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Wagyu grelhado com missô

Do menu degustação de verão, este é o gyū-nabe (ensopado de carne) de wagyu grelhado com missô. Muitos clientes estrangeiros vêm ao nosso…

• 1 porções · ¥1.400

• Tempo de cozimento 2 h

Miúdos grelhados envoltos em tofu, favorito do chefe

Usei o miúdo (horumon) que o chefe do dojo a quem sempre devo favores aprecia, e dei ao prato esse nome. Reidrato o miúdo numa panela de pressão por…

• 2 porções · ¥110

• Tempo de cozimento 20 min

Sashimi variado de peixes frescos da estação, guarnição decorativa de sashimi, espetinho frito de atum aromatizado, tofu de gibasa de Akita

Para o espetinho frito aromatizado, o atum cortado em cubos é marinado em uma base de shoyu com gengibre e alho em pó, e depois frito em óleo. O atum…

Sushi prensado grelhado de barracuda, caqui e uva Muscat em shira-ae, tofu de queijo de duas cores, salmão estilo Naruto regado com vinagre de manga, tataki de ostra e abacate, pato aigamo estilo montanha distante, bulbo de lírio com brotinhos

Surinagashi de aspargo branco

É o owan (caldo claro). O surinagashi de aspargo branco é um prato que servimos de verdade neste mês no nosso restaurante; lá é servido num prato de…

Camarão maki em tazuna-age, ovas de pargo em dōmyōji, fava em hasami-age, tara-no-me em shira-ae, hamaguri em kimi-age

Este é o zensai (entrada). Para o camarão maki em tazuna-age, o camarão é achatado, polvilhado com farinha e enrolado com fios de sōmen de três cores…

• ¥150

• Tempo de cozimento 20 min

Aspic de camarão maki e foie gras, porco macio em terrine verde, shinjo de vieira grelhado com gema, tofu yōrō com ouriço-do-mar cru, aspic de sazae-baby

É a entrada (zensai). Como é Tanabata, quisemos amarrar os pratos às tanzaku (tiras de papel para os desejos). Fizemos cinco pratos em forma de…

Corned beef de carne de veado

Os danos causados às lavouras por veados e javalis são um problema em todo o país. Criamos um prato de verão que permite saborear bem a carne de…

Vegetais silvestres da montanha em shiro-zu-ae (udo da montanha, warabi, cebolinha asatsuki, broto de bambu, fava e rareshi)

Desta vez, aprendemos sobre o sunomono com o chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Desta vez, vamos tratar do shiro-zu-ae.

Tofu de genmaicha torrado, iidako cozido estilo sakura, kabocha em tom de folhas de cerejeira, pato cozido com gema, fuki cozido em verde

Quanto ao tofu de genmaicha torrado, o tofu é composto majoritariamente de água, mas pensamos que, se aproveitado a nosso favor, é um ingrediente…

Aspargo branco e abalone (shira-ae, fava, cenoura torcida)

Desta vez, aprendi sobre o “sakizuke” com o chef Matsubara (Roppongi, Kasumitei Matsubara). Abordo o “shira-ae”.

Picles achara de vegetais (inhame-longo, pepino-baby, pimenta Fushimi, abóbora Corinky, daikon seco, konjac congelado, tofu firme, tomate escavado em forma de taça, brotos de cebolinha e azeite de oliva com vinagre branco)

Ao congelar o konjac uma vez, formam-se bolhas de ar em seu interior, o que facilita a absorção do tempero e proporciona uma textura agradavelmente…

Physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado, matsutake grelhado de molho em ponzu, foie gras marinado em missô, bolacha de lula e enguia enrolada grelhada estilo kenchin

O physalis com sushi de batata e salmão levemente defumado leva, dentro do próprio physalis, um sushi de batata feito com salmão defumado, além de…

Tofu de noz, tokobushi cozido no vapor com saquê, ayu com ovas em nibitashi, pétalas de crisântemo em ohitashi, sanma enrolado com bardana, caranguejo e yuba fritos em massa de gema, espetinho em formato de folha de pinheiro

Bulbo de lírio e kogomi com shira-ae / camarão-de-rio frito com tofu seco / truta sakuramasu frita envolta em tofu / congro e vegetais silvestres kenchin no vapor / fuki e tofu dengaku com missô de fuki

O bulbo de lírio e kogomi (broto de samambaia) com shira-ae, do zensai (entrada), é feito grelhando o bulbo de lírio com uma leve camada de sal, para…

Manju de caranguejo-peludo em forma de hortênsia

Por último, o sunomono (preparo no vinagre). Para o manju de hortênsia de caranguejo-peludo (kegani), o caranguejo-peludo é fervido e desmontado; a…

Hiryōzu de kuwai, caldo com daikon ralado, caranguejo-das-neves

É um owan (caldo claro). No hiryōzu de kuwai, misturar a pasta de kuwai à massa de hiryōzu numa proporção de aproximadamente 1 para 1 com o tofu traz…

• ¥180

• Tempo de cozimento 30 min

Harihari daikon, salmão com nabo em lâminas finas, tofu de ankimo

O harihari daikon do sakizuke (aperitivo de abertura) é um prato ao qual tenho um apego pessoal. Fiz esse prato quando ainda era recém-chegado à…

Mochi de daikon com caranguejo peludo e hikina-mochi

Culinária regional em versão moderna Pratos regionais originais: hikina-mochi, mochi de daikon akasuji, mochi congelado, tofu liofilizado A província…

• 2 porções · ¥600

• Tempo de cozimento 50 min

Figos, tofu de gergelim

Tofu de shirako, tōji-age envolto em yuba

Quanto ao tofu de shirako tōji-age: envolvemos o tofu de shirako em yuba para que não se desmanchasse e vazasse. Às vezes usamos tofu de gergelim em…

Caqui, uva Kyoho e castanha em shira-ae, sushi grelhado de sanma, abacate com shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de gergelim grelhado com aroma de yuzu

Surinagashi gelado de batata

No surinagashi gelado de batata, adiciono um toque de missô branco como tempero oculto e coloro de vermelho com mini beterrabas. Bato numa pequena…

Tofu em cubos pequenos, tofu frito estilo hakata, abacate em shira-ae

Esta é a história do tofu. Recentemente visitei uma vila do tofu em Xangai, na China, e, remontando a história do tofu, ela leva até a China. Para o…