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Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz, lula em corte pingente-de-gelo com creme de gema, baleia dessalgada ao molho de vinagre branco, marisco arca e talo de taro ao missô naniwa, shirako de bacalhau marinado em missô saikyō, ameixa enrolada, alho-poró Shimonita recheado com peixe-espada grelhado em marinada, bulbo de lírio envolto em ameixa noshi, taro estilo Oribe envolto em fita de shiitake, alface-caule em conserva de kōji, shimeji e seri em aemono à Tsugaru

A entrada (zensai) torafugu com ovas em conserva de farelo de arroz usa o ovário do fugu em nuka-zuke. Trata-se de um produto curado em sal e farelo…

Hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age, filé de wagyu mino-age

É o agemono (fritura). O hamo de fim de estação e matsutake goshoguruma-age é um prato em que cogumelo eringi e maitake servem de núcleo, envoltos em…

Peixe-espada grelhado, estilo rikyū

É um yakimono (grelhado). Para o peixe-espada grelhado, estilo rikyū, marino o peixe-espada em partes iguais de mirin, saquê e shoyu claro…

Figo com shira-ae em kabosu esvaziado com sanshō aberto, sanma arima-ni com sanshō, omelete grosso com bulbilhos de inhame, noz e castanha de caju

Sawara grelhado com missô de flor de cerejeira, sazae pequeno grelhado com ouriço-do-mar, truta sakuramasu e queijo em naruto

É o yakimono (grelhado). Para a truta sakuramasu e queijo em naruto, fileteio a truta sakuramasu e corto em fatias finas. Faço a cura em sal com uma…

Tororo de abalone, ovas de hamo e shiro-uri kaminari-boshi, ameixa japonesa verde em anéis cristalizados, entre outros

Para o tororo de abalone: o abalone preto vivo é limpo, firmado bem com sal, e depois ralado. É combinado com uma quantidade igual de inhame yamato…

Caranguejo-peludo desconchado, camarão kuruma binrō, polvo cozido macio com kisu, sushi dourado, pimenta Manganji vermelha recheada e frita, nagaimo em corte tubular, keiji

Quanto ao polvo cozido macio (yawaraka-ni) da entrada, normalmente uso o método de cozimento macio transmitido desde os tempos antigos, mas desta vez…

Managatsuo grelhado com shio-kōji, kinki grelhado yūan

No yakizakana (grelhado), usamos para o kōji-yaki um shio-kōji comercial chamado “Unmaina”. É ótimo para conservas de uma noite de vegetais e combina…

Congro enrolado com bardana em duas partes, camarão kuruma cozido em óleo, polvo cozido macio, hijiki enrolado em tofu frito

É o nimono (cozido). O polvo cozido macio é feito do jeito que aprendi pela primeira vez. Para o hijiki enrolado em tofu frito, usei bisha-tama (ovo…

Ankimo estilo hakata, kamaboko de enguia, ayu de fim de estação grelhado com suas próprias ovas e shoyu-no-mi, surinagashi de caranguejo-das-neves fêmea, salmão defumado, okara

Cavala kinuta-maki, caranguejo peludo, molho kimizu

É um sunomono (preparo no vinagre). Para a cavala kinuta-maki, filetamos a cavala em três partes, salgamos bastante e deixamos descansar por cerca de…

Bottarga tostada, alface-caule em conserva de missô, ostra grelhada com maçã, ankimo em nikogori, sushi de salmão com nabo, terrine de vieira e leite

Este é o prato de entrada. Para a bottarga tostada, primeiro lavam-se bem os ovários de tainha em tateshio, depois removem-se cuidadosamente os vasos…

Camarão kuruma pequeno em gelatina de consommé, salada de hamaguri e legumes coloridos, favas, bulbo de lírio e foie gras em chakin, hirame e flores de colza em véu sedoso de clara de ovo, enguia enrolada em omelete, terrine de pato aigamo e aspargos, nagaimo temperado com gergelim

Não é exatamente um prato totalmente de primavera; quis expressar a passagem das estações. Não coloquei a “flor de cerejeira” em primeiro plano…

Sépia genpei-yaki, senbei de hamo, cenoura em formato de caqui, búzio-branco em gelatina, kisu seco ao sol, kamaboko de castanha, sushi de cavala, nozes de ginkgo torradas com sal, sanma yawata-maki, rolo de kombu de ayu

Para o zensai (entrada), a sépia genpei-yaki é feita cortando a sépia mongō em um bloco e dividindo-a em duas lâminas, que são salgadas. Em seguida…

Nodoguro grelhado com shuto, ayu jovem grelhado com chá novo

É o yakimono (grelhado). Para o nodoguro grelhado com shuto: o nodoguro é lavado em água e preparado, deixado de molho em tamazake (saquê diluído em…

Salmão Shinshu com molho de gema sedoso, abalone e azuki em molde duplo, tomate doce e caranguejo peludo

É um prato de vegetais da estação. Quanto ao salmão Shinshu com molho de gema sedoso: o salmão Shinshu é preparado e salgado bem, cortado em pedaços…

Sardinha grelhada com pasta fermentada, congro enrolado com bardana, hamo grelhado com shoyu de ameixa

É o yakimono (grelhado). Quanto à bardana do segundo yakimono, o congro enrolado com bardana, desta vez finalizei em estilo kinpira (bardana refogada…

Congro envolto em yuba, nagaimo em sakura-ni, fuki

Buri com daikon

O buri com daikon: o daikon é primeiro escaldado e reidratado, depois colocado sobre kombu. O buri é marinado em sandōwari e grelhado. O ankimo tem o…

Broto de bambu grelhado com folhas de sanshō; kamaboko em forma de losango; sushi de hamaguri e flores de colza; broto de bambu cozido em shirozake; shirauo grelhado estilo bonbori; chakin de bulbo de lírio e tachibana; sayori seco à flor de cerejeira; dango de três cores

Sob o título “Entrada, grelhados e cozidos de início da primavera”, começamos pela entrada (zensai). Preparei um prato quente único, um prato ligado…

Pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, kaburazushi de buri, pato aigamo defumado, entre outros

Este é o maezakana (prato de abertura). Para o pepino-do-mar cru cozido até ficar macio, o ponto importante é deixar o pepino-do-mar macio: fazemos…

Terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, castela de camarão, rolo de congro e pepino, biscoito de arroz bicolor, abalone e raiz de lótus mannen-ni

Primeiro, o conjunto de acompanhamentos variados. Para a terrine moldada de baleia com molho de missô, vinagre e mostarda, se for firmada demais o…

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…