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Nabe de caçador estilo Tōyama, tōji-soba

Para o nabe de caçador estilo Tōyama com tōji-soba, usei o lombo de urso, de carne comparativamente mais macia. Seguindo o princípio do dosan-dohō –…

• 4 porções · ¥1.186

• Tempo de cozimento 1 h

Sendan-maki de enguia, língua bovina cozida no vapor com missô

Este é o nimono (cozido). O sendan-maki de enguia usa enguia da estação. Combinando-a com bardana e depois grelhando-a sem molho (shirayaki)…

• ¥600

• Tempo de cozimento 1 dias

Iidako cozido rosado, iidako cozido branco, terrine de camarão batido, rolinho de arenque com brotos, rolinho de yomogi-fu com broto de bambu fino

De Minami-Uonuma (arroz branco e integral Koshihikari, kasujiru de porco local, ovo Okukuji, katsuobushi, shoyu com dashi caseiro)

Este prato faz parte do nosso café da manhã. Fazemos questão de servir o arroz recém-cozido. Daqui para frente, observando o momento certo e a reação…

• 1 porções · ¥165

• Tempo de cozimento 20 min

Sanduíche grelhado de pele de pargo

Enguia arima-ni

É um nimono (cozido). Para a enguia arima-ni (guisado ao estilo Arima com sanshō), normalmente se remove a viscosidade da enguia, corta-se em tubos…

• 5 porções · ¥1.500

• Tempo de cozimento 40 min

Yamame defumado com óleo e cozido no vapor, trouxinha de salmão em formato de physalis, ohitashi de feijão kurakake e iwatake, uva de Shinshu ao molho daigo, broto de bambu curvo com molho de ameixa e shiso

Atualmente, diante de um ambiente muito difícil, com falta de mão de obra, aumento dos custos e restrições de horário de trabalho, gostaria de…

• 5 porções · ¥220

• Tempo de cozimento 20 min

Caldo de javali com soba-sashi novo

O caldo de javali com soba-sashi novo é um prato reconfortante, em que se pode saborear plenamente o umami da gordura do javali e o umami dos…

• 1 porções · ¥1.397

• Tempo de cozimento 40 min

Ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, broto de bambu de inverno cozido em vinho Shaoxing, bardana grossa recheada com frango Akagi e enrolada em repolho chinês, shiitake em padrão ichimatsu cozido em café

Para o ise-ebi kimi-ni com aroma de yuzu, misturo yuzu picado na massa de gema e cozinho em dashi happō à base de saquê. Para a bardana grossa…

• ¥1.100

• Tempo de cozimento 2 h

Soba-gaki de suppon, suppon cozido em vinagre, suppon karaage, suppon tama-jime

É uma variedade de pratos de suppon – maru, para abreviar. Desta vez uso dois tipos de suppon: um cozido por uma hora e meia para tirar o caldo, e…

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Carpa frita com molho doce

Este é um prato frito que reconstrói a culinária regional de Yamagata. Quanto à carpa frita com molho doce, antigamente em Yamagata havia ocasiões em…

• 4 porções · ¥2.406

• Tempo de cozimento 1 h

Sushi de ayu tostado

Como uma nova exploração de aroma, quis expressar o frescor aromático e o umami do ayu usando o peixe inteiro, sem desperdício. Pensei no ayu como um…

• 4 porções · ¥1.600

• Tempo de cozimento 20 min

Soba de sawara e mozuku, camarão dobrado em yatsuhashi

Este é o owan. Como o soba tem mozuku amassado na massa, fica com bastante liga, então o ponto principal é deixar um tempo de cozimento um pouco mais…

• ¥225

• Tempo de cozimento 20 min

Yawata-maki de lula e gema, sushi de batata tazuna com Saltleaf

No yawata-maki de lula e gema do prato de entrada (zensai), enrolamos ao estilo yawata, cozinhamos em gema e depois queimamos levemente a superfície…

Zakuzaku-ni de Fukushima estilo soppu (daikon em flor, cenoura em flor e taro em crisântemo)

Esta é uma releitura contemporânea de um prato regional. Com o desejo de transmitir a pratos tradicionais regionais de Fukushima, o “zakuzaku-ni”…

• 3 porções · ¥400

• Tempo de cozimento 1 h

Camarão kuruma pequeno envolto com shiitake haruko, bardana nova e hanabiratake recheados, abóbora kabocha em corte trevo

O sakizuke (aperitivo de abertura) é o primeiro prato servido ao hóspede, e como eu queria criar um prato de impacto, idealizei uma geleia de shincha…

Shingoro estilo okoge com molho de kozuyu

Esta é uma releitura contemporânea dos pratos regionais de Fukushima “shingoro” (feito com egoma, ou perila japonesa) e “kozuyu” (prato cozido em…

• 1 porções · ¥140

• Tempo de cozimento 2 h

Hamo yubiki com vegetais da estação, ovas de hamo em gelatina salgada

É o sunomono (preparo no vinagre). Para o hamo yubiki com vegetais da estação, o hamo é escaldado rapidamente (yubiki) e resfriado num dashi de kombu…

• ¥400

• Tempo de cozimento 30 min

Kinki cozido em saquê, ovo cozido, daikon cortado em crisântemo, camarão em duas camadas com massa de peixe, bardana cortada em tubo, abóbora-d'água em folha de crisântemo, berinjela de outono frita e marinada, cenoura em folha de bordo, mini daikon

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Para o kinki cozido em saquê, grelhamos o kinki sem tempero uma vez e o cozinhamos com kombu, saquê e…

Amadai com shirako de fugu em kuzu

Quanto ao amadai (peixe-telha) com shirako de fugu em kuzu, salgo o amadai, lavo com saquê e grelho. O shiitake é grelhado e depois lavado com ponzu…

• ¥950

• Tempo de cozimento 3 h

Carne bovina Yonezawa cozida ao estilo Takahata

Na robusta carne bovina Yonezawa, um vinho com o sabor da uva concentrado. Saborear plenamente os dinâmicos ingredientes de Yamagata.

Carne de urso com daikon

Fiz da carne de urso com daikon um prato em que os clientes podem saborear plenamente o delicioso dashi que sai da carne e da gordura. Dizem que o…

• 4 porções · ¥638

• Tempo de cozimento 50 min

Kanpachi defumado com molho de tomate fermentado