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Tofu liofilizado ao estilo bife com fígado bovino, molho de manteiga com ervas

Quis criar um cardápio voltado para a saúde usando o tofu liofilizado (koya-dofu), rico em proteínas. Como tenho longa experiência na culinária…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 20 min

Sawara grelhado, estilo montanha de primavera, hamaguri grelhado com yuba, broto de bambu grelhado com folhas de sanshō, monaka de damasco

O sawara grelhado estilo montanha de primavera expressa uma paisagem da minha terra natal. Quanto à hamaguri grelhada com yuba: se a hamaguri for…

Bolinhos de pato

Este é o nimono-wan (prato de caldo cozido). É um prato simples que combina pato – delicioso no inverno – com nabo, mas lembrei-me de que um ryokan…

• ¥320

• Tempo de cozimento 40 min

Bottarga tostada, alface-caule em conserva de missô, ostra grelhada com maçã, ankimo em nikogori, sushi de salmão com nabo, terrine de vieira e leite

Este é o prato de entrada. Para a bottarga tostada, primeiro lavam-se bem os ovários de tainha em tateshio, depois removem-se cuidadosamente os vasos…

Camarão kuruma pequeno em gelatina de consommé, salada de hamaguri e legumes coloridos, favas, bulbo de lírio e foie gras em chakin, hirame e flores de colza em véu sedoso de clara de ovo, enguia enrolada em omelete, terrine de pato aigamo e aspargos, nagaimo temperado com gergelim

Não é exatamente um prato totalmente de primavera; quis expressar a passagem das estações. Não coloquei a “flor de cerejeira” em primeiro plano…

Camarão shiba-ni, rolo naruto-maki de broto ryokuchiku, fukusa tamago, abalone cozido no vapor com saquê, terrine cremosa de raiz de lótus

Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…

Oden de Odawara

Quanto ao oden de Odawara, como Odawara é sinônimo de “oden”, usei legumes de Mishima e peixe do porto de Odawara para criar minha própria versão do…

• 1 porções · ¥320

• Tempo de cozimento 2 dias

Lagosta ise cozida na própria carapaça

Este é um nimono (cozido) construído em torno da apresentação. A lagosta ise cozida na própria carapaça (gusoku-ni) recebeu uma montagem ousada e de…

• 1 porções · ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Polvo em nukazuke

Quanto ao polvo em nukazuke (picles em farelo de arroz), o polvo curado no farelo de arroz fica com a carne agradavelmente macia, ganha o sabor do…

Soba dempō-yaki

Quanto ao soba dempō-yaki, uso farinha de trigo-sarraceno no lugar da farinha de trigo no molho branco. Adiciono-a pensando em trazer espessura e…

• 1 porções · ¥530

• Tempo de cozimento 30 min

Polvo mizudako temperado com folhas de sanshō

Amadai grelhado em forma de pinha com shirozake, temari-zushi de gema, bardana em anéis, sayori tazuna grelhado com ouriço-do-mar, daikon fino com bottarga

O amadai grelhado em forma de pinha com shirozake ergue as escamas do amadai para lembrar uma pinha; como as escamas queimam com facilidade, mergulho…

Amadai e matsutake envoltos e grelhados, lagosta japonesa grelhada com ouriço-do-mar

Este é o yakimono (grelhado). No amadai e matsutake envoltos e grelhados, doura-se bem o amadai e também o matsutake, mas, se grelhados demais, o…

• ¥1.200

• Tempo de cozimento 1 h

Chawanmushi servido em nabo pequeno oco (faisão, mitsuba, cenoura kintoki)

Depois de cortar o faisão em pedaços pequenos, lava-se a carne em shoyu, o que remove o odor característico da carne de faisão e aumenta a sensação…

Arroz brilhante envolto em gema, senbei de fígado com aroma do mar, dip de mingau de sazae

Fiz vários testes desta vez, mas, com o foco principal em preservar ao máximo o dulçor do arroz, decidi usá-lo tal como é. Desta vez usei o arroz…

• 1 porções · ¥295

• Tempo de cozimento 30 min

Moreia grelhada com shio-kōji

Este é um prato regional de Ano Novo de Kochi. Além do famoso katsuo no tataki (bonito levemente selado na chama), conhecido em todo o país, quis…

• 1 porções · ¥800

• Tempo de cozimento 5 h

Molho de yomogi com tofu, milho e queijo grelhados com bottarga, shōjō-age

Este é o prato de acompanhamento. Dividi os vegetais típicos de junho e julho em três cores, por tonalidade e por método de preparo. A ideia do molho…

• ¥500

• Tempo de cozimento 1 h

Rolinho cilíndrico de ōiwana de Shinshu, ovas de char em conserva de shoyu, mousse de frutas de outono e noz, porco de Shinshu cozido no vapor com sanshō, maitake grelhado com foie gras, aemono de pétalas de crisântemo, salmão de Shinshu com molho de gema e mostarda

Este é um aperitivo em estilo hassun (sortido da estação), feito com os vegetais tradicionais de que Nagano se orgulha e, por se tratar de uma…

• 1 porções · ¥350

• Tempo de cozimento 1 h

Atum cortado em tiras longas, karei dobrado nas pontas, e sépia cortada em fios

Este é o prato de sashimi. É algo que servi quando conduzi pela primeira vez um curso para a AAJ, e desta vez o refiz com uma nova abordagem. Com…

• 1 porções · ¥3.000

• Tempo de cozimento 1 h

Tofu estilo muro de pedra

Verifique se o taro está cozido macio usando um palito de bambu (ver foto). Quando combinado com o tofu de ovo, ele endurece ao esfriar, então, a…

Sortido em sanbō: temari-zushi de camarão e bulbo de lírio, temari-zushi de lula, e outros

O temari-zushi de camarão e bulbo de lírio é feito cozinhando no vapor o bulbo de lírio e o inhame yamato, e trabalhando-os até formar uma pasta lisa…

Taro Ishikawa cozido com ameixa, foie gras em gelatina, temari-zushi de hoshiko, castela de vieira, suizenji-nori estilo hakata, sushi de gema com quiabo, favas cozidas mantendo a cor verde

A seguir, um prato no estilo sortido (yosemori). Hoje em dia é preciso ter muito cuidado com os custos dos ingredientes, então preparo isto com itens…

Lula com corte em pinha, fuki jovem cortado em bambu, kanro fukura-ume, broto de kuwai, bardana cozida por muito tempo, bulbo de lírio em corte de ondas calmas, ovas de arenque cobertas de neve, namasu de nabo, broto de samambaia jovem temperado e yōkan estilo hakata

Kuizumi é comida de osechi. Dizem que, no Ano Novo, o prato preparado em grande quantidade e guardado em caixas de camadas (jūbako) para a família…

Nagaimo em fios de sōmen

No nagaimo em fios de sōmen (macarrão fino japonês), o nagaimo é descascado em fita fina e contínua (katsura-muki) e cortado em fios como sōmen. É…