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Matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo, aemono com cobertura de azeitona preta, mousse de aipo-rábano, fígado branco de frango assado com torrada, camarão de Sado com caviar, língua de wagyu cozida macia, salmão enrolado com raiz de lótus e queijo processado

É o prato de vegetais da estação. Vamos em ordem: primeiro, o matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo. Basta ferver o shungiku, o…

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Rolinho de porco curado no sal com pele fina, daikon Moriguchi enrolado em kombu finíssimo como papel, pepino-do-mar madeira-antiga, fugu grelhado com pimenta ichimi, caranguejo, cabeça de água-viva, tofu de kuzu

São seis pratos em pequenas tigelas. O rolinho de porco curado no sal com pele fina: o método de curar o porco no sal foi baseado no sūchikā de…

Sawani-wan

No sawani-wan, seca-se o maitake uma vez para preservar sua textura crocante. Já o maitake preto solta cor e, quando seco, desenvolve um odor forte…

Soba-gaki tanba-mushi, sanma cozido no vinagre, ostra arima-yaki, nozes de ginkgo cristalinas, managatsuo grelhado com sal, batata-doce cozida em laranja-amarga, cogumelos marinados, caqui, uva moscatel e cream cheese em shira-ae, figo dengaku

É a entrada (zensai) com nove itens variados. No soba-gaki tanba-mushi, o teor de doçura da castanha varia bastante conforme a época, então ajusto a…

Amadai grelhado com três sabores, caranguejo-peludo, matsutake de fim de estação enrolado em porco Joshu, costelinha de porco Joshu, coração e fígado de porco Joshu

Para o yakimono (grelhado), experimentei fazer uma grelha defumada usando uma panela iga-nabe. Essa iga-nabe tem um formato peculiar e um efeito de…

Tazuna-zushi, hamaguri em bonbori, hina-arare de legumes cinco cores, polvo da montanha da primavera, broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō, kogomi rikyū-maki, bulbo de lírio cor de aurora

E, pensando no broto de bambu dos campos e montanhas da primavera, temos o broto de bambu e ainame grelhados com folha de sanshō. Kogomi rikyū-maki…

Matsutake shigure-ni, sushi prensado de cavala em ichimatsu, bulbo de lírio com aroma de crisântemo, ayu grelhado com as próprias ovas, mukago estilo muro de pedra, raiz de lótus recheada com mostarda, mochi e nozes de ginkgo temperados com ouriço-do-mar

Sōmen de inhame-longo com missô de berinjela, shumai de broto de bambu, shiitake assado no forno, purê doce de fava

Esta é a entrada (zensai). O losango tricolor de bulbo de lírio é feito sovando a pasta de bulbo de lírio com açúcar e sal, dividindo-a em três…

Casca de yuzu grelhada, cenoura em castela, nozes de ginkgo espetadas em agulha de pinheiro, buri envolto em daikon e grelhado, abalone cozido

O prato de entrada (zensai) foi servido no mesmo recipiente do prato grelhado, cada item disposto separadamente. Para a casca de yuzu grelhada: o…

Caqui seco com molho de vinagre branco

Para o caqui seco com molho de vinagre branco do sakizuke (aperitivo de abertura), o ideal seria usar caqui seco, que não solta água, mas como não…

Mari-age, senbei de polvo, castanha cozida na película, matsutake frito em crosta de senbei

●Mari-age: escava-se um shinjo à escolha, recheia-se com um núcleo de daikon, molda-se em bola, cobre-se com macarrão sōmen e frita-se, polvilhando…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Casca de yuzu, caranguejo-das-neves com daikon ralado, camarão kuruma yaki-bitashi, ostra grelhada com shichimi, caqui, bottarga e nagaimo kinuta-maki, bulbo de lírio grelhado com missô, castanha karaage

Na entrada (zensai), o camarão kuruma yaki-bitashi: para realçar o aroma, o camarão kuruma é mergulhado em água com saquê e sal antes de ser grelhado…

Sazae com sanshō, kōtake com ovo bekkō, foie gras e bulbo de lírio, ume verde e hamo, polvo ogura-ni, camarão saimaki e aspargo branco, enguia e bardana

É o hassun de gelo. Distribuímos nikogori dentro de água com gelo, com a imagem da brincadeira de pescar bolinhas de gude das barraquinhas de verão…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz, lula em corte pingente-de-gelo com creme de gema, baleia dessalgada ao molho de vinagre branco, marisco arca e talo de taro ao missô naniwa, shirako de bacalhau marinado em missô saikyō, ameixa enrolada, alho-poró Shimonita recheado com peixe-espada grelhado em marinada, bulbo de lírio envolto em ameixa noshi, taro estilo Oribe envolto em fita de shiitake, alface-caule em conserva de kōji, shimeji e seri em aemono à Tsugaru

A entrada (zensai) torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz usa o ovário do fugu em nuka-zuke. Trata-se de um produto curado em sal e farelo…

Hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age, filé de wagyu mino-age

É o agemono (fritura). O hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age é um prato em que cogumelo eringi e maitake servem de núcleo, envoltos em…

Cavala kinuta-maki, caranguejo peludo, molho kimizu

É um sunomono (preparo no vinagre). Para a cavala kinuta-maki, filetamos a cavala em três partes, salgamos bastante e deixamos descansar por cerca de…

Nodoguro grelhado com shuto, ayu jovem grelhado com chá novo

É o yakimono (grelhado). Para o nodoguro grelhado com shuto: o nodoguro é lavado em água e preparado, deixado de molho em tamazake (saquê diluído em…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Tendão bovino cozido até ficar macio, molho demi-glace ao estilo japonês

É um susumezakana (prato adicional). Quanto ao tendão bovino cozido até ficar macio com molho demi-glace ao estilo japonês, cozinhamos em fogo brando…

Kinki grelhado festivo, ankimo estilo hakata, fugu em gelatina salgada, caranguejo-rei com crisântemo amarelo e komatsuna temperados em dashi, casca de yuzu grelhada, moroko de inverno cozido e marinado, feijão azuki com raiz de lótus, bulbo de lírio em formato de flor de ameixeira, kinpira tricolor, bardana de molho grelhada com folhas de sanshō, kombu em corte sanfonado

Este é o yaki-hassun (hassun grelhado), escrito com os caracteres festivos de bom augúrio. Para o moroko de inverno cozido e marinado, uso moroko de…