peixe
Omiya, Isenishiki
Este é a entrada (zensai). No shirako de fugu no vapor em casca de yuzu, combina-se merengue com shirako e tempera-se com um leve toque de sal. A…
No broto de bambu em flor de cerejeira com wakame em rolo naruto, preparei brotos de bambu moldados e coloridos como flores de cerejeira, ao lado de…
Vou começar explicando o prato de entrada (zensai). Para o sushi de gema com celtuce em forma de bambu: como o broto de celtuce ainda não estava na…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Como trabalhei muitos anos em hotel, aprendi o preparo do foie gras diretamente com os chefs de cozinha ocidental. Tempera-se o foie gras com sal e…
O owan é o hamo em estilo peônia-da-água (mizu-botan). Mizu-botan é uma palavra de estação de julho, mas também é conhecido como um doce de chá de…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez é um sunomono (preparo no vinagre), mas em nosso restaurante não forçamos a barra para incluir um prato assim em todo cardápio – nós o…
No shinjo de pão de ló do aperitivo, as passas são reidratadas em vinho com antecedência, para que a cor não desbote. Os ingredientes são misturados…
Fujikyu Group
Este é o yaki-hassun (hassun grelhado). O teriyaki de buri de inverno costuma ser grelhado com tare, mas desta vez usei vinagre balsâmico. Reduzo…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
É um sakizuke (aperitivo de abertura). Para a terrine de ervilha verde, fervemos as ervilhas verdes em água salgada, retiramos a pele fina e…
São a entrada (zensai). No pargo shiokara: camarões vivos são rapidamente lavados apenas o suficiente para remover qualquer impureza, dispostos…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
No prato grelhado, o abalone pequeno grelhado em formato de pinha é marcado com a faca em um padrão de losango (kanoko) e cozido gentilmente –…
Kansai Chefs Association
O vinagre de mostarda é feito com uma parte de vinagre doce de mirin para duas partes de dashi de kombu, com mostarda japonesa a gosto, ajustando o…
Para o kuchitori-hassun (sortido de entrada da estação), pensei numa marmita para um passeio nesta época do ano – por exemplo, uma “marmita um pouco…
O shirako tofu da sopa clara é feito esticando o shirako com surimi na medida certa para não perder o aroma. Sobre o shirako tofu, coloco camarão…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
No agemono (fritura) de sōmen em cesta, o macarrão sōmen é organizado em formato de cesta e frito simples (su-age).
No yakimono (grelhado) abacate assado na própria casca, coloquei molho bechamel e abacate dentro da própria casca do abacate, usada como recipiente…
No owan (caldo claro), o ainame polvilhado com kuzu, que anotei como “Ondas da Primavera”: corta-se o ainame em cortes finos para eliminar as…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Este é o shiizakana (prato adicional). Para a lagosta japonesa com bottarga, a lagosta é fervida por cerca de doze minutos, a carne é retirada…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
É o yakimono (grelhado). Quanto ao kinmedai grelhado com aroma de camarão, o kinmedai fica macio e suculento mesmo grelhado, e é delicioso assim, mas…
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