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Sassami de frango jidori grelhado com shuto, tazuna-zushi tricolor

Isaki e broto de bambu grelhados em corte shikishi, hamaguri grelhado com uni, tairagai grelhado com gema

No isaki e broto de bambu grelhados sanduichados (hasami-yaki) do yakimono (grelhado), usa-se apenas a parte da raiz do broto de bambu, fazem-se…

Tofu de fava

O tofu de fava (tenmame-dofu) é um dos pratos do sakizuke (aperitivo de abertura). É firmado com favas e leite de soja. Por precaução, cobri com um…

Okoze

O okoze do owan (caldo claro) solta um bom dashi e é delicioso. Na estação fria, sirvo em forma de nabe com uma cebolinha grelhada inteira e grande…

Polvo cru e torigai lavados em água quente, com molho de ume

O sakizuke (aperitivo de abertura) substitui o sashimi; o polvo cru e o torigai recebem apenas uma rápida lavagem em água quente (yu-arai), o…

Compota de pera La France, geleia de uva

Sortido frito estilo ouriço-de-castanha: lagosta japonesa frita estilo Tamba, yuba frito em formato de fardo, amêndoa frita em formato de crisântemo

No agemono (fritura), o yuba frito em formato de fardo é feito misturando 20 % de base de ovo ao shinjo de camarão, depois envolvendo ovas de salmão…

Crisântemo Sakamoto em geleia

A base de geleia do crisântemo Sakamoto em geleia, do sakizuke (aperitivo de abertura), combina 16 partes de dashi temperado para 1 parte de gelatina…

Manjū de painço em caldo de missô branco

Para o owan, o manjū de painço: se o painço deixado de molho em água durante a noite for cozido no vapor por quatro a cinco horas e depois…

Abalone estilo hakata, abóbora kabocha em coroa da lua, cenoura em cilindros, camarão cozido no vapor com sal, favas

No takiawase (cozidos servidos juntos), o abalone estilo hakata: cozinha-se o abalone em fogo baixo por cerca de duas horas, até ficar macio, e…

Hiryōzu de broto de bambu com molho de wakame

Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e sansai, ambos ingredientes da primavera. Em nosso restaurante, costumamos…

Berinjela grelhada e lombo de pato

Wakame com ovas e verdura de Osaka ao estilo hakata

Congro enrolado em yuba ao estilo kenchin / iidako sakura-ni / batata nova e bacon cozidos para absorver o caldo

No takiawase (cozidos servidos juntos) de congro enrolado em yuba ao estilo kenchin, o congro é bem reidratado, cozido em shoyu e açúcar, e deixado…

Fugu e broto de bambu frito estilo floco de neve, fugu e tara-no-me frito com gema, fugu e udo frito estilo escama

Taro pequeno e tofu com textura de rocha

Rolo de shiitake e salmão

Nabo em estilo surinagashi, shinjo de caranguejo

O caldo claro é servido em estilo surinagashi de nabo. Mistura-se o nabo ralado diretamente na carne crua do peixe. Normalmente se adicionam inhame…

Managatsuo grelhado estilo saikyo, gengibre frito, barracuda grelhada com yuzu, abóbora kabocha grelhada com fios de ovo, e tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū

No prato grelhado, o tofu de gergelim em casca de yuzu, estilo rikyū, é feito colocando o tofu de gergelim dentro de uma casca de yuzu, misturando…

Frango jidori de Niigata grelhado com pimenta kagura-nanban

Matsutake e shungiku marinados em yuzu, lula e hoya com konowata, namasu de crisântemo bicolor

Shiitake em molho de tofu

Camarão doce curado em kōji

Hiryōzu de zenmai, taro ebi-imo, rolinho de kombu com ayu com ovas, camarão kuruma cozido em gema de ovo e shimeji de Tanba

O hiryōzu (bolinho frito de tofu) de zenmai (samambaia-real japonesa) do nimono (cozido) é feito enrolando um talo de zenmai cozido do jeito de…