vegetais e frutas
Neste sakizuke (aperitivo de abertura) de konoko-kake – coberto com konoko, ovário seco de pepino-do-mar –, cozinho de forma simples, deixando que o…
Rokusaburo Michiba
No tai-kabura, a cabeça do pargo fica mais saborosa quando carrega um certo grau de sabor forte, mas esse sabor seria pesado demais para o nabo…
Rokusaburo Michiba
Quanto ao daikon colhido de manhã cozido com shuto (vísceras salgadas de bonito fermentadas): o daikon é sempre mais saboroso quando acabado de…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
No yakimono (grelhado), o broto de bambu novo assado em crosta de sal pode ser feito com o broto cru, mas aqui ele é primeiro reidratado em farelo de…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
No yakimono (grelhado), o sayori em bonbori tricolor: o sayori é filetado em três partes (sanmai-oroshi), lavado em sakejio (mistura de saquê e sal)…
No sakizuke (aperitivo de abertura), procuro incorporar conscientemente ingredientes da estação que evoquem aquela época do ano. Sobre o molde…
Shiki Yuzen Edo
O rolo de peixe-espada com aspargo, frito, é feito fervendo o aspargo e deixando-o de molho em dashi de kombu. Faz-se a filetagem do peixe-espada em…
Sea Pomegranate
O yakimono (grelhado) de truta yamame com missô de fuki, estilo gyoden-yaki, é feito usando uma faca mukimono (faca fina para entalhar vegetais…
A compota de caqui do prato de frutas é feita com caquis Saijo enviados da minha terra natal, mas, como amadurecem totalmente em 3 a 4 dias, eu os…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
No nimono (cozido), o camarão kuruma cozido com seu próprio missô costuma ser feito combinando o missô do próprio camarão com missô rústico…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
No hakusen de barbatana de tubarão do agemono (fritura), reidrato a barbatana de tubarão em vinho de Shaoxing com alho-poró japonês e gengibre…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
O yuzu usado no hanpen de yuzu é cultivado, não selvagem, então tem pouca acridez; deixo apenas de molho em água por cerca de um dia.
Este é o owan. Na madrugada de Ano Novo, a água fresca tirada de uma nascente para fazer o ozōni é chamada wakamizu (“água nova”), por isso nomeei o…
Quanto à lagosta ise-ebi dourada do prato grelhado (yakizara), quando se usa lagosta congelada há um leve odor, então incorporei uma pequena…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Quanto ao fukko de pele prateada grelhado com sal do hachi-mori (petisco servido em tigela), o grelhado com sal é o que mais combina com o fukko. O…
O sunomono (preparo no vinagre) está ao estilo carpaccio. É servido com azeite de oliva regado por cima.
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