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Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Sanma nova temporada grelhada enrolada em berinjela grelhada, com molho de fígado

É um yakimono (grelhado). Setembro é a estação da sanma, então todos os anos servimos infalivelmente esta sanma nova temporada grelhada enrolada em…

Caqui e nabo em aemono com binrō, taça de kabosu com fugu curado em kombu e superfície selada, kuri-kinton em hakusen-age montado em formato de ouriço de castanha, caranguejo em matsukaze-yaki, rolinho de kombu com ayu com ovas, bulbilhos de inhame em padrão de muro de pedra, espetado

Na entrada (zensai), o fugu curado em kombu com a superfície levemente selada é preparado curando o fugu em kombu do jeito de sempre e selando a…

Matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo, aemono com cobertura de azeitona preta, mousse de aipo-rábano, fígado branco de frango assado com torrada, camarão de Sado com caviar, língua de wagyu cozida macia, salmão enrolado com raiz de lótus e queijo processado

É o prato de vegetais da estação. Vamos em ordem: primeiro, o matsutake grelhado macerado com pétalas de crisântemo. Basta ferver o shungiku, o…

Amadai wakasa-yaki

No yakimono (grelhado) amadai wakasa-yaki, o peixe é seco ao vento, pincelado de leve com shoyu claro e grelhado a fogo distante para que a pele não…

Komatsuna escaldado e temperado

O komatsuna também é chamado de verdura de inverno, e fica mais doce e saboroso depois que a geada cai. O komatsuna disponível atualmente é um…

Managatsuo grelhado em tábua de cedro, salmão de outono grelhado com suas ovas, lula com corte matsukasa grelhada teriyaki, sardinha seca prensada grelhada estilo folhas de outono

Rolinho de porco curado no sal com pele fina, daikon Moriguchi enrolado em kombu finíssimo como papel, pepino-do-mar madeira-antiga, fugu grelhado com pimenta ichimi, caranguejo, cabeça de água-viva, tofu de kuzu

São seis pratos em pequenas tigelas. O rolinho de porco curado no sal com pele fina: o método de curar o porco no sal foi baseado no sūchikā de…

Sawani-wan

No sawani-wan, seca-se o maitake uma vez para preservar sua textura crocante. Já o maitake preto solta cor e, quando seco, desenvolve um odor forte…

Camarão kuruma pequeno em gelatina de consommé, salada de hamaguri e legumes coloridos, favas, bulbo de lírio e foie gras em chakin, hirame e flores de colza em véu sedoso de clara de ovo, enguia enrolada em omelete, terrine de pato aigamo e aspargos, nagaimo temperado com gergelim

Não é exatamente um prato totalmente de primavera; quis expressar a passagem das estações. Não coloquei a “flor de cerejeira” em primeiro plano…

Peixe-espada grelhado em embrulho, sawara em rolo recheado com vegetais desfiados e grelhado, rolinhos de barbatana de enguia

Quanto aos rolinhos de barbatana de enguia do yakimono (grelhado): existe uma pimenta chamada amai-tōgarashi (pimenta doce, grossa e longa, pouco…

Soba-gaki tanba-mushi, sanma cozido no vinagre, ostra arima-yaki, nozes de ginkgo cristalinas, managatsuo grelhado com sal, batata-doce cozida em laranja-amarga, cogumelos marinados, caqui, uva moscatel e cream cheese em shira-ae, figo dengaku

É a entrada (zensai) com nove itens variados. No soba-gaki tanba-mushi, o teor de doçura da castanha varia bastante conforme a época, então ajusto a…

Batata-doce assada, nagaimo grelhado com missô de ouriço-do-mar, camadas de caranguejo-das-neves grelhado, shinjo grelhado estilo muro de pedra, pato akebono-yaki, caqui seco ikomi, e nozes de ginkgo temperadas com ovas

Quanto ao shinjo grelhado estilo muro de pedra dos grelhados: descascamos o taro Ishikawa, uma variedade de satoimo, cobrimos com tinta de lula e…

Aspic âmbar, sanduíche de daikon com flor de cerejeira e bottarga, ainame grelhado com pasta de ume

Primeiro, é a entrada (zensai). No preparo do foie gras em cubos pequenos do aspic âmbar, deixo de molho no leite por algumas horas para tirar o…

Sardinha nanatsuboshi com okara, gelatina perfumada de flor de cerejeira com favas, e udo frito estilo Tosa

Três pratos com as cores da primavera. Primeiro, a nanatsuboshi com okara: nanatsuboshi é outro nome para a sardinha, por causa das manchas em seu…

Ovas de arenque e nagaimo, soja preta e bulbo de lírio, tazukuri e nozes

O sortido de três iguarias festivas é saboroso mesmo à moda antiga, mas acrescentei um toque próprio a cada uma. Nas ovas de arenque com nagaimo…

Lula vaga-lume cozida em shuto, shirako de pargo em caldo encorpado, broto de bambu grelhado, raiz de lótus tingida em duas cores, ervilha verde cozida em tom de jade

Quanto à lula vaga-lume cozida em shuto, a lula vaga-lume estraga rápido e é difícil de administrar para a equipe mais jovem da cozinha, por isso é…

Tairagai e camarão kuruma cobertos com bekkō-an, kisu curado em kombu com molho yōrō de inhame, congro temperado com soja amassada, búzio-turbante e batata nova temperados com fígado, abalone cozido no vapor

É o sakizuke (aperitivo de abertura). O figo tem a pele fina removida e é levemente cozido no vapor para amolecer. A berinjela é frita em óleo. Para…

Wagyu e berinjela redonda, estilo shabu-shabu frio

É um hiyashi-bachi (prato frio). Aqui também usamos berinjela. A berinjela é descascada, frita e depois deixada de molho em um molho de shoyu com…

Polvo, taro, abóbora kabocha, vagem e yuzu

Isto é sobre a abóbora kabocha. Consultando a literatura, existem, até certo ponto, temperaturas e tempos bem estabelecidos nos quais a pectina se…

• 1 porções · ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Carne de caranguejo peludo, sushi de salmão em forma de lanterna, sanduíche de enguia, sanduíche de abalone com sudachi, polvo cozido até ficar macio, batata-doce em forma de milho com marcas de grelha, alga escura com daikon ralado e missô, moela de frango levemente cozida no vapor, fritter de wakame komochi

Para a carne de caranguejo peludo, fervemos o caranguejo peludo em água com quase 2 % de sal por cerca de 20 minutos, desligamos o fogo, deixamos…

Barracuda em forma de crisântemo, ayu arima-ni, senbei de raiz de lótus, castanha e fígado de frango, akebia com bulbo de lírio, ovo centenário e queijo com missô de yuzu, hamo frito em massa de kuzu, ginkgo em nó, caqui e ovo

Este é um prato combinado de petiscos. Para a barracuda em forma de crisântemo, filetamos a barracuda em três partes (sanmai-oroshi), salgamos e…

Amadai grelhado com três sabores, caranguejo-peludo, matsutake de fim de estação enrolado em porco Joshu, costelinha de porco Joshu, coração e fígado de porco Joshu

Para o yakimono (grelhado), experimentei fazer uma grelha defumada usando uma panela iga-nabe. Essa iga-nabe tem um formato peculiar e um efeito de…

Chakin de pele de fugu recheado com shirako, daikon preto de Keihoku, Quioto

No owan (caldo claro), o chakin de pele de fugu recheado com shirako (glândula seminal do peixe) combina pasta de peixe com tamago-no-moto (emulsão…