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Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Concha-pena frita em crosta de biscoito de arroz com molho tricolor

Amadai, vapor flor de neve

O terceiro é amadai (peixe-telha) no vapor, flor de neve. Ralamos o nabo, fixamos com gema de ovo e cozinhamos no vapor; em seguida, cobrimos com um…

• ¥360

• Tempo de cozimento 6 h

Carne bovina Yonezawa cozida ao estilo Takahata

Na robusta carne bovina Yonezawa, um vinho com o sabor da uva concentrado. Saborear plenamente os dinâmicos ingredientes de Yamagata.

Tataki de carne de cavalo de Aizu, sango-hachi-zuke

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: basashi de Aizu (carne de cavalo crua) A província de Fukushima cobre uma grande área…

• 2 porções · ¥850

• Tempo de cozimento 30 min

Broto de bambu grelhado com missô saikyō, sazae pequeno temperado com gema dourada

Shirauo em chakin, surinagashi de nabo com ume e sencha

Quanto ao shirauo em chakin, o item principal da sopa: como um preparo cuidadoso do shirauo é essencial – qualquer descuido pode arruinar tudo –…

Ervilha Mamekozou no vapor estilo Kishū

Codorna moldada

Este é o prato de owan (caldo claro). Quanto à codorna moldada, à carne e aos ossos de codorna, deliciosos no inverno, acrescento cerca de 20 % de…

• ¥380

• Tempo de cozimento 2 h

Amadai levemente selado, mochi de kuwai em forma de folha

O prato do owan é preparado como caldo claro de peixe com sal. O mochi de kuwai em forma de folha é feito misturando kuwai ralado, farinha de…

• 30 porções · ¥375

• Tempo de cozimento 30 min

Kanpachi com molho aromático de vinagre preto

Terrina Yoshino marmorizada

Este é o owan (caldo claro). Para a terrina Yoshino marmorizada, amassa-se seis partes de água para uma parte de fécula de kuzu; o caranguejo e o…

• ¥330

• Tempo de cozimento 45 min

Nabo de neve remanescente

Este é o prato de nimono (cozido). Para o nabo de neve remanescente, congelo e reaproveito as partes do nabo retiradas ao esvaziá-lo para o…

Sopa de mochi de Ano Novo

Este é o owan (caldo claro). Com a baleia, a dificuldade está em como reidratá-la e como remover o odor. Pego um bloco cortado do hongawa (a prezada…

• ¥700

• Tempo de cozimento 3 h

Fukko lavado em água gelada, congro escaldado rapidamente, lula, sayori curado em kombu, camarão colorido

Este é o sashimi. No restaurante, às vezes mostramos aos clientes o peixe antes do preparo e então o preparamos na hora. Em junho, os peixes de carne…

• ¥810

• Tempo de cozimento 2 h

Nabo grelhado cozido para absorver o caldo, fígado de peixe-sapo de fim de estação

Apresento um trabalho que aproveita a base de carvão. Este é o shukō (petisco para o saquê). Quanto ao nabo grelhado cozido para absorver o caldo…

• 1 porções · ¥2.000

• Tempo de cozimento 2 h