vegetais e frutas
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Aprendi um modo de preparo do suppon (tartaruga-de-casco-mole) que evita o odor forte, e, a pedido dos clientes, também o sirvo no lugar do owan…
Otemachi Tokyo Kaikan
Quanto ao broto de bambu irifune do yakimono (grelhado) – um estilo de composição chamado “barco que chega” –, sempre me diziam que, onde há um barco…
Otemachi Tokyo Kaikan
O prato festivo é organizado para combinar com os enfeites de Ano Novo, por isso também incluímos tiras de papel noshi e o motivo…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
No yakimono (grelhado) amadai grelhado com azeite, colocamos por cima abóbora kabocha e maçã cortadas em juliana e fritas. Há doçura mesmo em meio à…
No takiawase (cozidos servidos juntos), o que eu recomendaria é o mibuna, pétalas de crisântemo e pele de baleia salgada, cozidos no estilo sawa-ni…
No owan (caldo claro), o matsutake é picado fino. Isso é algo que fazemos desde a época do antigo mestre (oyaji-san), e picado dessa maneira, o aroma…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Desta vez, como se trata do prato cozido (nimono), usamos broto de bambu e ervas de montanha (sansai), ambos ingredientes da primavera. Em nosso…
Com o tema da estação passando do outono para o inverno, criamos três pratos recomendados usando ingredientes da época. Como o tempo vai esfriar a…
Kioicho auspicious
Para o caqui seco do prato frito, transformamos o miolo do caqui seco em pasta, esticamos em uma lâmina e moldamos o kimi-zushi, o sushi feito com…
Kioicho auspicious
Para o takiawase de barriga de baleia com daikon, usamos baleia-minke. Como a pele se solta com facilidade, reidratamos primeiro em farelo de arroz…
O que está disposto sob o fugu envolto em endívia é o coração do repolho chinês. Com o frio, ele fica mais doce e ganha um caráter diferente. Essa…
No hamaguri e udo temperados com nori, retira-se o intestino do hamaguri e cozinha-se rapidamente em saquê e sal. Para o molho do aemono, processa-se…
No shukō (petisco para o saquê), o nagaimo com funazushi: desfio finamente aparas de carpa-crucian do funazushi, tempero com shoyu claro e saquê, e…
Ginza Mizuho Securities Ginza Club
No takiawase (cozidos servidos juntos), o suppon envolto em awa-fu: fervo o awa-fu, corto em pedaços pequenos, passo por peneira fina e combino com…
A culinária shokuyō – em termos ocidentais, macrobiótica – de forma alguma significa abrir mão do peixe e da carne; significa comer de forma…
A shokuyō ryōri, quando dita em termos ocidentais é a culinária macrobiótica, mas isso não significa, de forma alguma, que não se possa comer peixe e…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
Os clientes do nosso restaurante são, no almoço, majoritariamente peregrinas de faixa etária um pouco mais alta, e, à noite, sobretudo grupos de…
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