SEARCH

Tofu de gergelim preto, shirako de fugu, ankimo estilo himuro, sushi de ikura selado, bottarga com saquê ginjō

É um shunsai (sortido da estação). Para o tofu de gergelim preto, usamos uma mistura na proporção de 7 partes de dashi de kombu, 1 parte de kuzu e 1…

• 10 porções · ¥80

• Tempo de cozimento 20 min

Filé de wagyu assado, molho de bottarga

Considero que o valor de comer fora em nosso restaurante está em criar um teatro ao servir os pratos, que faça os hóspedes sentirem algo fora do…

• 4 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 50 min

Amadai e bottarga em caldo claro (bottarga, yuzu em tenmori)

O equilíbrio entre a salinidade da bottarga e o sabor do amadai é excepcional.

Ankimo caseiro ao ponzu (nabo ralado, yuzu amigasa, lula em kombu-jime, camarão amaebi em kombu-jime, ponzu de sal, bottarga)

Preparamos em casa uma seleção de iguarias que agradam os clientes que apreciam o saquê, dispostas com esmero para valorizar a beleza dos espaços…

• ¥350

• Tempo de cozimento 2 h

Kinmedai e abalone grelhados na brasa

No kinmedai e abalone grelhados na brasa, o aroma torrado característico da grelha no carvão se sobrepõe ao sabor do missô, realçando o sabor dos…

• ¥1.385

• Tempo de cozimento 1 h

Ovo verde-novo gelado, sardinha arima-ni, castela de abóbora kabocha, polvo em corte de moeda frito aromático, shiro-uri com bottarga, aspargo com bacon grelhado com gema, tofu de queijo, barriga de porco yoshino-ni, ovo em estilo hortênsia, lula grelhada em duas cores

É a entrada (zensai). Para o ovo verde-novo gelado, depois de preparar um tofu de ovo, bate-se no liquidificador até virar pasta, combina-se com…

• ¥300

• Tempo de cozimento 2 dias

Sanduíche de bottarga e queijo, frito

No sanduíche de bottarga e queijo, frito, a bottarga costuma ser combinada com algo leve e refrescante, como o daikon, mas desta vez experimentei…

• ¥320

• Tempo de cozimento 20 min

Arroz, arroz, arroz

O arroz é uma presença inseparável da culinária japonesa, então, como cozinheiro que ocupa uma posição de ligação entre produtores e consumidores…

• 2 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, terrine de ankimo ao vinho, peixe prateado defumado em estilo de camélia de inverno, sushi finger de buri em estilo kosode, caranguejo-das-neves tōji-age, hoshiko hakusen-age, legumes em conserva acharazuke, shimi-konnyaku e sunoko cozidos à moda yamato

Quanto ao caqui seco, kin-namako e noz ao aemono, uso um caqui seco que é especialidade local. O kin-namako é bem reidratado em água por um dia…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Daifuku de shirako

Este é o owan (caldo claro) que aproveita, na estação certa, o shirako de bacalhau fresco. O shirako de bacalhau fresco recebe, por causa do seu…

• 1 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 1 h

Kakiage de kisu e vegetais de verão, kisu em hasami-age

O kakiage de kisu e vegetais de verão foi pensado para aproveitar o umami natural do kisu, combinando com shiso, myōga e milho, ingredientes com…

• ¥560

• Tempo de cozimento 30 min

Lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada, boi de Sendai selado na chama, bottarga, buri de inverno grelhado ao yuzu, ovas de arenque curadas em kombu, namasu das sete fortunas, arenque em forma de lanterna, shirako de bacalhau de inverno marinado em missô, ouriço-do-mar grelhado, fígado de peixe-sapo ao teriyaki

Esta é a travessa festiva da culinária de Ano Novo de Miyagi. Para a “lagosta ise-ebi grelhada com gema dourada”, tive cuidado com o ponto do fogo…

