taro, vegetais de raiz
Tsukiji, Shin-Miura Main Branch
O rolo de nagaimo com sayori e flores de colza é feito colocando sayori e flores de colza dentro, mas no inverno também pode ser interessante…
Uenoikenohata Kaien-tei
A bolinha de casca frita em formato temari é o destaque desta vez. Há muitos usos criativos para as cascas, e este é um deles. Primeiro, queima-se a…
Para o bulbo de lírio em anel de neve, limpa-se e cozinha-se o bulbo de lírio no vapor, passa-se por uma peneira fina e, a cada 100 g dessa pasta…
Aoyama Hana-Michou
A seguir, o prato de carne. Para a carne bovina e raiz de lótus grelhadas com manteiga e ponzu, o molho de manteiga e ponzu é feito reduzindo o…
No camarão sayamaki com fritura de ginkgo, as nozes de ginkgo são fervidas e amassadas, e mistura-se apenas uma pequena quantidade de pasta de peixe…
O owan (caldo claro) é o shinjo de kinmedai (imperador). O kinmedai é preparado e apenas a pele é retirada e reservada. A carne é batida e passada no…
Para o caranguejo frito estilo Shinshū: o soba é semicozido, coberto com pasta de peixe, enrolado em caranguejo e frito em massa de tempurá. Para a…
É o owan (caldo claro). Para o amadai (peixe-telha) enrolado em bardana: a bardana é esvaziada em formato de tubo e cozida no caldo claro. O amadai é…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
O prato nimono (cozido) é zenmai shinoda-maki. O zenmai reidratado é cozido até absorver o tempero, depois enrolado em tofu frito fino (usuage) com o…
Akasaka Shozan
Mostram-se os anéis de crescimento do broto de bambu, daí o nome broto de bambu com anéis de crescimento. Reidrata-se em farelo de arroz um broto de…
A lagosta japonesa cozida em missô saikyō do takiawase (cozidos servidos juntos) é um preparo com o espírito de camarão ao molho picante (ebi chili)…
No yakimono (grelhado), criei uma apresentação montada com uma imagem festiva. A parte em que mais me empenhei pessoalmente foi a neve em pó de bulbo…
Este é hamo cozido no vapor e grelhado. Passo uma fina camada de shio-kōji, o tempero de arroz fermentado atualmente em voga, e depois faço os cortes…
Shiratama-missô Missô Ishino…………………2 kg Saquê………………………1,5 shō (aprox. 2,7 l) Mirin………………………290 g Açúcar……………………375 g Gemas de ovo……………25
Por último, o sunomono (preparo no vinagre) é o rolo estilo ogawa de shirako (glândula seminal do peixe) em três cores: uso o shirako como núcleo e…
É um prato de sopa em tigela, e este também é bem apropriado para o Ano Novo. É uma técnica passada de geração em geração: o shinjo estilo agulha de…
Omiya, Isenishiki
No owan (caldo claro), temos o abalone em flor de ume branca. O abalone é cortado em fatias finas enviesadas, polvilhado com fécula de kuzu e…
Kansai Chefs Association
É uma alusão ao provérbio “a lua e o suppon” (tsuki to suppon – coisas de forma parecida, mas de naturezas bem diferentes), em referência à época da…
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