhado estilo wakakusa (verde-relva jovem), envolto em papel hōsho. Trabalha-se bem a farinha de arroz com leite e…