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A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
O sorbet de daikon se inspira no sorvete de nabo, equilibrando os sabores para que o aroma e a crocância do daikon permaneçam ao mesmo tempo em que…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No owan de tofu de gergelim envolto em berinjela grelhada, o tofu de gergelim é feito combinando dashi de kombu, saquê e kuzu Yoshino dissolvido em…
Japanese Cuisine Yoshimura
No owan, a terrine de caranguejo-das-neves e yuba é feita picando grosseiramente o yuba fresco e misturando-o com uma pasta de peixe tão macia quanto…
Para o caqui shira-ae: deixam-se todos os ingredientes absorverem o tempero e mistura-se com o molho de shira-ae. O importante aqui é temperar bem os…
Por se tratar de verão, fiz pratos frios, fáceis de engolir e agradáveis ao paladar. Também busquei um doce leve, que não fosse enjoativo. Desta vez…
No missô Chōkō de Nagasaki, usado no prato de bandeja (zenzai) de camarão kuruma pequeno com missô de pimenta, há uma picância que não incomoda a…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Amadai (peixe-telha) grelhado e marinado: fileta-se o amadai em três partes (sanmai-oroshi), sala-se levemente e corta-se em fatias finas, seca-se…
No mamemaki (lançamento ritual de feijões do Setsubun), usei raiz de lótus para trazer uma diferença de textura e sabor.
No nimono (cozido) ayu fêmea com ovas, forra-se o fundo com casca de daikon, coloca-se a ayu já grelhada por cima, depois mais daikon e mais ayu, e…
O hamo normalmente é usado em owan e pratos semelhantes, mas desta vez fiz uma geleia e servi como sakizuke (aperitivo de abertura). A firmeza é uma…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
O shukō (petisco para o saquê) da lagosta ise-ebi ii-mushi também funciona como o-shinogi, servindo para aplacar um pouco a fome. A lagosta ise-ebi é…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
Usamos amendoim, especialidade de Chiba, no aperitivo, no prato frito e no prato de vinagrete: amendoim cru no tofu de amendoim do aperitivo…
Tokyo Airport Restaurant
A cenoura kintoki usada no namasu de castanha-d'água e folha de bordo é da safra do ano passado. Como preparamos muitos pratos da culinária shōjin…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
O consomê japonês gelado, servido no lugar do caldo claro, é feito tirando caldo de frango; deveria propriamente ser coado num pano de algodão fino…
Com base no cardápio que normalmente servimos aos clientes, como era outubro, acrescentei um toque de brincadeira à entrada, estilizando o conjunto…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Tokyo Airport Restaurant
O surinagashi (sopa cremosa) de berinjela grelhada do owan (caldo claro): desta vez, para que a cor não desbotasse, fritamos a berinjela no óleo e…
Rakantei
Para a folha de wasabi dos legumes de primavera ogawa-mushi: colocá-la dentro de um vidro, despejar água fervente por cima e agitar bem faz surgir…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
No robalo envolto e grelhado com legumes de verão do yakimono (grelhado), fazemos o que na culinária ocidental seria chamado de ensopado de tomate…
Japanese Cuisine Yoshimura
No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…
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