• 1 porções · ¥1.700

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu de noz, búzio com vinagre-missô, konowata de pepino-do-mar, trouxinha de ovo fukusa, salmão curado enrolado, tokobushi em gelatina de caldo, bottarga com daikon, camarão kuruma frito aromático

A entrada (zensai) começa com o tofu de noz. Torramos as nozes, fazemos uma pasta, diluímos em dashi de kombu e incorporamos saquê, fécula de kuzu de…

• 100 porções · ¥920

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone com fígado e shoyu (chamame cozido com sanshō, sushi de bottarga, myōga em conserva de vinagre, camarão kuruma estilo tofuyo, tonburi, raiz de lótus de Kaga temperada com ovas de hamo, pétalas de crisântemo em camadas)

Tags e categorias relacionadas a esta publicação: outubro, elegante, fofo, kaiseki, pré-hassun, entrada, fotogênico, receita daquele prato de um…

Salmão-rei ogawa-jime, bottarga ogawa-jime, pargo pequeno sasazuke, managatsuo marinado em vinagre, barracuda enrolada em crisântemo, nagaimo com molho de ova de salmão, inhame firmado em vinagre

Vou começar explicando o prato de namasu (vinagrado). Quanto ao salmão-rei ogawa-jime, o salmão-rei é deixado de molho numa salmoura de shoyu…

Pargo sakura no vapor com arroz vermelho festivo

Neste pequeno prato quente, expresso a “nostalgia”. Hoje em dia, o arroz vermelho festivo (sekihan) deixou de ser algo especial e passou a ser comido…

• 1 porções · ¥315

• Tempo de cozimento 1 h

Abalone Ezo e tofu de gergelim, com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima

Para o abalone Ezo e tofu de gergelim com molho de barbatana de tubarão ao sanshō Arima, o abalone cru tem uma textura crocante e firme, e cozido…

• ¥770

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa cozida na carapaça (gusoku-ni), molho de nabo, kōsen de bottarga

No shiizakana (prato adicional), uso a lagosta japonesa inteira, de forma suntuosa e luxuosa. Expresso a imagem de “outono de brocado” – folhas…

• 1 porções · ¥2.020

• Tempo de cozimento 20 min

Hassun de outono com frutos do mar crus

A apresentação com gelo seco contribui para animar o banquete.

Ii-mushi de shirako de fugu e bottarga

Entre todas as delícias do fugu da estação, este é um prato luxuoso que permite apreciar o umami rico e concentrado do shirako (glândula seminal do…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 1 h

Geleia de gengyo, sushi de kaiwari com gema de ovo, sushi prensado de renko-dai, aemono de koyari-ika, umi-kajika e ovas de salmão, okinojō frito e marinado em vinagre doce, brotos de samambaia envoltos em fina folha de kombu, e daikon temperado com bottarga

Sob o tema de lidar com o aumento dos custos dos ingredientes, usei peixes capturados por arrasto ao largo de Nadachi, em Niigata. A grande variedade…

• 1 porções · ¥432

• Tempo de cozimento 2 h

Sushi, sushi, sushi, sushi – o barco que chega, o barco que parte

Como uma inovação para o prato de arroz (shokuji), criei este prato a partir do chirashi-zushi. Entre as camadas de arroz de sushi, insiro itens…

• 4 porções · ¥12.000

• Tempo de cozimento 1 h

Broto de bambu em apresentação funamori, camarão suishō, fava cozida em calda, flores de colza com merengue sekka e mostarda de gema, tofu sakura em três cores, nabo pequeno da primavera em três cores à moda do hanami dango

Este é o zensai (entrada); para o broto de bambu em apresentação funamori, o broto de bambu é reidratado com farelo de arroz, depois lavado para…

• ¥1.000

• Tempo de cozimento 2 h

Geleia de baiacu-tigre

Concebi este prato sob o tema “O Trabalho de um Restaurante, Sempre em Transformação”. Meu restaurante, o Wangu, completará quarenta e cinco anos de…

• 1 porções · ¥900

• Tempo de cozimento 1 h