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Cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae

É o sakizuke (aperitivo de abertura). Para a cebola de Awaji e ovo de galinha ukokkei em vapor habutae, usa-se cebola cultivada em Awaji. Como a…

• ¥4.500

• Tempo de cozimento 2 h

Taça de yuzu com tofu cozido no vapor estilo habutae

É um sakizuke (aperitivo de abertura). A taça de yuzu com tofu cozido no vapor estilo habutae tem por dentro um tofu oboro (textura cremosa e macia)…

• 5 porções · ¥150

• Tempo de cozimento 40 min

Soba na própria água de cozimento (myōga; sal-gema e yuzu; wasabi e ameixa Nankō; cebolinha wakegi e nori colhido à mão)

A ideia surgiu quando eu não estava bem de saúde: como não conseguia tomar remédio sem comer algo, pensei em comer soba mesmo que os fios estivessem…

Kochi e polvo mizudako, estilo coquetel

Quanto ao kochi (peixe achatado) e polvo mizudako estilo coquetel, se a quantidade de endro for pouca ao temperar, o aroma fica fraco; por isso…

Kinmedai escaldado rapidamente

No prato de sashimi, fui exigente quanto ao aspargo de planalto usado como guarnição. Na cidade de Iiyama, em Nagano, uma das regiões de maior…

Nigiri de lula branca, sal, sudachi

Ao fazer cortes finos com a faca, aumenta-se a superfície da lula, o que facilita sentir seu umami na língua. Espera-se que se possa apreciar…

Surinagashi de mirugai

Para o surinagashi de mirugai, combino o sabor umami do mirugai (marisco-gigante) com o inhame yamato para criar um prato leve e refrescante…

• ¥150

• Tempo de cozimento 30 min

Yuba em papa de arroz

Este é o oyawan (tigela principal de arroz). Quanto à yuba em papa de arroz, coloco o arroz na panela partindo de água fria e, quando ferve, mexo em…

• ¥120

• Tempo de cozimento 50 min

Sushi de ouriço-do-mar

Refrescante com o aroma de yuzu. O ouriço-do-mar (uni) fica com sabor mais adocicado quando recebe um leve toque de calor, por isso se prepara o…

Fukko lavado em água gelada, congro escaldado rapidamente, lula, sayori curado em kombu, camarão colorido

Este é o sashimi. No restaurante, às vezes mostramos aos clientes o peixe antes do preparo e então o preparamos na hora. Em junho, os peixes de carne…

• ¥810

• Tempo de cozimento 2 h

Enguia e tofu de verdura fresca em caldo de leite de soja

Trabalho num estabelecimento cuja especialidade é o sushi, por isso não tenho muitas oportunidades de lidar com enguia, mas gostaria de apresentar um…

• 1 porções · ¥680

• Tempo de cozimento 45 min

Bolinho de inhame Ishikawa envolto em foie gras, frito em farinha de arroz, com molho de siri e flor de crisântemo

Em homenagem ao Chōyō no Sekku (Festival do Crisântemo) de setembro, idealizei um prato de cores vivas, com um suave bekkō-an de kuzu yoshino…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 40 min

Enguia à moda Hakata, oyaki de enguia e inhame-da-montanha, enguia com missô de curry

Estas são três iguarias de shukō (pratos para acompanhar saquê), dentro do Shin Unagi-ryōri. Para “Enguia à moda Hakata”, gosto pessoalmente da…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Sushi de soba

Este é o shokuji (curso da refeição) para aliviar o calor do verão. Por ser verão, o “sushi de soba” reúne enguia e caranguejo dispostos em um padrão…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 30 min

Tofu de “uni da montanha”, shinjo de wakame de Sanriku

Fiz este prato com atenção a molhos que aproveitam o sabor e o aroma dos ingredientes – evocando a brisa refrescante do início do verão de junho e…

• 1 porções · ¥480

• Tempo de cozimento 1 h