cogumelos
Quanto ao yakimono (grelhado) tokobushi (abalone pequeno) arima-yaki: primeiro limpo bem o tokobushi e faço um corte cruzado fino (kanoko) na…
No maezara (prato de entrada), fiz 3 pratos usando vinagres com características marcantes. Quanto à geleia de pele de fugu, transformei a pele do…
O gratinado de frutos do mar ao estilo washoku usa okayu (arroz cozido em caldo), já que é um prato washoku. Foi adicionado matcha, mas, como fica um…
Este takiawase (cozidos servidos juntos) é, na verdade, um hiyashi-nimono (nimono servido frio). Experimentei cobri-lo com uma gelatina de dashi…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Tokyo Airport Restaurant
O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…
Grand Xive Karuizawa
É o owan (caldo claro). Para o iwana polvilhado com fécula de kuzu: o iwana é preparado, salgado, cortado em filés e recebe o hone-kiri (corte fino…
Sendai Unagi Taketei Main Branch
São três sakizuke (aperitivo de abertura). O Isoyoi eu mesmo nomeei: combina esquirte-do-mar (hoya), shiokara de lula (vísceras de lula fermentadas…
Como o nimono (cozido) é servido em uma travessa grande, arranjei-o com boa combinação de cores em uma peça de cerâmica Ko-Kutani. O taro ebi-imo…
Okunitama Shrine Wedding Hall
O shiizakana de salmão de outono com ankake de cogumelos usa shabu-mochi (mochi de derretimento rápido), que sozinho fica um pouco firme, mas é um…
No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…
Japanese Cuisine Yoshimura
Este é o takiawase. O taro de Kyoto (kyo-imo), diferente do taro comum, não perde a forma, por isso cozinhá-lo uma vez no vapor permite que absorva…
Yaesu Kappo Shimamura
É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
Quanto ao surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado – adaptei ao estilo kaiseki uma sopa de missô com…
É uma variação do nimono (cozido). Para as almôndegas de pato aigamo Kawachi em harihari-nabe (nabe com vegetais crocantes), foi usado pato aigamo de…
Nadaman Guest House, Shinjuku
É o aizakana (prato intermediário). Desta vez, a base do grelhado na carapaça de caranguejo tem como base o taro ebi-imo. Para ajustar a firmeza…
É o nimono (cozido). No rolo de kombu com ayu recheado de ovas, o ayu, amaciado num dashi de kombu com um toque de vinagre e saquê, é temperado com…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
A abóbora colorida em cubos é feita descascando e cozinhando a abóbora no vapor, passando-a por peneira fina, e combinando-a com gema de ovo para…
Saryo Ichimatsu
É um takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao shinjo de amêijoa e gema de ovo, os pratos de shinjo acabam tendo um sabor parecido de qualquer…
Em seguida, o yakimono (grelhado) é o lombo de wagyu grelhado com tempero. No nosso restaurante, este é um clássico de Ano Novo. No entanto, embora…
O buri com daikon do prato em pequena tigela é feito envolvendo o buri em daikon ralado para formar um manju. Ao moldar o manju, também fica bom…
No nimono (cozido), o taro ebi-imo cozido em forma de crisântemo é primeiro cozido em caldo temperado e, assim que fica levemente cozido, é…
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