peixe
Este é o sakizuke. Para a salada de shirauo, caranguejo e vegetais da primavera, preparo o broto de samambaia (varabi), o urui (broto de hosta) e a…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Isto substitui o sashimi. Preparamos pratos para harmonizar com um vinho tinto frutado e um pouco encorpado. Como o shoyu não combina muito bem com…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Este é o segundo dos pratos de vegetais da estação. Para o mochi de bottarga, a bottarga caseira é intercalada entre camadas de mochi, empanada e…
Omiya Fish Master
Como entrada, o kasugo com okara: o kasugo é filetado em três partes, levemente salgado e marinado em um molho yūan (saquê, shoyu, mirin e yuzu). O…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Quanto ao prato com uruka, a cobertura de uruka é feita dessalgando uruka de ayu e passando-a por peneira fina, misturando-a com konoko (ovário de…
Como este preparo é para agosto, criei tudo em torno de um motivo verde, para transmitir uma sensação de frescor. Começando pelo sakizuke (aperitivo…
E o rolo de sayori com páprica é pensado para trazer um toque de cor amarela. A páprica é grelhada inteira, depois descascada de sua pele fina e…
O abalone usado no yakimono (grelhado). Comprei bastante na época em que ficava barato e fácil de encontrar. Depois de reidratado, se colocar kombu…
Por último, o prato de nimono (cozido). O manju de bulbo de lírio envolto em fio também é um item clássico aqui, recheado com frango moído temperado…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
No agemono (fritura), o camarão kuruma envolto no corpo usa bisha-tamago (ovo mexido cozido em banho-maria) tingido de verde-relva com um extrato…
O owan (caldo claro) é shinjo de lagosta ise-ebi. Eu queria servir em uma tigela um pouco maior, e lamento que a cor tenha ficado vermelho sobre…
Para o primeiro prato, o habutae-mushi: a espinha central do pargo é fortemente salgada e cozida em fogo brando por quatro a cinco horas, fervendo…
No gratinado de maçã silvestre, fritar a maçã inteira com casca facilita descascá-la depois à mão, e ela mantém a forma ao ser assada. Hoje usei…
O pato aigamo grelhado estilo nanban: o peito de pato aigamo desossado é fatiado, deixado de molho levemente num dashi temperado por cerca de 5 a 6…
Okunitama Shrine Wedding Hall
No caranguejo-das-neves e mitsuba em kinshū-ae do prato grelhado, o caranguejo-das-neves recebe um tempero de base com tosazu, mas, em qualquer…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Este é o yakimono. Para o pargo haruyama-yaki, como o pargo está especialmente saboroso nesta época, mantenho simples, com um grelhado simples com…
Kagurazaka Restaurant Maki
Este é o nimono (cozido). É um nabe especial de atum e alho-poró com um toque diferente. O alho-poró Shimonita é delicioso. Uso ōtoro (a parte mais…
Este é o owan (caldo claro). Quanto à sopa de sakekasu com buri, como toda cozinha hoje sofre com falta de mão de obra e não pode gastar tempo extra…
O recipiente redondo é o hassun grelhado. No nodoguro (perca de garganta negra) grelhado com missô saikyō, o nodoguro é marinado em missô. Nas ostras…
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
É um owan (caldo claro). O kise-ginkgo (nozes de ginkgo revestidas em uma fina camada de kuzu) é preparado em banho-maria, do mesmo modo que o…
The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
No sunomono, o ayu grelhado com salada de legumes de verão toma o gaspacho como referência. Combina bem com o ayu, e foi pensado para que se possa…
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