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Tofu de gergelim

O aperitivo é o tofu de gergelim. Normalmente serviria os ingredientes dispostos em recipientes separados, mas desta vez arranjei abalone cozido no…

• 1 porções · ¥1.650

• Tempo de cozimento 2 dias

Nabo no vapor, sopa de camarão seco

Para o nabo no vapor, normalmente combina-se nabo ralado com clara de ovo, mas como nosso restaurante atende um grande número de clientes e…

• 1 porções · ¥475

• Tempo de cozimento 12 min

Tofu Minegaoka de milho, molho engrossado perfumado com carvão

Envolvo o milho com a palha, ainda em filme plástico, e cozinho no vapor por cerca de 20 minutos; depois que esfria um pouco, limpo e separo o sabugo…

• 1 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Sortido outonal em brocado (kogarashi-yose, pato de outono defumado, ayu com ovas cozido em óleo, hamo e matsutake em ōharagi-age)

Prato pensado para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos. Por que funciona: um grande sortido que dá vontade de fotografar. Criei este prato…

• 1 porções · ¥180

• Tempo de cozimento 20 min

Camarão kuruma mino-age (milho baby)

Ao enrolar a batata, aperte um pouco mais firme na primeira volta e depois enrole levemente as demais; assim, a batata não se solta do camarão e fica…

Bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca

Para o bolinho de raiz de lótus com vieira e camarão kuruma, cozido no vapor estilo Hakata, com molho de vieira seca, a vieira tem carne grossa e…

• ¥620

• Tempo de cozimento 30 min

Composição fukiyose (gratinado de ostra e missô de caqui, camarão e castanha-d'água grelhados com aroma de yuzu, vieira em conserva momiji, adutores de mactra em vinagre de maçã, queijo com shuto, caqui e salmão, caqui seco enrolado, castanha shibukawa com molho de matcha e anko)

Como uma reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata, esta composição evoca um fukiyose (arranjo sazonal variado) de final…

• 1 porções · ¥2.475

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de edamame, surinagashi de milho, abalone cozido no vapor com saquê, camarão kuruma

Pensando em fazer com que se pudesse apreciar o aroma dos ingredientes da estação de julho por meio de uma variedade de owan, fiz este prato usando…

• 1 porções · ¥520

• Tempo de cozimento 2 h

Aspic de cristal

No hiyashi-nimono (nimono servido frio), pensei no conceito voltado a casais na faixa dos trinta anos, em torno da ideia de “uma concentração…

• ¥180

• Tempo de cozimento 40 min

Managatsuo grelhado ao missô saikyō, vieira em conserva de shuto e sakekasu, camarão kuruma

Como o tema proposto foi o aroma, apresento esta releitura construída a partir do nosso trabalho cotidiano. Desta vez, é o aroma da defumação. No…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 min

Geleia gelada de chá preto com pérolas de água

O sabor do chá é importante, mas acho que o aroma é um dos grandes prazeres, e com a ideia de que se pode apreciar diversos aromas por meio da…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Fuki temperado com missô

Embora o fuki temperado com missô possa ser considerado um prato clássico, em nosso restaurante planejamos servi-lo como o mukōzuke, na parte…

• 2 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela redonda cozida no vapor com óleo, coberta com shoyu de gergelim queimado

A origem da culinária japonesa está em apreciar o aroma e o sabor dos ingredientes e a passagem das estações. Porém, à medida que a diversificação…

• 5 porções · ¥980

• Tempo de cozimento 30 min

Aspic de isaki e tomate

É um sakizuke (aperitivo de abertura). No aspic de isaki e tomate, ao preparar o tofu de tomate, o tomate é sem sementes e batido no liquidificador…

• ¥480

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo e camarão yoshino-ni, furofuki de abóbora-d’água

O hamo (congro-lúcio) e camarão yoshino-ni é um prato em que o sabor de cada ingrediente se sobrepõe ao sabor da berinjela e do milho, fazendo com…

• ¥695

• Tempo de cozimento 1 h

Repolho novo ao estilo Hakata

No sunomono (preparo no vinagre), expressei a “beleza”. Pensei nisso porque a cor e o padrão do camarão kuruma envolto na casca (saya-maki-ebi), o…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 45 min

Tofu de noz, búzio com vinagre-missô, konowata de pepino-do-mar, trouxinha de ovo fukusa, salmão curado enrolado, tokobushi em gelatina de caldo, bottarga com daikon, camarão kuruma frito aromático

A entrada (zensai) começa com o tofu de noz. Torramos as nozes, fazemos uma pasta, diluímos em dashi de kombu e incorporamos saquê, fécula de kuzu de…

• 100 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Shinjo de camarão frito de duas formas (cozinha em grande escala)

Este é o shinjo de camarão futami-age (feito e frito de duas formas). Aqui, usei o “pó de surimi multiuso” da Suzuhiro Kamaboko (doravante “pó de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Tazuna-age de amadai (manjū de batata, milho, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Apresento um tazuna-age que aproveita a beleza da pele do amadai (peixe-telha). Para o miolo, uso um shinjo (bolinho de peixe) de camarão feito com…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 30 min

Surinagashi de cebola de Awaji e abóbora-d'água

Como a Ilha de Awaji floresce com flores a cada estação ao longo do ano, sendo conhecida como a “Ilha das Flores”, procuro aproveitar bem os…

• 1 porções · ¥787

• Tempo de cozimento 1 h

Chirashi sushi

Desta vez é o chirashi sushi, a base do prato de arroz (shokuji). Para este arroz de sushi, eu queria um aroma marcante de vinagre, então faço o…

• 4 porções · ¥5.000

• Tempo de cozimento 1 h

Berinjela kamo em yakata-mori (berinjela kamo shigi-yaki, pato aigamo no vapor com sal, edamame aze, camarão cozido em saquê, flor em fios finos, hajikami)

Desta vez, aprendi sobre o yakimono (grelhado) com o diretor técnico Iwata (Royal Park Hotel). Desta vez, trato do “shigi-yaki” (grelhado com missô).

Camarão kuruma tsuya-ni, cream cheese marinado em missô, batata-doce nova cozida à moda Toganoo, raiz de lótus em corte jakago

No aperitivo (zensai), evitei qualquer técnica extrema e reuni itens cuja textura e sabor ficam claros ao serem comidos.