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Tofu de ostra
O tofu de ostra em estilo mousse do agemono (fritura) é servido com um molho de imersão feito engrossando caldo de soba claro com fécula de kuzu e…
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O tofu de ostra em estilo mousse do agemono (fritura) é servido com um molho de imersão feito engrossando caldo de soba claro com fécula de kuzu e…
O namasu cozido é um obanzai (prato caseiro tradicional) de Kyoto, um prato de Ano Novo. Tem uma textura crocante, e como é preparado com vinagre…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
O prato do owan é okoze (peixe-pedra japonês) envolto em kuzu branco com o próprio fígado. O okoze pouco antes da desova de verão, tão elogiado…
A Sakura-chaya foi fundada no ano 8 da era Showa (1933) e é o terceiro ryotei – restaurante tradicional japonês – mais antigo entre os estabelecidos…
Tsukiji Tamura
(Relembrando o ano com iguarias raras dos doze animais do zodíaco à mesa do saquê – tudo gentil ao corpo e baixo em calorias.) Há 13 anos, iniciamos…
Yoshiharu Kasai
Este é o agemono (fritura). Quanto ao congro e legumes de verão com glacê de vinagre preto, regar com o glacê de vinagre preto deixa o prato leve e…
Kaiseki Kameyama
É o owan (caldo claro), mas trata-se de hamo polvilhado com fécula de kuzu. Cubro o hamo (congro-lúcio) com uma fina camada de fécula de kuzu e o…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
No ayu com ovas enrolado em fina folha de kombu: as escamas do ayu cru com ovas não são retiradas, e o peixe é levemente fixado com finas agulhas…
Kansai Chefs Association
No tofu de ovo com konowata (intestino de pepino-do-mar salgado), uso mirin reduzido (nikiri). Isso porque, se o álcool entra no ovo, ele perde o…
Quanto ao hagoromo-ae no prato de abertura (hashizome): atualmente há yuba de qualidade sashimi muito saborosa disponível no mercado, então mantenho…
O tofu de uruka de ayu do sakizuke é servido coberto com tade ralado (tade-oroshi), equilibrado em um sabor agridoce com um pouco de vinagre doce e…
Kagurazaka Restaurant Maki
No nimono (cozido) de peixe-sapo frito e cozido, quando não vou servir na hora, cozinhar com antecedência faz a fécula de batata se soltar, então…
Atami Ginsharizawa
É um nabe de bagre. Esfregue a pele do bagre com sal, filete-o em três partes e sele a pele na chama (yakishimo). Corte-o na diagonal em fatias de…
Hatagaya, Shonaisho
Este é o agemono. Para o shinjo de faisão frito, retira-se a carne já cozida que ainda gruda no osso triangular sobrado do preparo do caldo, e ela é…
O surinagashi (sopa cremosa) de ayu e uruka é feito filetando em três partes o ayu – um ingrediente de fim de estação (nagori) – secando-o e…
Um caldo é preparado com as aparas de peixe branco e caranguejo, e finalizado como um caldo levemente engrossado com kuzu (usu-kuzu). Yuzu ralado é…
Para a abóbora kabocha em seu próprio “casaco”: a abóbora do tipo ocidental é cortada em pedaços do tamanho de uma mordida, cozida no vapor e deixada…
Otemachi Tokyo Kaikan
Do ponto de vista de um profissional, os pratos nabe (cozidos em panela à mesa) às vezes são criticados, como em “isso é trabalho relapso, sem…
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