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Creme de milho

Este prato substitui o owan (caldo claro). Deixo o sassami de frango de molho brevemente em shio-kōji, e, quando o tempero penetra, levo ao vapor e…

• 5 porções · ¥500

• Tempo de cozimento 30 min

Takikomi de porcini

Depois de experimentar cogumelos porcini de várias formas, percebi que eles têm um aroma característico que os cogumelos japoneses não têm, e pensei…

• 3 porções · ¥380

• Tempo de cozimento 35 min

Sushi no vapor

Este é o prato de arroz, uma releitura dos pratos regionais de Fukushima “wappa-meshi” (arroz servido em caixa de madeira curvada) e “hokkimeshi”…

• 3 porções · ¥780

• Tempo de cozimento 2 h

Sawara grelhado kenchin com batata-doce, pato aigamo com crosta verde de primavera, tomate em tosazu perfumado com yuzu, chakin de shirako de fugu, camarão doce com gema e shuto, ayu com ovas cozido com sanshō, daikon de raiz fina em ōharagi

Primeiro, a entrada (zensai) é um sortido de sete peças. No sawara grelhado kenchin (recheio de vegetais) com batata-doce, o sawara é preparado no…

Pão de Castela com yuzu, shinjo em forma de pinha, pimenta Manganji estilo caqui, mukago frito em massa de gema, kakinoha-zushi de barracuda, pato de outono defumado

São as entradas (zensai). Para a pimenta Manganji estilo caqui, enrolamos cream cheese desidratado em bolinhas. Fazemos um purê com a pimenta…

Tofu de nozes de ginkgo; ostra e figo dengaku; sanma arima-ni; pato aigamo grelhado com legumes ocidentais; caranguejo e shungiku com tonburi

É o prato de vegetais da estação. Dispõe-se o tofu de nozes de ginkgo e coloca-se por cima um pedaço redondo de shira-ae de caqui, previamente…

Bife de abalone temperado com fígado, kisu assado com ouriço-do-mar, ovo enrolado em enguia, frango matsukaze-yaki, camarão-de-braço-longo karaage, edamame kōsen-age, pimenta doce longa agebitashi, e gelatina de vinho com yamamomo

Este é o hassun (sortido da estação), em versão grelhada. Quanto ao bife de abalone temperado com fígado, o abalone é retirado da concha, lavado em…

Frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat, frango de Kagoshima em conserva de missô com folha de chá

Usei o Akadori Satsuma, uma raça de frango de corte da marca de Kagoshima. Quanto ao frango de Kagoshima grelhado com chá de kumquat: a casca do…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 6 h

Barracuda seca de um dia, frango grelhado com pimenta-do-reino preta, congro cozido e batata grelhados

No yakimono (grelhado), a barracuda é coberta com legumes cortados em juliana e finalizada com um molho. Houve uma vez em que um dos funcionários…

Kiritanpo yaki-bitashi de frango Hinai-jidori

Desta vez, o tema é “Kyōdo no Sōsai” – uma reinvenção criativa da forma tradicional de servir a culinária regional de Akita. Este é o yakimono…

• 1 porções · ¥940

• Tempo de cozimento 40 min

Arroz de gengibre cozido na panela, com imperador

Criei este prato sob o tema “A culinária de ryokan hoje”. Este é o prato de arroz. Neste cardápio, oferecemos um sistema de escolha – costumávamos…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 2 h

Nodoguro grelhado com shuto, ayu jovem grelhado com chá novo

É o yakimono (grelhado). Para o nodoguro grelhado com shuto: o nodoguro é lavado em água e preparado, deixado de molho em tamazake (saquê diluído em…

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Bolinho de taro, arenque cozido com sanshō, broto de bambu precoce cozido em caldo, conserva de flores de colza com wasabi

É um nimono (cozido). No bolinho de taro, descascamos o taro em seis faces, passamos por peneira e congelamos. No taro congelado, aplicamos um toque…

• ¥150

• Tempo de cozimento 2 h

Dobin-mushi de hamo e matsutake

O dobin-mushi com matsutake do início da estação e hamo é o clássico, o combinado padrão desta época do ano, algo que muitos japoneses buscam…

Cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche com missô de yuzu, camarão kama-age grelhado com sal de gergelim, sassami de frango yawata-maki, inhame cortado em crisântemo grelhado com gema dourada, inhame cortado em folha de crisântemo grelhado com ouriço-do-mar

No yakizakana (grelhado) de cavala Matsuwa e shiitake grelhados em sanduíche, a cavala desembarcada no porto de pesca de Matsuwa é famosa sob a marca…

Arroz ii-mushi com amêijoa hamaguri cozida, caqui momiji-age, ensopado de pato aigamo com tomate, sanma yawata-maki

Para o arroz ii-mushi (arroz glutinoso no vapor) com amêijoa hamaguri cozida, cozinha-se rapidamente a hamaguri com tempero doce e salgado (shoyu e…

Taro frito estilo arare

O taro frito estilo arare traz a imagem do Hinamatsuri: cubos pequenos de batata-doce roxa e batata-doce comum são colados ao redor do taro, formando…

Almôndega de codorna

Esta é uma introdução de um prato harmonizado com o vinho branco produzido em Yamanashi, onde fica o meu próprio local de trabalho. Este é o owan…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Tsukemen em mini-panela com caldo triplo de pargo, amêijoa e frango shamo

Prato para fidelizar clientes na faixa dos 20 e 30 anos Uma releitura em estilo tsukemen de um caldo encorpado A partir deste tema, pensei primeiro…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 30 min

Barbatana de tubarão grelhada

É o owan (caldo claro). A peça utilizada é uma laca de Wajima no padrão Unkaku (nuvem e grou). A barbatana de tubarão é cozida no vapor com caldo de…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Mochi de ginkgo, shimeji e pato jibu-ni, pimenta Manganji recheada, fígado de sazae temperado, e outros

O mochi de ginkgo é feito cozinhando bem as nozes de ginkgo, passando-as por peneira fina, misturando com farinha de arroz glutinoso (shiratama)…

Batata-doce cozida com açúcar, estilo Kyoto, pato em conserva de kyo-kōji, caranguejo-peludo estilo eremita com vinagre de gelatina, e mais

Para o pato em conserva de kyo-kōji, a parte gordurosa do pato é primeiro selada para render um pouco de gordura, depois deixada de molho durante a…

Congro seco curado com shuto, kinmedai em nikogori, polvo enrolado com brotos, entre outros

Para o ovo invertido curado em Saikyo, retirar o conteúdo do ovo, colocar de volta apenas a gema e cozinhar no vapor, depois adicionar a clara e…