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Estilo de contemplação da neve: buri kamakura

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é o owan (caldo claro). Para o buri kamakura, aplica-se sal ao buri para remover o…

• 1 porções · ¥450

• Tempo de cozimento 8 h

Nabo de Kyoto e maitake com molho de caranguejo, sashimi de pargo em fatias finas com molho de shoyu e gergelim, shungiku e cogumelos nibitashi com ikura, daikon seco em tiras, hijiki, cenoura, tempurá de abalone e lagosta japonesa em porções pequenas, wagyu shigure-ni

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Os pratos que servimos, das opções disponíveis o ano todo às que mudam conforme a estação, são todos…

• 1 porções · ¥2.150

• Tempo de cozimento 50 min

Num dia auspicioso (carne e barbatana de pargo)

A partir de “expressar a terra natal através da cozinha”, este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Usando a carne e a barbatana do pargo de…

• 1 porções · ¥1.100

• Tempo de cozimento 50 min

Búzio reishi frito em gema, tomate hakusen-age, bardana oca recheada

Este é um agemono (fritura). No búzio reishi frito em gema, fritei o búzio em uma massa de chá rooibos com gema de ovo e farinha de trigo, com chá de…

• 1 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 40 min

Owan sawani de lombo bovino

Este é o owan (caldo claro). Quanto ao owan sawani de lombo bovino, este prato foi pensado para os clientes que não gostam de peixe. Sela-se…

Abalone grelhado com missô saikyō, enguia em kosode-maki, boi em yawata-maki, bulbo de lírio espremido

É um shukō (petisco para o saquê). Para o queijo com frutas, mistura-se a casca cristalizada de beni-amanatsu (variedade de tangerina amanatsu de…

Beldroega seca cozida com legumes variados

Este é o sakizuke (aperitivo de abertura). Esta beldroega seca cozida com legumes variados é um dos pratos regionais transmitidos na região de…

• 1 porções · ¥120

• Tempo de cozimento 40 min

Geta-karubi cozido em missô, tofu grelhado recheado com cogumelo

Como é um prato de tempero encorpado, acho que combina com vinho tinto ou saquê koshu (envelhecido). Para o geta-karubi cozido em missô, sela-se a…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de enguia

Ao longo do ano todo, nosso restaurante serve, dentro do menu degustação, um prato em estilo nabe focado em ingredientes da estação. Desta vez é um…

• 1 porções · ¥1.000

• Tempo de cozimento 1 h

Nabe de pato

Sob o tema “o trabalho de balcão que cria clientes recorrentes”, apresento pratos simples e cheios de criatividade que agradam clientes já bem…

• 1 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 1 min

Amadai e nabo Tennōji, cozidos no vapor com recheio de foie gras

Aproveito o nabo Tennōji no fim da sua estação. Uma transferência para o Hotel New Otani Osaka, há 2 anos, me apresentou o quanto os vegetais de…

• 4 porções · ¥2.800

• Tempo de cozimento 30 min

Peixe-espada yawata-maki, lombo de pato aigamo temperado com cogumelos, sanduíche frito de kisu e bottarga, camarão kuruma e caqui em shira-ae polvilhado com trufa, polvo cozido até ficar macio, sushi de congro

Este é um prato de vegetais da estação. Primeiramente, no peixe-espada yawata-maki (rolo com miolo de bardana), enrolo o peixe-espada em torno de um…

• ¥580

• Tempo de cozimento 1 h

Abóbora kabocha de casca preta cozida com limão, ainame e ouriço-do-mar futami, bardana nova recheada com shinjo de camarão sakura, berinjela pequena oranda-ni

Expressei a culinária japonesa aproveitando o chá escuro Fu zhuancha. Como referência, o chá escuro Fu zhuancha custa ¥1 620 por 50 g. Este é um…

• 1 porções · ¥489,5

• Tempo de cozimento 1 h

Lagosta japonesa em missô de gergelim

Como o tema recebido foi o aroma, apresento algo construído sobre o trabalho do dia a dia. Desta vez é o aroma do gergelim. Trata-se da lagosta…

• 1 porções · ¥1.300

• Tempo de cozimento 30 min

Sopa da noite de luar, bolinho de coelho, cebolinha pequena, bagas de goji

Quanto à sopa da noite de luar (tsukiyo-wan), ouvi dizer que, assim como a carne de cavalo era chamada de “sakura” e a carne de javali de “botan”, a…

• 1 porções · ¥281

• Tempo de cozimento 10 min

Panela quente de buri e nabo

Este é um aproveitamento do buri, ingrediente de inverno. Este é um prato de panela quente. A panela quente de buri e nabo é um prato que sempre…

• 1 porções · ¥1.800

• Tempo de cozimento 40 min

Camarão shiba mino-age (ostra shinbiki-age, raiz com queijo frita, batata-doce em corte de folha de ginkgo, bardana em corte de galho seco, espiga de arroz, sudachi)

Desta vez, aprendi sobre o “agemono” (fritura) com o novo mestre cozinheiro Tsuji (Shibadaimon, Wanmiya). Trato do “tsukeage” (fritura de…

Salmão grelhado em tábua de cedro, yanagi-garei enrolado em tubo, taro ebi-imo grelhado com ouriço-do-mar e ikura bunka-yaki

A partir da “reconcepção de pratos apreciados em Tóquio e da culinária de Niigata”, este é o yakimono (grelhado). O molho de bardana é extremamente…

• 1 porções · ¥945

• Tempo de cozimento 40 min

Kakiage de shirasu e queijo

Como forma de servir frutos do mar, propus este prato usando ingredientes de Kanagawa, já que nosso restaurante é um estabelecimento popular voltado…

• 1 porções · ¥430

• Tempo de cozimento 30 min

Enguia com tofu, polvo cozido macio, taro-bebê chakin estilo muro de pedra, abóbora recheada com bardana em tubo

Este é o nimono (cozido). A enguia com tofu é feita empilhando enguia kabayaki (grelhada e glaceada em molho doce de shoyu) apenas com tofu, sem…

• ¥400

• Tempo de cozimento 2 h

Ostras assadas com ervas e panko, congro yawata-maki, fígado de peixe-sapo com molho de manteiga e shoyu

Esta é uma introdução de pratos harmonizados com vinho branco japonês. Este é o yakimono (grelhado). Para as ostras assadas com ervas e panko, as…

• 1 porções · ¥550

• Tempo de cozimento 1 h

Sukiyaki de carne bovina Hida com vegetais da estação, coberto com ouriço-do-mar · estilo Kazahana

Um molho de jinatto (natto fermentado em templo) que reúne esses ingredientes potentes.

Javali grelhado na palha

O javali grelhado na palha é um prato em que o lombo de javali, cortado um pouco mais grosso, é grelhado com fartura sobre palha em chamas, e o aroma…

• ¥732

• Tempo de cozimento 15 min

Hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino

No “hamo recheado com ouriço-do-mar, estilo yoshino”, o hamo é cortado em hone-kiri e o ouriço-do-mar é recheado entre os cortes da carne, servindo…

• 1 porções · ¥455

• Tempo de cozimento 1 h