cogumelos
No sunomono (preparo no vinagre), combina-se dashi com shoyu claro e vinagre, leva-se a uma fervura rápida, depois deixa-se esfriar em água gelada, e…
No owan de cozido, usei hamo de fim de estação envolto em fécula de kuzu. Como o owan é o ponto alto do cardápio, acrescentei matsutake da estação e…
No yakimono (grelhado) barracuda grelhada com tofu Rikyū, a barracuda é grelhada uma vez e depois coberta com tofu Rikyū (tofu de gergelim) e…
O owan (caldo claro) é uma geleia yose de caranguejo e lótus. Para que a raiz de lótus não escureça, é preciso sempre deixá-la de molho em água com…
Tsukiji Tamura
O prato grelhado é sassami com maitake grelhados em folha de magnólia (hōba-yaki). Quando se fala em hōba-yaki, vem à mente o alho-poró japonês, mas…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) de lagosta japonesa salteada na manteiga aromática, adicionar a manteiga aromática bem no final traz bastante untuosidade e…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
É um yakimono (grelhado). Os frutos do mar grelhados na pedra quente são uma das nossas especialidades, servida o ano todo. Para o molho de shuto…
Japanese Cuisine Yoshimura
A versão tradicional é a lagosta japonesa grelhada com brotos da primavera. O que é esculpido em formato de pinheiro é fígado de frango, o bambu é…
O espinafre matsumae-oshi (prensado com kombu, ao estilo de Matsumae) é feito escaldando o espinafre uma vez, deixando-o de molho em um caldo dashi…
Yaesu Kappo Shimamura
O owan (caldo claro) é o owan de codorna. Carne de codorna e pato aigamo são moldados em formato triangular e normalmente servidos apenas com awa-fu…
Kansai Chefs Association
Japanese Cuisine Ginza Kogama
O nimono (cozido) de nabe de Shonai, o dongara-ni de bacalhau, é feito cortando o bacalhau em pedaços grandes; as vísceras também não são descartadas…
No embrulho de shiratama (bolinho de arroz glutinoso) de codorna do owan (caldo claro), uso a parte da coxa da codorna.
Kansai Chefs Association
Primeiro, para o item 1 do mukōzuke (prato de sashimi), os vegetais são fervidos com sal até ficarem cozidos cerca de 80 %, e ainda quentes são…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Hiryōzu de abalone: prepara-se uma massa de hiryōzu com tofu, combina-se com abalone cozido no vapor com saquê e cortado, molda-se em bolas e…
O nimono (cozido) é o cozido servido em caldeirão de nabo: num caldeirão esculpido em nabo, serve-se um cozido com os ingredientes que o cliente…
No sunomono (preparo no vinagre), o akaza-ebi (lagostim japonês) é grelhado com sal tal como está, e o matsutake da primeira safra também é deixado…
Quanto ao congro de Irako defumado: o congro de Irako é um peixe com muita gordura. Deixo de molho em saquê, shoyu e akazake (saquê doce de cozinha)…
Os vegetais de Edo-Tóquio ainda têm um fornecimento limitado, mas agricultores, cooperativas agrícolas e restaurantes estão trabalhando juntos, como…
No yakimono (grelhado), o amadai grelhado estilo Tamba é feito grelhando matsutake intercalado entre duas peças de amadai; o matsutake é pré-grelhado…
Para o yakimono (grelhado), uso um braseiro (hibachi) antigo. Ele é preparado com pedras vulcânicas para criar um efeito de grelhado sobre pedra, e…
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