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Kinmedai yoshino-ni, barbatana de tubarão umani

Este é o takiawase (cozidos servidos juntos). No kinmedai yoshino-ni (cozido engrossado com kuzu), usar kinmedai curado em kombu (kombujime) faz com…

• ¥650

• Tempo de cozimento 2 h

Surinagashi de quiabo, okoze frito, shinjo de mozuku, camarão socado

Este é o owan (caldo claro). O surinagashi normalmente é feito no processador de alimentos, mas desta vez picei finamente o quiabo à mão e o diluí…

• ¥320

• Tempo de cozimento 1 h

Nabo mizore-jitate: amadai grelhado, matsutake com inhame-longo grelhado em corte de folha, cenoura em corte de bordo e edona; guarnição de yuzu em corte matsuba

Desta vez, aprendi sobre o owan (caldo claro) com o mestre cozinheiro Hiratsuka (Kappo Yamato). Desta vez, trato do “nabo mizore-jitate”.

Carpa em kinuta-maki, takiawase

Culinária regional em versão moderna Prato regional original: kanroni de carpa A província de Fukushima cobre uma grande área, compreendendo as…

• 4 porções · ¥540

• Tempo de cozimento 1 h

Caranguejo-rei cozido no vapor em crosta de sal de yuzu

Este é um mushimono (prato no vapor) que aproveita caranguejo-rei, yuzu e nabo como ingredientes de fim de estação de inverno. Para o caranguejo-rei…

• 1 porções · ¥1.080

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho

Este é o owan (caldo claro). No shinjo de caranguejo cozido no vapor com repolho, para realçar bem a cor do repolho, escaldo-o em água com sal…

• ¥250

• Tempo de cozimento 1 h

Bolo de glúten de trigo com yomogi

É um owan (caldo claro). Colocamos por cima kuchiko (ovas secas de pepino-do-mar), udo e suizenji-nori cortados em triângulos; o kuchiko e o…

• ¥350

• Tempo de cozimento 50 min

Ostra assada em casca de yuzu

Mesmo para um mestre veterano, há muitos pratos cujo modo de preparo não se compreende apenas ouvindo falar deles ou vendo-os uma vez. É para esses…

Caldo claro hamo yoshino-uchi

Esta sopa clara é um caldo claro com hamo (congro-lúcio) yoshino-uchi. Para o tofu de obaike (pele e gordura da cauda da baleia), usamos obaike…

Nodoguro defumado, grelhado yūan, caqui seco recheado, lombo bovino grelhado com missô-kōji

Este é o hassun grelhado (yakimono). O nodoguro (perca de garganta negra) defumado, grelhado yūan, é preparado filetando-o em três partes e…

• ¥1.630

• Tempo de cozimento 2 h

Shinjo de codorna (awa-fu e cenoura de Kyoto; mostarda tenra e yuzu amarelo)

A codorna é separada em carne e ossos, ambos batidos e socados junto com temperos, sanshō e gengibre para eliminar o odor característico, e pão…

Chawanmushi de kōbako-gani (usu-kuzu-jitate, talo de mitsuba, raspas de yuzu)

No chawanmushi de kōbako-gani, o dashi é o que faz toda a diferença. Grelhar as pernas do caranguejo, já sem a carne, para extrair o dashi resulta em…

Sopa surinagashi de shirako, bolinhas de shiratama de abóbora do solstício de inverno (daikon em corte de anel de neve, alface-caule, casca de yuzu em corte reto)

Quanto aos feijões azuki embutidos nas bolinhas de shiratama de abóbora, é melhor temperá-los com o mínimo de açúcar possível, para que a doçura não…

Lagosta japonesa (molho tōji de purê de nabo, cenoura em corte de flor de ameixa, nabo-bebê amarrado em feixe, yuzu em fios)

É preciso ter cuidado com a lagosta japonesa: se for cozida por mais de 10 minutos, a carne fica seca e perde o sabor. Tanto o molho que cobre a…

Hamo de fim de estação, matsutake

Este prato é servido no lugar do nimono (cozido). O hamo de fim de estação, engordurado antes da desova, combina excepcionalmente bem com o…

• ¥700

• Tempo de cozimento 40 min

Udon Inaniwa com shijimi (mitsuba, gengibre em juliana, yuzu)

Ao cozer o udon e resfriá-lo uma vez em água gelada, é possível apreciar um brilho bonito e uma textura firme e elástica (koshi). Selecionam-se…

Sōmen de gergelim e leite de soja com “Macro Tare”

O “Macro Tare”, ponto-chave deste prato, normalmente é usado como molho de mergulho ou tempero para carnes e peixes. Desta vez, pensei se seria…

• 1 porções · ¥238

• Tempo de cozimento 30 min

Daikon inteiro cozido em caldo, hiryōzu de raiz de lótus, arenque com kombu

O nimono (cozido) é o daikon inteiro cozido em caldo. Descasca-se o daikon inteiro em formato de leque, hidrata-se e cozinha-se com gordura de…

• 30 porções · ¥170

• Tempo de cozimento 1 dias

Amadai, rolo estilo Shinshu

É um owan (caldo claro). No amadai (peixe-telha) em rolo estilo Shinshu, filetamos o amadai em três partes, salgamos e cortamos. Em seguida…

• ¥300

• Tempo de cozimento 40 min

Hamo escaldado, polvo local grelhado levemente, camarão kuruma banhado em óleo quente

No camarão kuruma banhado em óleo quente, o camarão é passado rapidamente pelo óleo. Tanto o hamo quanto o polvo e o camarão kuruma não são cozidos…

Robalo com molho de batata, vegetais orgânicos grelhados com shuto

Este é o yakimono (grelhado). Por se tratar de um prato novo, experimentei servi-lo em uma peça de porcelana Arita (Arita-yaki) contemporânea. Quanto…

• ¥300

• Tempo de cozimento 1 h

Owan de negima: toro de atum selado e três tipos de cebolinha

No dashi claro do owan, concentra-se o umami do atum e da cebolinha. Além do atum, a cebolinha também é protagonista – para que se possam apreciar as…

Ao missô branco, camadas de cor da primavera e shiitake brilhante de Tamba cozido

Este é o nimono-wan (sopa de ingredientes cozidos), harmonizado com a abertura das flores de cerejeira. Ao usar três cores de fu (bolo de glúten de…

• 1 porções · ¥250

• Tempo de cozimento 30 min

Shinjo de cinco cores

Este é o owan (caldo claro). Tomando como imagem a época em que as árvores mudam de cor no outono, fiz um owan que evoca o outono usando ingredientes…

• ¥810

• Tempo de cozimento 1 h