tofu
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Por fim, o agemono (fritura). Quanto à cesta, como hoje é dia de exposição, foi tecida com massa de soba e frita. A bardana frita em anéis…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
O hōsho-maki de caranguejo é feito cozinhando o caranguejo-rei no vapor, retirando a carne e removendo os fragmentos de casca, envolvendo-a em daikon…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
O tofu de gergelim agedashi é feito com o excesso de tofu de gergelim preparado, congelado a -60 °C, depois descongelado e preparado no estilo…
Atami Bamboo Forest Mizuno
O prato de caldo é o tofu dos oito copos, baseado no livro de receitas de tofu do período Edo, “Tofu Hyakuchin” (conhecido em português como Cem…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Shinjo de pargo e yuba: fileta-se o pargo em filés superiores, retira-se a pele em camada grossa e trabalha-se a carne em pasta (surimi). Amolece-se…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Como este é um cardápio de outono, fiz o owan em estilo nabo. O nabo de Kyoto é ralado bem fino e, com um toque de fécula de kuzu, incorporado ao…
Ginza Kappo Risen
Para o nabo e milho: amassa-se o tofu de milho com fécula de kuzu, tempera-se, deixa-se esfriar e corta-se em quadrados. Envolve-se esse tofu de…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
O surinagashi de tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) não é bem algo feito de propósito – é o tofu de gergelim que sobrou, dissolvido…
Sea Pomegranate
O aspargo, yuba e abacate misturados (aemono) é um prato que surgiu por um feliz acaso. Para deixar os vegetais em conserva de missô saikyō, bastam 1…
Para o cozido, o rolinho de kombu com ovas de pargo: as ovas de pargo são cozidas ao estilo shigure-ni e bem desfeitas, colocadas sobre uma gaze para…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
O nabe de enguia costuma ser feito ao estilo yanagawa, mas uma versão simples e leve, cozida próxima de um caldo de suppon, também é deliciosa; por…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
O owan (caldo claro) é o surinagashi de caranguejo. Passo o caranguejo cru por peneira fina, trituro no pilão suribachi, diluo com dashi e depois…
Hatagaya, Shonaisho
Este é o yakimono. Quanto ao tofu e faisão dengaku (grelhado com missô), a carne raspada da carcaça é picada grosseiramente e cozida no akazake…
O tofu de gergelim do sakizuke (aperitivo de abertura) é uma versão com um pouco de missô incorporado. Coloco missô, saquê e mirin em uma panela…
Primeiro, o zensai (entrada). No restaurante, não servimos tudo sob um único rótulo de “entrada” – apresentamos cada prato separadamente, como…
O sōmen de Nankan, usado no nimono-wan (caldo com ingredientes cozidos), é uma especialidade regional: esticado à mão do modo tradicional, tem uma…
O owan (caldo claro) é um caldo de nabo com nodoguro (perca de garganta negra). Para o tofu em formato de folha de bordo, fiz um tofu de kuzu com…
Rokusaburo Michiba
Quanto à lagosta e à garoupa viva cozidas na pedra e grelhadas: pensei que seria bom incluir um pouco de espetáculo, então faço esse cozimento na…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Para o sakizuke fiz o tofu satsuki, que na verdade é um tofu com shuto. Batizei de satsuki, o nome antigo do quinto mês lunar, por causa da temporada…
No sakizuke (aperitivo de abertura), o rolinho de caranguejo com crisântemo: para evitar que o nori fique pegajoso, tosta-se a seco na frigideira…
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