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Daikon Shogoin em corte hexagonal, cozido lentamente; ovas de bacalhau e congro enrolados em brotos, cozidos em molho de gema de ovo; bardana em tubo recheada com camarão, cozida em estilo inrō; fuki em estilo mizuhiki

O daikon Shogoin cozido lentamente do takiawase (cozidos servidos juntos) foi preparado com um caldo tirado dos ossos do congro grelhado sem tempero…

Buri kaburazushi

Codorna enrolada em alho-poró japonês, frita e dourada; biscoito estilo jangada de congro e bardana; sal de ervas tostadas; glúten de trigo em forma de flor de ameixeira com dois recheios, frito

No prato frito, a codorna enrolada com alho-poró japonês é feita envolvendo o alho-poró na codorna e fritando até dourar, com uma massa de gema de…

Fugu, estilo Yoshino

Camarão tawara-age, tatami-iwashi frito com ouriço-do-mar

No prato frito, o camarão tawara-age tem por fora abóbora kabocha cortada em bastões e por dentro shinjo. Como a abóbora escurece rapidamente ao…

Enguia migratória grelhada estilo asakura

●A enguia migratória de grande porte (kudari-unagi) é aberta pela barriga, recebe cortes hone-kiri nas espinhas, é espetada e grelhada em shirayaki…

Variação de dobin-mushi

O prato de sopa é uma variação de dobin-mushi. O dashi é a sopa de suppon diluída com dashi de bonito. A carne do suppon também é usada: a carne…

Tsugaru-yaki

O tsugaru-yaki é feito combinando apenas ingredientes colhidos em Aomori, por isso acho que fica marcante. Normalmente não se usa maçã, e toma a…

Rolo tricolor de salmão

O rolo tricolor de salmão tem como característica o contraste de cores. As variedades de salmão e truta também são vivas visualmente. É bom que o…

Kinmedai shira-ae

Este é o kinmedai shira-ae. Por ser um aemono, o habitual seria misturar tudo, mas optei por não misturar. Ao não misturar, a aparência se mantém…

Raiz de lótus no vapor

Pato aigamo grelhado no suco de frutas

O pato aigamo grelhado no suco de frutas é feito lavando o pato aigamo já preparado numa mistura de sandōwari (partes iguais de shoyu, mirin e…

Tofu de gergelim com hamaguri e flor de cerejeira

No owan (caldo claro), o tofu de gergelim com hamaguri e flor de cerejeira é feito aquecendo rapidamente o hamaguri, cortando-o com a faca e…

Robalo grelhado com bulbo de lírio, e abalone no vapor com shiro-uri e missô de sanshō

O robalo grelhado com bulbo de lírio, do yakizakana (grelhado): deixo o robalo de molho num sandōwari (partes iguais) leve com um pouco de manteiga…

Ainame no vapor com kuzu e tofu de yuba

O ainame no vapor com kuzu do owan: fileto o ainame em três partes (sanmai-oroshi), retiro as espinhas, corto fino a partir da ponta, salgo e escaldo…

Camarão em vapor de duas texturas, edamame hakusen-age, rolinho de caranguejo, rolinho de salmão com nagaimo e wakame e ovo de foie gras

No prato de entradas, o camarão em vapor de duas texturas: o camarão é cozido em água com sal e aberto em borboleta. Tempero o surimi com um leve…

Camarão kuruma escaldado em óleo quente, sanma toro selado na chama, garancho isonoyuki, lula selada, hokkigai

Quanto ao garancho isonoyuki do sashimi, esse “garancho” é o kuroshibikamasu, pescado na Baía de Sagami, e parece que é assim que é chamado na região…

Camarão tanba-age, congro frito estilo yōrō, raiz de lótus cortada em anel de neve

No agemono (fritura) de camarão tanba-age, o nome vem do fato de usar castanhas produzidas em Tanba.

Kabura-manjū de amadai, rolo de ostra e repolho chinês, enguia inrō-ni

No rolo de ostra e repolho chinês do takiawase (cozidos servidos juntos), o repolho chinês é escaldado em água fervente, envolve a ostra umani…

Sanma grelhado aromático

No yakimono (grelhado), o sanma grelhado aromático é feito assim: como o sanma tem uma gordura muito forte, se grelhado como está, acaba repelindo o…

Kochi curado com kombu com glacê âmbar de irizake, ayu jovem em dengaku de missô de tomate, hamo enrolado em bardana, terrine dourada de ovas de polvo, sushi de pargo pequeno de Wakasa com folha de sanshō

No zensai (entrada), o dengaku de missô de tomate com ayu jovem: normalmente usa-se missô de tade (erva-pimenta) ou algo do tipo com o ayu, mas aqui…

Linguado cozido no vinagre

O sunomono (preparo no vinagre) é o linguado cozido no vinagre. Tem um toque um pouco ocidental, mas, como é culinária japonesa, usamos louça…

Amadai pequeno tatsuta-age

Arroz de vieira frito, peixe-espada em rolo espiral, kisu levemente seco e frito, e rolo de aspargo levemente defumado

Para o arroz de vieira frito dos fritos, cozinhamos o arroz glutinoso com 10 % de arroz preto misturado, deixando-o um pouco firme, e temperamos…