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Tokobushi, fukumame em daisen-ni, rolo duplo de camarão kuruma, matsukaze de frango

Ovo em forma de coelho envolto em monaka, batata-doce estilo daigo, preparo moldado estilo hagi, bolinhos de hamo

Crisântemo com molho de daikon ralado, polvo cozido com feijão-azuki, fígado de peixe-sapo em gelatina, amigasatake, mamão e feijão-branco em shira-ae, tofu Tatsutagawa, servido na casca de kabosu, shinjo hagi

Para o polvo cozido com feijão-azuki: escaldar rapidamente o polvo em chá primeiro faz com que fique de um vermelho profundo. Depois cozinho-o…

Sanma cozido com shiso, caqui e queijo em kinuta-maki, castanha âmbar, pato aigamo e abóbora kabocha em paisagem de montanhas distantes, shungiku temperado com miolo de caranguejo, camarão e pargo pequeno em sushi de crisântemo, ankimo grelhado com gema

Para o sanma cozido com shiso: primeiro, retiram-se a cabeça, as barbatanas e as escamas do sanma, e ele é cortado em pedaços grandes. Em seguida, é…

Shiro-uri em molho branco de vinagre, salmão estilo hakata, caranguejo-de-rio glaceado, sushi de hamo, camarão kuruma em conserva de missô, milho temari, ayu grelhado com tade, camarão-louva-a-deus enrolado em kanpyo, myōga em vinagre

Para o caranguejo-de-rio glaceado, os caranguejos são fritos simples, sem tempero prévio. Fritar numa temperatura um pouco mais baixa, cerca de 150…

Chawanmushi de foie gras, konjac congelado estilo hakata, peixe-sapo em gelatina, sushi de cavala estilo kosode, kuwai em formato de ameixa, camarão kuruma shiba-ni, iidako umani, alface-caule, nagaimo e caranguejo com mingau de arroz e ameixa, e flores de colza temperadas com mostarda

Na entrada (zensai) de chawanmushi de foie gras, o foie gras é desfiado antes de ser usado.

Isaki, pele selada estilo yakishimo

Este prato foi criado pensando em casais na faixa dos trinta e quarenta anos. No isaki com a pele selada estilo yakishimo, embora a pele do isaki…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Consomê gelado, tofu daigo

É o zatsuke (prato servido ao sentar-se à mesa). Como é a época quente do verão, eu queria refrescar a garganta com líquido, por isso fiz um prato…

• ¥1.250

• Tempo de cozimento 4 h

Ostra frita em formato de fardo de arroz; queijo moldado; bulbo de lírio estilo sazanka, entre outros

São os pratos da bandeja (zensai). Para a ostra frita em formato de fardo de arroz (tawara-age): fatias finas de pão de forma, de cerca de 2 a 3 mm…

Ainame cozido no vapor estilo sakura

Temari-zushi de fugu de Sado, narezushi de buri e nabo de Sado, salmão defumado de Niigata com vinagre de mostarda e gema, e shungiku com kakinomoto de Niigata em ponzu

Primeiro, o aperitivo. Uso os ingredientes sazonais da ilha de Sado, em Niigata – fugu (baiacu) de Sado, salmão de Sado e buri de Sado – e preparo…

• 1 porções · ¥1.311

• Tempo de cozimento 1 h

Siri defumado

Como parte de uma nova exploração de aromas, pensei em envolver o siri em fumaça para realçar seu sabor. O restaurante onde trabalho é centrado em…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu Mineoka, sushi de abóbora-d'água e vegetais-melão, enguia e sazae em uzaku, pimenta Fushimi selada em óleo, enguia karaage com ovas, enguia ao vapor com saquê

É a entrada (zensai). Diz-se que o tofu Mineoka tem origem em Mineoka Ranch, em Chiba, onde leite é trabalhado com kuzu para se assemelhar a tofu…

Sushi prensado grelhado de barracuda, caqui e uva Muscat em shira-ae, tofu de queijo de duas cores, salmão estilo Naruto regado com vinagre de manga, tataki de ostra e abacate, pato aigamo estilo montanha distante, bulbo de lírio com brotinhos

Hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar, camarão kuruma e udo em rolo hōsho, pato aigamo envolto com matsutake grelhado, sanma com crisântemo motte-giku em aemono de vinagre de maçã, nabo pequeno cozido em caldo happō, pele de bonito cozida em tamari, kisu hisui-yaki, abóbora e queijo em tsukimi dango

No hamo escaldado e berinjela grelhada em geleia âmbar do aperitivo, o hamo está apenas escaldado, mas, como pode ser apreciado até mesmo como…

Cavala de inverno defumada, temari-zushi de língua bovina, ovas de bacalhau estilo bottarga, shira-ae de salmão Beni-Fuji, hakata-maki de tatami iwashi e queijo

Este é um prato harmonizado com o vinho branco japonês produzido em Yamanashi. Esta é a entrada. Para a cavala de inverno defumada, a cavala é…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu temperado com kinome, sushi flor de cerejeira de lula, sayori enrolado com aspargo, sushi de gema com arca estilo morango, camarão saimaki marinado em missô de kōji vermelho, haste de taro de molho em oneba, kan de ervilha, chakin de bulbo de lírio perfumado com flor de cerejeira, sakura mochi de batata-doce roxa, pétalas de bulbo de lírio

Para o sushi de gema com arca (akagai) estilo morango, lavar rapidamente a arca em água morna a cerca de 50 °C e depois firmá-la no gelo faz a…

Camarão kuruma pequeno harako-yaki, tokobushi com inhame ralado no vapor, tofu de uruka de ayu de outono, pato matsukaze-yaki, shimeji Daikoku em nanban-zuke

Esta é a entrada (zensai). O “harako” em camarão kuruma pequeno harako-yaki se refere a ovas ou ovários. Como é a época das ovas de salmão, seja…

Lula com shuto, nikogori de karei, imitação de foie gras com fígado branco de frango, camarão frito aromático, kamaboko frito em forma de hortênsia, rolinho de frango jovem com aspargo, alga em fios, hiko-iwashi prensada e marinada com gengibre, sushi de myōga e inhame em forma de guarda-chuva de papel, pepino em forma de rã-arbórea com moromi-missô, tapioca em gotas de chuva

O “Som da Chuva” (Amaoto no Zensai) é um prato de zensai que expressa a estação de junho através da chuva, do verde, das bolinhas, dos guarda-chuvas…

Nabo com ankimo em molho ponzu engrossado, rabanete-melancia e wakame com ovas de arenque, mukago estilo muro de pedra, alface-caule com mostarda, rolinho nanban de pato aigamo com alho-poró, kinpira com molho demi-glace e missô, batata-doce cozida com limão

A entrada (zensai) de nabo com ankimo em molho ponzu é feita intercalando fígado de peixe-sapo cozido no vapor entre fatias de nabo prensado com…

Kumquat e ovo em conserva de missô, castanha em formato de ouriço, shinjo de caqui, nozes de ginkgo grelhadas, feijão doce em formato de bolota, batata-doce assada na pedra, batata-doce em formato de folha de bordo, batata-doce em formato de folha de ginkgo

Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…

Sardinhas-bebê cozidas com pimenta sanshō

A partir do tema da culinária tradicional herdada, este é o chirimen cozido com sanshō. Para o shirasu-boshi – sardinhas-bebê secas – primeiro…

• 1 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 5 h

Ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae

No ouriço-do-mar salgado e mizu vermelho em picles estilo Matsumae, pica-se shiso e myōga para dar aroma, descasca-se o mizu vermelho para realçar…

• ¥360

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão-doce em taça de yuzu, kisu Ōharagi, bardana de Kizuki, bolacha de folha de camarão saimaki, matsukaze de pinhão em forma de pinha

Este é o zensai (entrada). O Camarão-Doce em Taça de Yuzu leva, dentro da casca de yuzu, camarão-doce e nabo cortado em cubinhos e curado em vinagre…

• 1 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 15 h