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Tororo de abalone, ovas de hamo e shiro-uri kaminari-boshi, ameixa japonesa verde em anéis cristalizados, entre outros

Para o tororo de abalone: o abalone preto vivo é limpo, firmado bem com sal, e depois ralado. É combinado com uma quantidade igual de inhame yamato…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Managatsuo grelhado com shio-kōji, kinki grelhado yūan

No yakizakana (grelhado), usamos para o kōji-yaki um shio-kōji comercial chamado “Unmaina”. É ótimo para conservas de uma noite de vegetais e combina…

Vapor da colheita abundante

Congro enrolado com bardana em duas partes, camarão kuruma cozido em óleo, polvo cozido macio, hijiki enrolado em tofu frito

É o nimono (cozido). O polvo cozido macio é feito do jeito que aprendi pela primeira vez. Para o hijiki enrolado em tofu frito, usei bisha-tama (ovo…

Camarão kuruma pequeno em gelatina de consommé, salada de hamaguri e legumes coloridos, favas, bulbo de lírio e foie gras em chakin, hirame e flores de colza em véu sedoso de clara de ovo, enguia enrolada em omelete, terrine de pato aigamo e aspargos, nagaimo temperado com gergelim

Não é exatamente um prato totalmente de primavera; quis expressar a passagem das estações. Não coloquei a “flor de cerejeira” em primeiro plano…

Sépia genpei-yaki, senbei de hamo, cenoura em formato de caqui, búzio-branco em gelatina, kisu seco ao sol, kamaboko de castanha, sushi de cavala, nozes de ginkgo torradas com sal, sanma yawata-maki, rolo de kombu de ayu

Para o zensai (entrada), a sépia genpei-yaki é feita cortando a sépia mongō em um bloco e dividindo-a em duas lâminas, que são salgadas. Em seguida…

Nodoguro grelhado com shuto, ayu jovem grelhado com chá novo

É o yakimono (grelhado). Para o nodoguro grelhado com shuto: o nodoguro é lavado em água e preparado, deixado de molho em tamazake (saquê diluído em…

Salmão Shinshu com molho de gema sedoso, abalone e azuki em molde duplo, tomate doce e caranguejo peludo

É um prato de vegetais da estação. Quanto ao salmão Shinshu com molho de gema sedoso: o salmão Shinshu é preparado e salgado bem, cortado em pedaços…

Sardinha grelhada com pasta fermentada, congro enrolado com bardana, hamo grelhado com shoyu de ameixa

É o yakimono (grelhado). Quanto à bardana do segundo yakimono, o congro enrolado com bardana, desta vez finalizei em estilo kinpira (bardana refogada…

Congro envolto em yuba, nagaimo em sakura-ni, fuki

Buri com daikon

O buri com daikon: o daikon é primeiro escaldado e reidratado, depois colocado sobre kombu. O buri é marinado em sandōwari e grelhado. O ankimo tem o…

Broto de bambu grelhado com folhas de sanshō; kamaboko em forma de losango; sushi de hamaguri e flores de colza; broto de bambu cozido em shirozake; shirauo grelhado estilo bonbori; chakin de bulbo de lírio e tachibana; sayori seco à flor de cerejeira; dango de três cores

Sob o título “Entrada, grelhados e cozidos de início da primavera”, começamos pela entrada (zensai). Preparei um prato quente único, um prato ligado…

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, castela de camarão, rolo de congro e pepino, biscoito de arroz bicolor, abalone e raiz de lótus mannen-ni

Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…

Cobertura de okara à moda da neve

Como o camarão está vivo, acho que tudo bem se o interior ficar quase cru. Cubra cada ingrediente já preparado com okara torrado em açúcar, sal e…

Daikon Ōkura (furofuki daikon e kakuni de porco)

De cor branca pura, com formato cilíndrico da mesma espessura da parte superior da raiz até a ponta e boa quantidade de polpa – essas são suas…

Shinjo de caranguejo peludo

É o owan (caldo claro). Quanto ao shinjo de caranguejo peludo, assim que o caranguejo peludo chega, ele é cozido no vapor por 30 minutos e depois…

Camarão kuruma em xadrez, trouxa de kinko e shinjo de vieira, aemono de nagaimo com ovas de salmão, gergelim daigo, salmão defumado a quente kinuta-maki, broto de bambu precoce com cobertura habutae de kinome

São as entradas (zensai). Quanto à trouxa de kinko e shinjo de vieira: quando eu era jovem, diziam para reidratar o kinko em palha, mas desta vez…

Truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, congro em rolo nenrin grelhado com folhas de sanshō, sazae pequeno em umani

É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu com cobertura de gema defumada, marino a truta em sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e saquê)…

Sakuramasu grelhado com aroma de flor de cerejeira, fuki cozido em verde vivo, rim de salmão salgado esticado e seco, chakin de bulbo de lírio estilo Oribe, favas cozidas em fogo direto

O bonbori (guarnição em forma de lanterna) que fica sobre o sakuramasu grelhado com aroma de flor de cerejeira é feito fervendo primeiro as aparas de…

Caranguejo-das-neves momiji-ae, wakame com ovas de arenque conservado em borra de saquê, sushi prensado de cavala, matsutake frito e aromático, abalone cozido no vapor com sal

Primeiro, o zensai (entrada). Para o caranguejo-das-neves momiji-ae, normalmente o caranguejo-das-neves e os vegetais são temperados juntos em um…

Marisco temperado com konowata, legumes de primavera com geleia de tomate, abalone pequeno cortado em forma de pinha, castela de camarão, frango prensado estilo matsukaze, tazuna-zushi, ovas de arenque, tazukuri, terrine de gelatina de soja preta, talo de alface-de-caule marinado em missô saikyō, e flores de colza em conserva de mostarda

O iwaizakana (prato festivo) começa com o marisco temperado com konowata (vísceras salgadas de pepino-do-mar). Como o konowata tem uma salinidade…

Hamadai estilo matsukawa, bulbilhos de inhame estilo muro de pedra, shinjo de hijiki, ovas de tainha estilo sol nascente, camarão kuruma estilo leque de ferro, batata-doce cozida com limão, hanabira mochi

Entre os zensai (entradas), os bulbilhos de inhame estilo muro de pedra foram feitos inspirados na imagem de “até que cresça musgo”, do Kimigayo (o…