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Shirona e vôngole cozidos em caldo, gelatina de pele de fugu em duas camadas

São dois sakizuke hoje. No shirona e vôngole cozidos em caldo, uso o shirona – uma verdura de folha suave e sem sabor forte que, na época em que…

Hamo-tan de língua bovina com nabo

Este é o owan (caldo claro). No hamo-tan com nabo, uso língua bovina como ingrediente principal. Nasceu de quando eu servia esse prato no…

Congro em rolo de mil camadas, lagosta ise-ebi com molho de gergelim engrossado, batata nova tosa-ni

É um nimono (cozido). Conforme o verão se aproxima, o congro em rolo de mil camadas pode ser apreciado com o mesmo prazer servido frio. A batata nova…

Nodoguro grelhado com missô de yuzu, bife de tofu firme

Maçã em tigela, nabo em tigela, batata roxa em forma de vagem de akebi em tigela esvaziada, pargo curado estilo crisântemo, arca cortada estilo crisântemo

Kamasu de fim de estação defumado, grelhado com grãos de trigo-sarraceno; ebi-imo com foie gras grelhado ao missô; bulbo de lírio prensado grelhado dourado

Este é o yakimono (grelhado). Para o kamasu de fim de estação defumado, o peixe é filetado em três partes, salgado, marinado em wakasa-ji, espetado…

Amadai kenchin grelhado, sanduíche de matsutake grelhado

Para o yakimono, pensando num estilo fukiyose, moldei o amadai kenchin grelhado em formato de Ōhara-me, a figura das vendedoras de lenha de Kyoto…

Hamo da boa colheita, sudare-fu recheado com camarão cozido, yuba puxado à mão yoshino-ni, taro de Jōshō tosa-ni

O nimono (cozido) é o hamo da boa colheita. É um preparo que combina o hamo do fim de estação com o arroz novo. O arroz é hidratado em água, seco, e…

Abalone seco cerimonial, biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin, denbu em galho de ameixeira, kobore-ume em shiratae, ouriço-do-mar grelhado com ita-omiki

Este é o zensai (entrada). Para os biscoitos de caranguejo em flor de ameixa Kōrin: amassa-se uma pasta feita da borra prensada do shoyu de amiebi…

Lagosta japonesa gusoku-ni, shirauo e yomogi-fu enrolados em yuba, broto de bambu embebido, fuki de Kyoto cozido verde

É o nimono (cozido). A lagosta japonesa gusoku-ni é cozida com 200 ml de dashi, 100 ml de saquê, 100 ml de mirin, 30 ml de shoyu claro e gengibre…

Taro ebi-imo oranda, broto de bambu novo, kinmedai shiba-ni

Lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, ayu com ovas grelhado yūan, matsutake grelhado, trouxinha chakin de castanha com nozes de ginkgo

A seguir vem o yakimono (grelhado), servido em porções para 3 pessoas. Para a lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar, pegam-se lagostas…

Barracuda e figo com missô de gergelim

A barracuda e figo com missô de gergelim é feita salgando a barracuda uma vez, secando-a levemente, e grelhando-a. Quanto ao missô de gergelim que a…

Kinki grelhado yūan, amadai grelhado com vegetais verdes, caranguejo-rei grelhado com ouriço-do-mar, tofu do Monte Daisen marinado em missô

Para o amadai grelhado com vegetais verdes, o amadai é mergulhado em uma salmoura de saquê e sal, aberto em borboleta (kannon-biraki) e enrolado com…

Kinmedai cozido em estilo estuque; daikon em forma de toco cozido com tofu frito; taro talhado em forma de pinha, cozido rústico, e mais

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). Quanto ao kinmedai cozido em estilo estuque: dei esse nome porque os caracteres ficam bem juntos – tem…

Manju de hamo e abóbora, manju de hamo e abóbora-d'água, peixe-espada makisen, berinjela frita e cozida, bok choy baby

No prato quente, preparei dois tipos de manju de hamo. O manju de abóbora: cozinhar a abóbora no vapor, passá-la por peneira fina, colocar na panela…

Ainame polvilhado com fécula de kuzu, berinjela verde-jade

Para o ainame polvilhado com fécula de kuzu, preparo-o como de costume, salgo por igual e polvilho com fécula de kuzu. Para a berinjela verde-jade…

Abalone isobe-yaki, fugu seco ao vento, camarão kuruma recheado, caranguejo-das-neves em sushi kosode, lula grelhada com ouriço-do-mar, zeitaku-ni, vegetais em formato de folha em cores variadas

No abalone isobe-yaki, o abalone é cortado um pouco mais grosso, pincelado com uma camada de shoyu com fígado e rapidamente selado em fogo alto. No…

Salmão de outono grelhado em folha de magnólia, salmão grelhado ao estilo Tsugaru, camarão grelhado com kōji, pato cozido no vapor com molho

O prato grelhado é o hoba-yaki, em que se aproveita o aroma da folha de magnólia. Depois de finalizar cada item, eles são envolvidos na folha de…

Nabo de Ōmi, berinjela cozida do final do outono, camarão kuruma, congro umani

No yakimono (grelhado) servido como hassun (sortido da estação), para o taro ebi-imo grelhado com foie gras, cheguei a pensar em simplesmente colocar…

Enguia enrolada em kombu branco fino, abóbora-d'água inteira cozida em sopa

Bulbo de lírio moldado em leite de soja

Quanto ao bulbo de lírio moldado em leite de soja, acho que dá para usar as sobras do bulbo de lírio que sobraram do trabalho decorativo, como o…

Rolo de shiitake e salmão

Managatsuo grelhado estilo saikyo, gengibre frito, barracuda grelhada com yuzu, abóbora kabocha grelhada com fios de ovo, e tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū

No prato grelhado, o tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū, é feito colocando o tofu de gergelim dentro de uma casca de yuzu, misturando…