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Cavala de outono curada em vinagre de maçã, atum yakishimo, sassami em rolo unryū-maki

Como se trata de um encontro de estudos, gostaria de propor deliberadamente um “sashimi” que substitui o peixe cru – pela eficiência de poder ser…

Salmão salgado e batata Danshaku, embrulhado e assado

O salmão salgado (aramaki-zake) e batata Danshaku, embrulhado e assado, do yakizakana (prato grelhado), é basicamente um croquete. Toste levemente na…

Abalone cozido no vapor estilo Matsumae, karei e shiro-uri em bolinhas

No abalone cozido no vapor estilo Matsumae, do sunomono (preparo no vinagre), o abalone é preparado, coberto com uma fatia redonda de daikon…

Kinki grelhado yūan, kisu grelhado com shuto, raiz de lótus, castanha e nozes de ginkgo ao missô de pato

No yakimono (grelhado), o kisu grelhado com shuto é feito adicionando gema de ovo ao shuto, colocando-o entre fatias de kisu, moldando-o em formato…

Owan pai-e-filho de fugu, surinagashi de shirako, kabura-mochi de fugu selado

Fiz o owan como um suimono (caldo claro) inspirado no saquê com shirako de fugu (shirako-zake). Para o kabura-mochi de fugu selado, raspa-se o nabo…

Aemono de gergelim e vinagre, aemono rubi, aemono de okara

O sakizuke (aperitivo de abertura) é composto por três tipos de aemono. Devido ao estilo da nossa casa, mesmo em pratos como o takiawase (cozidos…

Congro cozido estilo hakata, broto de bambu em corte de anéis, udo da montanha cozido claro

No congro cozido estilo hakata do nimono (cozido), descasca-se a abóbora-d'água e realça-se sua cor com bicarbonato de sódio, depois ela é disposta…

Salmão de outono com ankake de cogumelos

O shiizakana de salmão de outono com ankake de cogumelos usa shabu-mochi (mochi de derretimento rápido), que sozinho fica um pouco firme, mas é um…

Lombo de pato enrolado em yuba, barracuda seca estilo rikyū, tairagai grelhado em tom de folhas de outono, fukiyose

Barracuda grelhada ao óleo

No yakimono (grelhado), o grelhado ao óleo é preparado fazendo cortes na pele da barracuda para que enrole com facilidade, e espetando dois a três…

Salmão ominaeshi

O salmão ominaeshi foi estilizado à semelhança da ominaeshi (patrínia), flor de julho.

Ainame e broto de bambu em estilo panela pequena

Este é o owan (caldo claro). Como é um substituto do owan, preparei em estilo panela pequena. Normalmente seria uma sopa de broto de bambu novo com…

Takiawase (pinheiro, bambu e ameixa)

Este é o takiawase. O taro de Kyoto (kyo-imo), diferente do taro comum, não perde a forma, por isso cozinhá-lo uma vez no vapor permite que absorva…

Mochi wakakusa de pargo com missô branco

Este é o owan (caldo claro). Preparado com missô branco. Para o mochi wakakusa de pargo, uso farinha de yomogi (artemísia) misturada com farinha de…

Senba-jitate, cavala selada, nabo em corte crisântemo

É o owan (caldo claro). O senba-jitate – um caldo no estilo do bairro comercial de Senba, em Osaka, feito usando o peixe inteiro, incluindo as…

Amadai tanba-yaki, codorna yawata-maki, shinjo de vieira enrolado em ouriço-do-mar

É o yakimono (grelhado). No amadai (peixe-telha) tanba-yaki, bato claras em neve para formar um merengue leve como neve fina (awayuki), coloco…

Shinjo de congro em forma de carretel de linha

O último prato é o aburamono. Para o shinjo de congro em forma de carretel de linha, o congro é aberto, a pele é retirada, e depois de ser levemente…

Dojō enrolado em bardana, berinjela-uva, nabo de verão, batata Inca no Mezame, warabi

No takiawase, dissolver missô branco deixa o dojō (uma espécie de enguia-lodo) do rolo de dojō com bardana mais macio. Para a berinjela-uva, depois…

Congro envolto em raiz de lótus, frito

É um agemono (fritura). Para o congro envolto em raiz de lótus e frito, normalmente a raiz de lótus é cortada em fita fina e contínua (katsura-muki)…

Gyokuro dengaku

É um yakimono (grelhado). Para o gyokuro dengaku, misturou-se pó de gyokuro ao tama-missô (missô adoçado com gema) para dar aroma. O pato aigamo é…

Fukko grelhado com bottarga torrada, sushi em bolinho envolto em folha de bambu

É o hassun (sortido da estação) grelhado. Para o fukko grelhado com bottarga torrada, o fukko é filetado em três partes (sanmai-oroshi), cortado em…

Surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado, pargo kasugo grelhado com saquê em shinoda-maki

Quanto ao surinagashi de enoki com missô de kōji vermelho, finalizado com o líquido claro decantado – adaptei ao estilo kaiseki uma sopa de missô com…

Robalo grelhado com sal estilo Toda, raiz de lótus com pasta de camarão, língua bovina hisagi-yaki, batata-doce tazuna, bagna càuda de nori fresco

Este é o yakimono. O robalo usado no robalo grelhado com sal estilo Toda é de porte menor, mais próximo de um fukko. O sal é feito a partir da água…

Fukko enrolado em talo de taro, caranguejo-rei nanban-zuke

Este é o sunomono (preparo no vinagre). Legumes de verão são usados no caranguejo-rei nanban-zuke. O vinagre nanban é feito com 5,5 gō de dashi, 1 gō…