peixe
Para o alho-poró Shimonita enrolado em yuba: o miolo do alho-poró é esvaziado, o ankimo (fígado de peixe-sapo) previamente preparado é recheado…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Primeiro, dois pratos de sakizuke (aperitivo de abertura). No fugu com molho de shuto e ovo, o fugu é filetado em três partes e, sem retirar a pele…
Ginza Kappo Risen
Para o sōmen de ayu, grelhar bem o ayu e remover a espinha central. Ferver a raiz de lótus com um pedaço de ferro na água e deixá-la de molho no…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Para o amadai em cascata branca, abrir o amadai em borboleta e envolvê-lo em sōmen. O caldo claro é temperado combinando o líquido do amadai cozido…
Japanese Cuisine Yoshimura
Para o linguado-de-pedra estilo Naruto, o linguado-de-pedra é filetado em cinco partes (gomai-oroshi), tem a pele retirada e é cortado em fatias…
Hattori Nutrition College
O yakimono é o ayu jovem seco ao vento. Abrir o ayu pelas costas e deixá-lo de molho brevemente em uma marinada levemente doce, ao estilo…
Este é um prato cozido servido frio. Para o nikogori de hamo, extrair o caldo das espinhas. Filetar o hamo em três partes e escaldar rapidamente;…
Ginza Uchiyama
Tokyo Airport Restaurant
O owan (caldo claro) utiliza um refinado higedara – um peixe da família das brótulas (Hoplobrotula armata), não um bacalhau verdadeiro, apesar do…
No lugar do prato de caldo, serve-se a enguia envolta em daikon ao estilo hosho, que está na estação do final do outono ao início do inverno…
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato avinagrado é pele de baleia e figo seco, temperado com missô de vinagre. A baleia salgada é reidratada deixando-a de molho durante a noite em…
Ginza Hikari
Este é o prato do sunomono (preparo no vinagre). A pele de baleia salgada é reidratada lentamente por quatro a cinco horas em água com farelo de…
Por último, o susumezakana. Esta receita se inspira na culinária chinesa. Transformei uma berinjela redonda em uma tigela. Para a barbatana de…
O owan (caldo claro) é o pargo com acabamento rechonchudo e brilhante, com mochi vermelho e branco. Suponho que se possa chamar isso de um preparo…
Para o kawaribachi (prato substituto), a cuia de mamão precisa de marcas de alinhamento para que a tampa feche direito toda vez. Ao servir, pedimos à…
Ginza Kappo Risen
Para a enguia cozida com sanshō: corta-se a enguia em rodelas (tsutsu-giri) e grelha-se em shirayaki, sem molho; depois retira-se a espinha central…
O yakimono (grelhado) é o kasube saikyo-yaki. O cliente a quem servi este prato era da região de Tohoku, e parece que lá, no verão, o kasube é…
O kabura-zushi é definitivamente um prato de inverno. O nabo de inverno fica firme e denso. O nabo de verão tem bastante umidade, o que é ótimo para…
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